อาการแพ้กลูเตนในธัญพืช โรคที่เกิดขึ้นจริงหรือมโนไปเอง?

อาการแพ้กลูเตนในธัญพืช โรคที่เกิดขึ้นจริงหรือมโนไปเอง? ความแตกต่างของยีนกินแป้งที่ส่งผลให้แฝดที่มีรูปร่างต่างกันสุดโต่ง และกระแสการกินแบบ FODMAP นั้นดีต่อสุขภาพจริงหรือไม่?

ว่าด้วยเรื่องของ กลูเตน (Gluten)

ธัญพืชมหาภัยกับแป้งสาลีดัดแปลงพันธุกรรม

เราอาจทราบกันดีแล้วถึงบทบาทสําคัญของธัญพืชเต็มเมล็ดที่ไม่ขัดสีในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในฐานะที่เป็นแหล่งพรีไบโอติกตลอดจนเส้นใยอาหาร แต่ในทางตรงข้ามกลับมีกระแสที่เชื่อว่าธัญพืชเต็มเมล็ดนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ บางคนไปไกลถึงขั้น กล่าวหาว่าธัญพืชทุกชนิดเป็นพิษต่อเรา และเป็นสาเหตุที่ทําให้เกิดโรคอ้วนตลอดจนโรคภัยทั้งหลายที่ชาวตะวันตกเป็นกัน

ปรากฏการณ์ดังกล่าวมีมูลเหตุหลักมาจากหนังสือขายดีในสหรัฐอเมริกาบางเล่ม เช่น หนังสือของนายแพทย์ วิลเลียม เดวิส อายุรแพทย์โรคหัวใจชาวอเมริกัน ที่อ้างในเว็บไซต์ของตนว่า “หนังสือ Wheat Belly เป็นหนังสือต้นแบบที่พลิกโลกแห่งโภชนาการอันสับสนยุ่งเหยิง และเปิดโปงธัญพืชเต็มเมล็ดที่เข้าใจว่าดีต่อสุขภาพว่าเป็นพืชที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม แล้วนํามายัดเยียดให้มวลชนโดยนักพันธุศาสตร์และกลุ่มธุรกิจการเกษตร” ตามความเชื่อของพวกเขา พวกเราทุกคนต่างมีภาวะภูมิแพ้หรือภูมิแพ้อาหารแฝงต่อธัญพืชที่เพาะปลูกบนโลกนี้มานับหมื่นปีแล้วและยังไม่สามารถปรับตัวกับอาหารดังกล่าวได้ เราจึงควรเลิกกินอาหารทุกชนิดที่ประกอบด้วยธัญพืช ไม่เช่นนั้นจะเสี่ยงต่อผลร้ายที่ตามมามากมาย

เป็นความจริงที่ว่าในปัจจุบันนี้มีบางคนที่มีภาวะภูมิแพ้อาหารแฝงต่อส่วนประกอบโปรตีนในข้าวสาลีและในธัญพืชส่วนใหญ่ที่เรียกว่า “กลูเตน” (gluten) ซึ่งดึงโมเลกุลทั้งหลายให้มาเกาะกัน [gluten หมายถึง “glue” (กาว) ในภาษาละติน] และช่วยให้ขนมปังมีคุณสมบัติยืดหยุ่น โปรตีนชนิดนี้เป็นตัวการที่ทําให้เกิดภาวะภูมิคุ้มกัน ทําลายตัวเองอย่าง โรคซีลิแอค (Coeliac disease) หรือโรคแพ้กลูเตน ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการหดตัวของเยื่อบุลําไส้ที่ยื่นออกมาคล้ายนิ้วมือ (villi) รวมทั้งทําให้ระบบย่อยและการดูดซึมมีปัญหา แต่โรคนี้พบได้ยากมากซึ่งตรงข้ามกับความเข้าใจของคนทั่วไป กรณีที่พิสูจน์ว่าเป็นโรคนี้จริงพบเพียง 1 ใน 300 คน ในขณะที่กรณีที่มีโอกาสเป็น (มีแอนติบอดี) พบ 1 ใน 100 คน

ในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกา มีคนที่คิดไปเองว่าเป็นโรคนี้มากกว่าที่เป็นจริงๆราวสิบเท่า โดยเห็นได้จากการตรวจเลือดและการเปลี่ยนแปลงในลําไส้ และที่น่าขําคือมีคนที่เป็นโรคนี้จริงเพียงหนึ่งในสิบคนที่ได้รับการวินิจฉัยอย่างถูกต้อง กระแสความสนใจในเรื่องกลูเตนส่งผลให้เครือข่ายธุรกิจฟาสต์ฟูดและร้านอาหารต่างๆ นําเสนอเมนูทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนซึ่งเป็นตลาดที่มียอดขายถึง 9 พันล้านดอลลาร์เฉพาะในสหรัฐอเมริกาเพียงแห่งเดียว ทั้งยังแสดงให้เห็นอัตราการเพิ่มขึ้น 20 เปอร์เซ็นต์ทุกๆปี นี่เป็นธุรกิจขนาดใหญ่ และความนิยมก็กําลังแพร่ไปยังยุโรป แม้แต่ร้านมุมถนนเล็กๆเดี๋ยวนี้ก็ยังต้องมีเค้กและขนมปังปราศจากกลูเตน ขณะเดียวกันก็โบกมือลาถั่วเหลืองและควอร์น

เดวิสอ้างไว้ในหนังสือของเขาเพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือให้แผนการกินที่เขาแนะนําว่า ผู้ป่วยโรคซีลิแอคส่วนใหญ่น้ำหนักลดลงเมื่อพวกเขากินอาหารปราศจากกลูเตน (gluten-free: GF) แต่ในความเป็นจริงแล้วกลับเป็นตรงกันข้าม ในงานวิจัยที่เดวิสอ้างถึงนั้น ผู้ป่วยหลายคนที่กินอาหารปราศจากกลูเตนมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นมากกว่าลดลงถึงสามเท่า (95 : 25) แม้แต่ในคนที่เดิมมีน้ำหนักเกินเกณฑ์อยู่แล้วก็ตาม

อย่างไรก็ตาม แม้จะไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สนับสนุน แต่อาหาร หนังสือ และตําราอาหารปราศจากกลูเตนทั้งหลายก็ได้รับความสนใจในวงกว้างในหมู่ชาวอเมริกัน (ซึ่งเริ่มคลางแคลงใจในบริษัทอาหาร) ซ้ำยังประสบความสําเร็จอย่างยิ่งด้วยยอดขายหนังสือถึงกว่าพันล้านดอลลาร์ในสหรัฐฯ ไม่ต้องสงสัยว่ามีบางคนที่ ปฎิบัติตามแล้วน้ำหนักลดลง แต่ในกรณีส่วนใหญ่ สิ่งนี้อาจไม่เกี่ยวกับกลูเตนก็ได้ ดังที่เราได้เห็นจากหลายตัวอย่างก่อนหน้านี้ว่า แนวทางการกินอาหารที่จํากัดประเภทอาหารจําเพาะ ทําให้ผู้ที่ปฏิบัติตามต้องตัดอาหารออกไปหลายประเภทและลดโอกาสการกินจุบกินจิบลงไปได้มาก

การตัดแป้งสาลี บาร์เลย์ และไรย์ออกจากอาหารอาจจะไม่เป็นอะไร ถ้าคุณทดแทนด้วยผักที่ดีต่อสุขภาพอื่นๆ แต่มักไม่เป็นเช่นนั้น สําหรับหลายคนแล้วอาหารของพวกเขากลับจํากัดกับอะไรแปลกๆอย่างเช่น ชีสพิซซ่าปราศจากกลูเตน และเบียร์ปราศจากกลูเตน ผลที่ตามมาคือพวกเขาอาจขาดแหล่งอาหารที่ให้วิตามินบี เส้นใยอาหาร และพรีไบโอติก ส่งผลให้ความหลากหลายของจุลินทรีย์ลดลงอย่างมาก

ผู้ป่วยโรคซีลิแอคจริงๆจะมีแรงจูงใจสูงมากในการปฏิบัติตามแนวการกินนี้ เพราะพวกเขามีอาการกําเริบรุนแรงหลังจากกินกลูเตนแม้เพียงเล็กน้อย แต่สําหรับคนที่น้ำหนักตัวเกินเกณฑ์ทั่วไปส่วนใหญ่ซึ่งไม่มีอาการป่วยอะไร การตัดธัญพืชทั้งหมดออกไปจากชีวิตเป็นเรื่องที่ยากกว่าอย่างเห็นได้ชัด การหลีกเลี่ยงกลูเตนโดยสิ้นเชิงแม้เพียงปริมาณเล็กน้อยเป็นเรื่องที่ทําได้ยาก เพราะโดยปกติกลูเตนมักนํามาเติมในอาหารแปรรูปและซอสส่วนใหญ่ เพื่อเพิ่มการเกาะตัวและเนื้อสัมผัส การหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปจึงน่าจะเป็นประโยชน์ที่แท้จริงเพียงอย่างเดียวของอาหารปราศจากกลูเตน

 

น้ำลายกลายพันธ์กับวิวัฒนาการของผัก

คาร์โบไฮเดรตจากพืช (starch)

กล่าวไปแล้วว่าแนวคิดเรื่องประโยชน์จากการกินอาหารปราศจากธัญพืช เกิดจากสมมติฐานที่ว่าย้อนกลับไปในอดีตจนกระทั่งเมื่อเก้าพันปีก่อน บรรพบุรุษของเรากินอาหารชนิดนี้ ดังนั้นเราจึงไม่มีเวลาพอสําหรับการวิวัฒนาการให้ยีนปรับตัวให้กลไกต่างๆสามารถย่อยธัญพืชได้อย่างเหมาะสม ด้วยเหตุนี้จึงปฎิกริยาภูมิแพ้ที่ทําให้เกิดการอักเสบในลําไส้ ตลอดจนส่งผลให้เกิดโรคอ้วนและปัญหาอื่นๆตามมา ยิ่งกว่านั้นพลังงานสูงที่ได้รับจากการบริโภคธัญพืชเหล่านั้นก็ไม่ใช่สิ่งดี เราได้พูดถึงก่อนหน้านี้แล้วว่ายีนของมนุษย์มีการกลายพันธุ์เมื่อราวเจ็ดพันปีก่อน ซึ่งทําให้พวกเราหลายคนดื่มนมดิบได้ และเมื่อไม่กี่ปีก่อนหน้านี้เองก็มีกระแสความกังวลถึงอันตรายจากนมและผลิตภัณฑ์จากนม

แล้วทําไมเราถึงคิดว่ามนุษย์บางคนไม่มีความยืดหยุ่นพอที่จะปรับตัวให้สามารถกินธัญพืชหรือคาร์โบไฮเดรตจากพืช (starch) ชนิดอื่นๆได้ในช่วงเวลาเก้าพันปี ปัจจุบันมีหลักฐานที่ชี้ให้เห็นแล้วว่ามนุษย์สามารถปรับตัวได้ เอนไซม์อะไมเลสคือตัวอย่างหนึ่งที่เราจะมาดูกัน เช่นเดียวกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่นๆ อะไมเลสมีอยู่ในน้ำลาย ทําหน้าที่ย่อยคาร์โบไฮเดรต และพบในตับอ่อนซึ่งจะถูกปล่อยออกมาสู่ลําไส้เล็ก

กลุ่มนักพันธุศาสตร์ชาวอเมริกันมีแนวคิดที่เฉียบแหลมในการตรวจดว่ามียีนที่ซ้ำกันกี่ชุดในประชากรกลุ่มต่างๆ ทั่วโลกที่กินอาหารจําพวกสตาร์ชที่แตกต่างกันมาก

สตาร์ชเป็นส่วนหนึ่งของพืชทุกชนิด และอันที่จริงแล้วเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดเดียวที่พบในมันฝรั่ง พาสต้า และข้าว เช่นเดียวกับที่พบในข้าวสาลีและพืชหัวทั้งหลาย สตาร์ชสามารถย่อยได้ง่าย เช่น มันฝรั่งต้มสุก หรือย่อยได้ยาก เช่น ผักสดต่างๆ หลังจากที่มนุษย์รู้จักการปรุงอาหารให้สุกเมื่อล้านปีก่อน เราก็เริ่มกินส่วนหัวของพืชซึ่งหากเป็นเมื่อก่อนแล้ว การกินดิบๆอาจไม่คุ้มค่ากับสารอาหารที่จะได้หรือไม่ก็เสี่ยงต่อสารพิษ จากนั้นเราก็เริ่มเพาะปลูกพืชเหล่านี้ในปริมาณมากในส่วนต่างๆของโลก

นักวิจัยชาวอเมริกันเปรียบเทียบยีนของชาวแอฟริกันแถบป่าฝนและชาวไซบีเรียนแถบอาร์กติกกับชาวยุโรปและชาวแอฟริกันที่กินธัญพืชและชาวญี่ปุ่นซึ่งกินข้าว แน่นอนว่าพวกเขาพบความแตกต่างอย่างมากในจํานวนชุดยืนที่ซ้ำกัน ชนเผ่าพื้นเมืองที่ยังกินอาหารแบบดั้งเดิมมีชุดยีนที่ซ้ำกันน้อยกว่ากลุ่มที่ปัจจุบันกินอาหารจําพวกสตาร์ช ยิ่งคุณมีชุดยีนซ้ำกันมากเท่าใด คุณก็ยิ่งผลิตเอนไซม์อะไมเลสออกมาได้มากขึ้น และทําให้คุณสามารถย่อยสตาร์ชได้ดีขึ้นตามไปด้วย

มนุษย์กับลิงแทบจะมียีนเหมือนกัน คิดเป็นกว่า 99 เปอร์เซ็นต์ แต่ลิงซึ่งกินผลไม้เป็นหลักและกินเนื้อสัตว์เป็นบางครั้ง พวกมันไม่มียีนอะไมเลสซ้ำกันหลายชุดเช่นเดียวกับการดื่มนม คนตะวันตกปรับตัวกับสภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยอาหารที่มีสตาร์ชสูงได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งอาจจะเป็นเพราะสิ่งนี้ทําให้เรามีข้อได้เปรียบทางวิวัฒนาการ ทฤษฎีในปัจจุบันคือ การมียีนชนิดเดียวกันซ้ำหลายชุดอาจช่วยป้องกันการเสียชีวิตด้วยโรคท้องร่วงในเด็ก เพราะพวกเขายังสามารถใช้พลังงานจากสตาร์ชได้

 

ความแตกต่างของยีนกินแป้ง

ลินดาและฟรานซิสเป็นฝาแฝดวัย 68 ปีที่มีส่วนในงานวิจัยซึ่ง ไม่ค่อยมีใครทักแฝดคู่นี้ผิดตัว เพราะลินดาหนัก 76 กิโลกรัม ส่วนฟรานซิสหนัก 54 กิโลกรัม และทั้งสองไม่ใช่แฝดแท้ จึงเหมือนกับพี่น้องทั่วไปที่มียืนเหมือนกันเพียงครึ่งเดียว น้ำหนักของลินดาตอนเกิดหนักกว่าฟรานซิสเพียง 170 กรัม และเธอก็ตัวใหญ่กว่าเสมอมาตั้งแต่ทั้งสองจําความได้ เมื่ออายุ 16 ปี ลินดาเห็นว่าคู่แฝดของเธอมีหนุ่มๆ มาจีบ เธอจึงเริ่มทดลองสูตรอาหารลดน้ำหนักครั้งแรก เริ่มจากการกินแบบกึ่งอดอาหารที่ทําให้เธอมีน้ำหนักลดลงมาเกือบเท่ากับคู่แฝดของเธอ แต่ไม่นานนักน้ำหนักก็กลับมา ทั้งคู่อาศัยอยู่ด้วยกันจนถึงช่วงอายุ 25 ปี มีรสนิยมเหมือนกัน กินอาหารและเครื่องดื่มแบบเดียวกันเสมอ ทั้งยังกินในปริมาณเท่ากันด้วย แต่ลินดากลับมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นทั้งที่เธอออกกําลังกายมากกว่า ในขณะที่ฟรานซิสไม่อ้วนขึ้นเลย

“เรารู้มาตลอดว่าเราสองคนมีการเผาผลาญที่ต่างกัน” ฟรานซิสกล่าว “ฉันรู้สึกผิดเสมอ เพราะมันไม่ยุติธรรมสําหรับลินดาในขณะที่ฉันจะกินอะไรก็ได้” ลินดาเสริมว่า “ฉันไม่ได้รู้สึกแย่หรือโกรธ แต่พยายามลดน้ำหนักมาตลอดด้วยการควบคุมอาหาร และออกกําลังกาย เนื่องจากเห็นว่ามีแต่คนมาจีบฟรานซิส”

เป็นเวลาหลายปีที่ลินดาลองสูตรอาหารลดน้ำ ต่อเนื่องที่สุดคือแอตกินส์ไดเอตเป็นเวลาหกเดือน ซึ่งได้ผลดีจนกระทั่งเธอเริ่มเบื่อกับความซ้ำซากจําเจจึงหยุดไป เธอยังลองสูตรอาหารที่กินแต่ซุปกะหล่ำปลีด้วย เธอบอกว่ามันก็ได้ผลอยู่สองสามเดือน แต่มีผลข้างเคียงอื่นๆอย่างที่คุณคงเดาได้ ฉันเริ่มตระหนักว่าสำหรับตัวเองแล้ว การควบคุมอาหารค่อนข้างไร้ความหมาย ดังนั้นฉันจึงเลิกเคร่งครัดกับการกินมากเกินไป แต่ยังคงไปออกกําลังกายที่ยิมและเล่นกอล์ฟและเทนนิส และยังมีความตั้งใจที่จะมีสุขภาพดีและกินผักสดๆเสมอ”

เนื่องจากทั้งคู่เป็นส่วนหนึ่งของโครงการวิจัยเอนไซม์อะไมเลส เราจึงได้สกัดดีเอ็นเอจากเลือดของทั้งสอง รวมทั้งจากฝาแฝดคู่อื่นๆอีกนับพัน จากนั้นเราก็วัดจํานวนชุดยีนที่ซ้ำกันที่ทั้งคู่มีซึ่งเป็นกระบวนการที่ไม่ง่ายเลย และเนื่องจากผลการ ทดลองแต่ละครั้งค่อนข้างคลุมเครือ เราจึงทําซ้ำหกครั้ง จากนั้นจึงหาค่าเฉลี่ย ในกรณีของฝาแฝดคู่นี้ ผลที่ได้ชัดเจน ลินดามีชุดยืนอะไมเลสเพียง 4 ชุด ในขณะ ที่ฟรานซิสมี 9 ชุด จํานวนยนอะไมเลสที่ขาดไปแต่ละชุดเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วน 19 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นในกรณีของลินดา แม้ว่าจะกินอาหารเหมือนกับคู่แฝดของเธอ แต่ความเสี่ยงที่จะอ้วนก็สูงกว่าถึงเท่าตัว

“ผลการทดลองที่คุณอธิบายให้ฟัง มันเข้าท่านะ ทําให้ฉันเข้าใจว่าทําไมฉันถึงแตกต่างจากแฝดของฉัน และมีการเผาผลาญที่ต่างกันจริงๆ เพราะเราตอบสนองต่ออาหารไม่เหมือนกัน มันอาจสายไปแล้วสําหรับเรา แต่เราจะตรวจลูกของเราได้ไหมคะ”

ผลการวิจัยนั้นน่าประหลาดใจมากจนเราต้องใช้เวลาหนึ่งปีในการตรวจสอบ และเช่นเดียวกับงานวิจัยเกี่ยวกับอาหารลดน้ำหนักส่วนใหญ่ งานวิจัยของเราเป็นที่สนใจของสื่อมวลชนในวงกว้าง เพื่อเป็นการสรุปคือก่อนหน้านี้เราค้นพบผลของยีนซึ่งมีอิทธิพลมากกว่าสิ่งใดๆที่เราเคยพบมาก่อนราวสิบเท่า รวมทั้งยีนอ้วนซึ่งเป็นยีนแรกที่พบได้อย่างง่ายดาย (เรียกว่า FTO) แต่มาตอนนี้กลับดูด้อยความสําคัญลงไปมาก ทั้งยังเป็นตัวบ่งชี้ที่ไม่ค่อยมีประโยชน์ด้วยในตัวบุคคล ข้อเสียก็คือ ในปัจจุบันการตรวจวัดผลของยีนอะไมเลสอย่างแม่นยํายังทําได้ยากและมีค่าใช้จ่ายสูง

 

มันฝรั่งไม่ได้เหมือนกันสําหรับทุกคน

มันฝรั่ง

การเปลี่ยนกระบวนทัศน์ที่สําคัญอีกเรื่องก็คือ จนถึงตอนนี้ ยีนส่วนใหญ่ที่ค้นพบว่าเกี่ยวข้องกับความอ้วนถูกเข้าใจว่าส่งผลต่อสมอง ทําให้รับรู้กันมาโดยตลอดว่าความอ้วนเป็นแค่เรื่องของการส่งสัญญาณความอยากอาหารจากสมอง และทําให้คนอ้วนที่จิตใจอ่อนแอกินจนเกินพอดี แต่สิ่งที่เราพบตอนนี้คือผลของการเผาผลาญ (ซึ่งเป็นส่วนที่ส่งผลต่อพลังงาน) มีอิทธิพลมากกว่าถึงสิบเท่า สัญญาณที่ยีนของเราส่งมานั้นเป็นเรื่องที่ตรวจหาได้ยากมากกว่า และอาจจะยังมียีนแบบยีนอะไมเลสอีกมากมายสําหรับอาหารประเภทอื่นที่เรายังต้องค้นพบต่อไปในอนาคต แม้ว่าความในเรื่องนี้ทําท่าว่าจะเปลี่ยนแปลงอีกครั้ง แต่การศึกษาล่าสุดก็แสดงให้เราเห็นว่า ยีนความอ้วน (อย่าง FTO) อาจส่งผลต่อเซลล์ไขมันและการเผาผลาญมากกว่าที่จะส่งผลต่อสมองเพียงอย่างเดียว

เรายังตรวจดูรูปแบบของจุลินทรีย์และการเผาผลาญในฝาแฝดของเราที่มียีนอะไมเลสสูงที่สุดและต่ำที่สุดด้วย และพบความแตกต่างอย่างมากในจุลินทรีย์บางสายพันธุ์ที่อยู่ในวงศ์เฟอร์มิคูทิส (Clostridiales) ซึ่งสัมพันธ์กับความอ้วน เรายังไม่เห็นภาพรวมทั้งหมด แต่เท่าที่รู้ในตอนนี้ ดูเหมือนว่าการย่อยสตาร์ชที่ปลี่ยนแปลงไปในคนที่ปรับตัวได้ไม่ดีเป็นปัจจัยกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของชุมชีพจุลินทรีย์ และทําให้เกิดการผลิตกรดไขมันที่แตกต่างไป ผลที่ตามมาคือ ทําให้ระดับอินซูลินเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อกินอาหารจําพวกสตาร์ช ซึ่งในท้ายที่สุด ก็ทําให้ร่างกายมีแนวโน้มที่จะสะสมไขมันมากขึ้น นั่นหมายความว่า คนบางคนที่กินมันฝรั่งหรือพาสต้าชามเดียวกันจะสะสมพลังงานในรูปของไขมันมากกว่า อันเป็นผลของยีนที่มีต่อจุลินทรีย์ของพวกเขา ดังนั้นมันฝรั่งจึงไม่ได้ก่อให้เกิดผลแบบเดียวกันกับทุกคน สําหรับบางคนแล้ว มันฝรั่งหนึ่งหน่วยบริโภคอาจให้พลังงาน เท่ากับสองหน่วยบริโภคก็ได้

การค้นพบข้อมูลมากขึ้นเกี่ยวกับยีนที่ซ้ำกันเหล่านี้อาจช่วยเราในการจําแนกคนออกเป็นกลุ่มต่างๆตามประเภทอาหารที่กินได้ในอนาคต คนอย่างลินดาที่อยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีการกินธัญพืชปริมาณสูงแต่ขาดยีนที่เหมาะสม อาจจําเป็นต้องลดอาหารจําพวกสตาร์ชซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตสูงและกินไขมันแทน ซึ่งร่างกายและจุลินทรีย์ของพวกเขาอาจได้รับการออกแบบให้ตอบสนองได้ดีกว่า

ข่าวดีสําหรับพวกเราที่เหลือก็คือ เราสามารถปรับตัวกับอาหารและสภาพแวดล้อมใหม่ๆได้เร็วกว่าที่คิด นอกจากการมียีนที่ผลิตเอนไซม์ย่อยสตาร์ชได้มากขึ้นซ้ำกันหลายชุดในสภาพแวดล้อมที่มีอาหารจําพวกสตาร์ชสูงแล้ว ยีนของเรายังมีการกลายพันธุ์ให้สามารถบริโภคนมวัวได้ด้วย และไม่ต้องสงสัยเลยว่ายังมีการกลายพันธุ์ของยีนอื่นๆในลักษณะเดียวกันนี้ที่เรายังไม่ค้นพบ เรายังรู้อีกว่าการได้รู้จักอาหารต่างๆนั้นมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของยีน (ในกระบวนการอีพี่เจเนติกส์) ร่างกายมนุษย์มีความยืดหยุ่นกว่าที่เราเคยคิด มนุษย์ไม่ใช่หุ่นยนต์ เรามีความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อมได้ดี นี่คือความลับของการอยู่รอดของมนุษย์และความสําเร็จบนโลกนี้ ทั้งยังทําให้เราสามารถใช้ประโยชน์จากหลายทุกชนิดและสิ่งแวดล้อมแบบต่างๆ เรื่องนี้เป็นผลดีต่อประชากรโดยรวม แต่ในแง่ของตัวบุคคล อย่างเช่นกรณีของลินดาแล้ว ยีนหรือกระบวนการเผาผลาญของพวกเขาอาจไม่สามารถปรับตัวได้ และอาจจําเป็นต้องเปลี่ยนอาหารหรือเปลี่ยนจุลินทรีย์ของตนเอง

 

การกินแบบ FODMAP 

การกินแบบ FODMAP

คนส่วนใหญ่ที่ป่วยด้วยโรคลําไส้แปรปรวน (IBS) คงเคยได้ยินเรื่องการกินแบบ FODMAP (ซึ่งหมายถึงปราศจากฟรักแทน (fructan) ซึ่งเกิดจากโพลิเมอร์ของน้ำตาลฟรักโทสที่เชื่อมต่อกัน แนวคิดของการกินแบบนี้จะตัดอาหารหลายประเภทที่มีคาร์โบไฮเดรตสายสั้นซึ่งดูดซึมได้ไม่ดีนัก แต่ยังกินธัญพืชและถั่วต่างๆซึ่งอาจทําให้เกิดก๊าซในทางเดินอาหารและท้องอืด FODMAP อาจให้ผลดีมากในผู้ป่วยบางคน แต่ก็อาจทําให้อาการแย่ลงในบางคน ซึ่งเป็นเรื่องที่ยากจะคาดเดา ข้อเสียในระยะยาวคือ ทําให้การบริโภคเส้นใยอาหารลดลง รวมทั้งขาดแหล่งพอลิฟีนอลที่ดีมากมาย เช่น หอมหัวใหญ่และกระเทียม ทั้งยังอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพและความหลากหลายของจุลินทรีย์ในหลายๆคนด้วย ดังนั้นเมื่อกินจนอาการดีขึ้นแล้ว ควรค่อยๆเสริมอาหารที่อุดมด้วยเส้นใยอาหารเล็กน้อยเพื่อดูว่ามีการแพ้หรือไม่ อย่างไรก็ตาม ความหลากหลายของจุลินทรีย์ในกลุ่มผู้ป่วยก็อาจทําให้ผลการตอบสนองยากที่จะคาดเดา

คุณประโยชน์ด้านสุขภาพของการกินอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอาจไม่ได้มาจากน้ำมันมะกอก ไวน์แดง ถั่วเปลือกแข็ง และผลิตภัณฑ์จากนมเพียงเท่านั้น แต่อาจเป็นผลจากการกินอาหารที่หลากหลายและมีเส้นใยอาหารสูง เราพูดถึงมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ และกระเทียม ซึ่งเป็นส่วนผสมในซอสพื้นฐานที่ใช้ราดบนธัญพืชทุกชนิดซึ่งมักอยู่ในรูปของขนมปัง ข้าว หรือไม่ก็พาสต้า แต่เราต้องไม่ลืมพืชตระกูลถั่วต่างๆ (รวมทั้งถั่วฝัก) ถั่วลูกไก่ (chickpea) และอื่นๆ ตลอดจนผักตระกูลกะหล่ำซึ่งกินกันโดยทั่วไป นอกจากพอลิฟีนอลซึ่งมีบทบาทสําคัญต่อระบบนิเวศของจุลินทรีย์แล้ว เรายังต้องกินเส้นใยอาหารให้มากขึ้น ทุกวันนี้เรากินเส้นใยอาหารน้อยกว่าที่ควรมาก และเราไม่ควรยอมตัดแหล่งเส้นใยอาหารและสารอาหารที่หลากหลายและมีความสําคัญเหล่านี้เพียงเพราะ ผลจากกระแสใส่ใจสุขภาพที่จํากัดประเภทอาหารในปัจจุบัน