อันตรายจากคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช่น้ำตาล และแนวคิดการกินแบบ Raw Food

อันตรายจากคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช่น้ำตาล และแนวคิดการกินแบบ Raw Food ที่ส่งเสริมการกินแบบวีแกน ตั้งแต่ประเภทที่กินเฉพาะผลไม้ (fruitarian) ดื่มแต่น้ำผลไม้ (juicearian) และกินแต่ต้นงอก (sproutarian)

คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช้น้ำตาล

คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช้น้ำตาล

เฟอร์กัสเป็นชาวไร่ อาศัยอยู่ใกล้เมืองคอร์กทางตอนใต้ของไอร์แลนด์ เขาเลิกทํางาน ในวัยเจ็ดสิบปี และไม่มีหน้าที่อะไรต้องดูแลรับผิดชอบอีก ด้วยความที่ยังแข็งแรง เขาตั้งตารอวันจะได้พักอย่างสงบสุขกับแมรี ภรรยาวัย 48 ปี แต่แล้ววันหนึ่งเธอกลับสังเกตพบก้อนที่เต้านมซึ่งถูกวินิจฉัยในเวลาต่อมาว่าเป็นมะเร็งระยะแพร่กระจาย เธอเสียชีวิตหกเดือนให้หลัง นับแต่นั้นเฟอร์กัสก็เก็บตัวอยู่แต่ในกระท่อม นานๆจึงจะเข้าไปในเมืองและไม่ค่อยสังสรรค์กับเพื่อนบ้าน สามปีต่อมาในวันที่แสงแดดสดใสวันหนึ่ง หมอประจําตัวของเขาซึ่งปกติไม่ค่อยมีเวลาว่างนัก ตัดสินใจไปเยี่ยมเขาที่บ้าน เพราะเฟอร์กัสซึ่งอยู่ในรายชื่อคนไข้ที่ลงทะเบียนกับเขามาหลายปีนั้น ไม่เคยไปหาเขาเลยนอกจากไปกับภรรยาในช่วงที่เธอป่วย

หมอจําได้ว่าเฟอร์กัสเป็นชายที่สุขภาพแข็งแรงมากในวัยของเขา เขามีรูปร่างเพรียว ไม่สูบบุหรี่ และดูกระฉับกระเฉง แต่หมอต้องตกใจเมื่อเห็นความเปลี่ยนแปลงของเขา ผิวของเขาซีดเซียวและหม่นหมอง ฟันหายไปบางซี่ ทั้งยังดูอ่อนแอ “ผมว่าคุณต้องไปหาผมที่โรงพยาบาลเพื่อตรวจร่างกายแล้วละ” เฟอร์กัสในตอนนี้มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เป็นเบาหวานขั้นเบา ความดันโลหิตสูง  และข้อสะโพกอักเสบซึ่งทําให้เขาเดินกะเผลก ทั้งความทรงจําของเขาก็ดูจะแย่ลง

หมอพยายามปะติดปะต่อสาเหตุ และถามคําถามสองข้อที่หมอในไอร์แลนด์ถามคนไข้บ่อยที่สุด “คุณซึมเศร้าหรือเปล่า” และ “คุณดื่มหรือเปล่า”

“หมอ คุณเดาถูก” เฟอร์กัสตอบ “ผมเสียใจมากแล้วก็เลยดื่มหนัก แต่ก็แค่หกเดือนแรกนะ หลังจากนั้นผมทําใจได้แล้วก็เลิกเหล้า แต่ยังดื่มเบียร์บ้างบางครั้ง ตอนนี้ผมสบายดี”

แล้วความลึกลับของสภาพที่เสื่อมโทรมในปัจจุบันของเขาก็ถูกเผยขึ้นในที่สุดโดยพยาบาล แต่ก่อนภรรยาของเขาเป็นคนทําอาหารทั้งหมด ตัวเขานั้นแม้แต่ต้มไข่ยังไม่เป็นและก็ทะนงเกินกว่าจะขอความช่วยเหลือ เขาประทังชีวิตด้วยชากับแซนด์วิชซีส ตลอดช่วงสามปีให้หลัง ไม่กี่เดือนต่อมา เฟอร์กัสก็ย้ายไปอยู่สถานดูแลผู้สูงอายุท้องถิ่น แม้ว่าเขาจะได้รับการรักษาโรคเบาหวาน แต่เขาก็เสียชีวิตขณะหลับด้วยโรคหัวใจวายภายในหกเดือน

 

การเปลี่ยนแปลงโภชนาการในผู้สูงอายุทําให้เกิดปัญหาสุขภาพตามมา ในงานวิจัยหนึ่งซึ่งทําการสํารวจชาวไอริชวัย 70 – 102 ปี ที่อาศัยอยู่ในสถานดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วย ครึ่งหนึ่งของผู้สูงอายุเหล่านี้มาที่นี่เพื่อรับการดูแลเฉพาะช่วงระหว่างวัน ส่วนที่เหลืออาศัยอยู่ที่นี่อย่างถาวร พบว่าภายในเวลาหกเดือนสมาชิกถาวรของที่นี่ทุกคนซึ่งกินอาหารน่าเบื่อจําเจเหมือนกัน ล้วนมีลักษณะไมโครไบโอมเหมือนกัน กล่าวคือมีลักษณะชุมชีพจุลินทรีย์ที่ไม่ดีและขาดความหลากหลายทั้งยังขาดจุลินทรีย์ที่ดีหลายสายพันธุ์ด้วย นอกจากนี้ยังมีข้อบ่งชี้ถึงภาวการณ์อักเสบที่สูงขึ้น ในขณะที่สมาชิกที่ไม่ประจําซึ่งบางครั้งก็ปรุงอาหารกินเองและไม่ได้กินอาหารจําเจของสถานพยาบาลมีไมโครไบโอมที่ดีกว่าผู้ที่กิอาหารที่สถานพยาบาลจัดเตรียมให้ แน่นอนว่าผู้สูงอายุแต่ละคนย่อมมีความแตกต่างกันไปบ้าง แต่ภายในหกเดือนเมื่อเข้ามาอยู่ที่สถานพยาบาลในระยะยาว ทุกคนกลับมีไมโครไบโอมที่ไม่ดีต่อสุขภาพเหมือนกัน

ในผู้สูงอายุ มีปัจจัยซับซ้อนมากมายที่ทําให้ร่างกายทรุดโทรม ไม่ว่าจะเป็นกล้ามเนื้อที่ลดลงเพราะไม่ได้ออกกําลังกาย ภาวะซึมเศร้า สภาพสังคม และการทํางานของสมองที่เสื่อมถอยลง นอกจากนี้การสูญเสียฟัน การเปลี่ยนแปลงของน้ำลาย ตลอดจนการใช้ยาปฏิชีวนะและยาอื่นๆมากขึ้น เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อไมโครไบโอม เมื่ออายุมากขึ้น เซลล์เทร็กที่ช่วยปกป้องร่างกายก็มีจํานวนมากขึ้นและทํางานผิดปกติ อย่างที่เรารู้กันอยู่แล้วว่าเซลล์เหล่านี้มีการสื่อสารกับจุลินทรีย์และเมื่อถึงวัยชรามันก็จะกดการทํางานของระบบภูมิคุ้มกันได้ แต่แม้จะพิจารณา จากปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ อาหารและโภชนาการก็ยังคงเป็นปัจจัยหลักในการกําหนดลักษณะของไมโครไบโอมและความสัมพันธ์ของมันที่มีต่อสุขภาพของผู้สูงอายุ ผู้สูงอายุในสถานพยาบาลที่มีความหลากหลายของชุมชีพจุลินทรีย์น้อยที่สุดมีแนวโน้มที่จะอ่อนแอและล้มป่วยง่ายที่สุด และไม่ว่าจะด้วยสาเหตุใด พวกเขามีแนวโน้มที่จะเสียชีวิตภายในหนึ่งปี

เมื่อ แคลร์ สตีฟส์ นักวิจัยดูข้อมูลของแฝดผู้สูงอายุในสหราชอาณาจักร 400 คน ผู้ซึ่งใช้ชีวิตด้วยตัวเองและโดยทั่วไปมีอาการเจ็บป่วยบ่อย เธอพบว่าพวกเขามีความหลากหลายของไมโครไบโอมน้อยกว่าค่าเฉลี่ยและจำนวนจุลินทรีย์ที่สัมพันธ์กับการยับยั้งการอักเสบ และการรั่วซึมของลําไส้อย่าง เอฟ. พรอสนิทซีก็ต่ำลง ทั้งจุลินทรีย์มีประโยชน์อย่างแล็กโตบาซิลไลยังน้อยลงด้วย ลักษณะเช่นนี้แสดงให้เห็นผลแบบเดียวเดียวกันกับงานวิจัยก่อนหน้าซึ่งมีขนาดเล็กกว่าโดยทําในผู้สูงอายุที่มีสภาพร่างกายอ่อนแอกว่านี้ ดังนั้นจึงไม่น่าจะเป็นเรื่องบังเอิญ โดยน่าจะเป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ทําให้จุลินทรีย์เกิดการเปลี่ยนแปลงก่อน แล้วจึงตามมาด้วยสุขภาพที่เสื่อมโทรม มากกว่าที่จะเป็นในทิศทางกลับกัน

ยังไม่ทราบแน่ชัดว่าสิ่งที่ขาดไปในอาหารของสถานดูแลผู้สูงอายุซึ่งส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงนี้คืออะไรกันแน่ สถานพยาบาลไม่สนับสนุนเรื่องการดื่มแอลกอฮอล์ แม้ว่าครั้งหนึ่งการดื่มเบียร์กินเนสส์ที่ได้จากข้าวบาร์เลย์จะเคยถูกมองว่าดีต่อสุขภาพ แต่บริษัทผู้ผลิตก็ไม่ได้อ้างเรื่องนี้มาหลายปีแล้ว ดังนั้นการไม่ได้ดื่มกินเนสส์จึงไม่น่าจะเป็นปัจจัยหลัก นอกจากอาหารที่ซ้ำซากจําเจอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลักน่าจะมาจากการที่ไม่ได้กินผักผลไม้สดๆอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งนั่นเอง

เราได้รับคาร์โบไฮเดรตจากผักผลไม้ในหลากหลายรูปแบบ ซึ่งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันไปตามความยากง่ายในการดึงพลังงานออกมาใช้ คาร์โบไฮเดรตชนิดนี้ยังมีชื่อเรียกที่ชวนให้สับสนอีกชื่อว่า “แซ็กคาไรด์” (saccharide) ซึ่งมาจากคําภาษากรีกที่แปลว่าน้ำตาล (sugar) เมื่อโมเลกุลของน้ำตาลซึ่งมีขนาดเล็กหนึ่ง โมเลกุลหรือสองโมเลกุลมารวมกันก็จะเรียกว่าโมโนแซ็กคาไรด์ (monosaccharide) และไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) ตามลําดับ สารเหล่านี้มีชื่อเรียกโดยทั่วไปว่า น้ำตาล และนํามาใช้ในอาหารแปรรูป แต่เมื่อมีโมเลกุลมาต่อกันเป็นสายยาวขึ้นก็จะเรียกว่าพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ซึ่งนํามาใช้ในการกักเก็บพลังงานหรือไม่ก็รักษาโครงสร้างของพืชหรือเส้นใยอาหารนั่นเอง

คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่พวกเรากินในชีวิตประจําวันเรียกว่า สตาร์ช (starch) ซึ่งเป็นคลังพลังงานหลักของพืช และเป็นส่วนประกอบหลักในมันฝรั่ง ขนมปัง และ ข้าว ประกอบด้วยกลุ่มโมเลกุลกลูโคสที่เกาะกันแน่นเป็นสายยาว บางรูปแบบก็ย่อยง่าย บางรูปแบบก็ทนทานและย่อยยากกว่า ดังที่เราเห็นแล้วก่อนหน้านี้ว่ามนุษย์มีเอนไซม์เพียง 30 ชนิดในการย่อยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่กินเข้าไป แต่โชคดีที่จุลินทรีย์ในลําไส้มีเอนไซม์กว่า 6,000 ชนิดที่พร้อมจะทํางานนี้อย่างเหมาะสม หากเราไม่มีจุลินทรีย์ช่วยจัดการ คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่เรากินก็จะเป็นเพียงอาหารบริหารกรามเท่านั้น

 

สาวก “Raw Food” และมะเขือเทศพิษ

สาวก “Raw Food” และมะเขือเทศพิษ

ประเด็นที่สาวกพาลีโออ้างอย่างผิดๆว่า มนุษย์ไม่เคยมีวิวัฒนาการมากพอที่จะกินอาหารชนิดใหม่ซึ่งเพิ่งผลิตขึ้นในช่วง 10,000 ปีที่ผ่านมาผู้สนับสนุนอาหาร “Raw food” ก็ใช้ตรรกะเดียวกัน แต่ไปไกลกว่านั้น ด้วยการให้เลี่ยงอาหารที่ปรุงโดยผ่านความร้อนแบบที่เรากินกันมานับล้านปี แนวคิดการกินแบบ raw food ส่งเสริมการกินแบบวีแกน โดยอ้างว่าการปรุงอาหารด้วยความร้อนทำให้อาหารเสียคุณค่าโภชนาการตามธรรมชาติและทําลายเอนไซม์ที่มีประโยชน์ กระแส raw food มีหลากหลายรูปแบบและมีความเข้มงวดแตกต่างกันไป ตั้งแต่ประเภทที่กินเฉพาะผลไม้ (fruitarian) ดื่มแต่น้ำผลไม้ (juicearian) และกินแต่ต้นงอก (sproutarian)

คนกลุ่มนี้บางส่วนที่ยืดหยุ่นหน่อยจะยอมให้ปรุงผักด้วยความร้อนไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ซึ่งจะไม่ทําลายสารอาหารและเอนไซม์ ทั้งยังรวมไปถึงการปรุงอาหารด้วยความร้อนไม่สูงนักเป็นเวลานาน ซึ่งเป็นวิธีที่มีหลักอ้างอิงทางวิทยาศาสตร์อยู่บ้าง ร้านอาหารระดับสูงบางแห่งเริ่มใช้วิธีการเหล่านี้ที่เรียกว่า hypo-cuisson ในการปรุงเนื้อสัตว์ ปลา และผักเป็นเวลานานถึง 24 ชั่วโมง ผมมีประสบการณ์ชิมอาหารแบบนี้เมื่อไม่นานในร้านอาหารระดับมิชลิน (แน่นอนว่าแพงมาก) ในบรัสเซลส์ ต้องยอมรับว่าทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสนั้วิเศษมาก ทั้งยังพบว่าในครัวไม่มีเตาปิ้งย่างหรือเตาอบเลย มันดูเหมือนห้องทดลองที่มีเทคโนโลยีล้ำสมัยมากกว่าจะเป็นห้องครัว

อย่างไรก็ตาม สาวก raw food ส่วนใหญ่ไม่กินเนื้อสัตว์และใส่ใจเรื่องคุณประโยชน์ทางสุขภาพมากกว่ารสชาติ พวกเขาเชื่อว่าเอนไซม์ “ที่มีคุณค่าและไม่เสียหาย” เป็นสิ่งล้ำค่าสําหรับร่างกาย ทั้งที่ข้อเท็จจริงที่น่าหงุดหงิดใจก็คือ เมื่อกินเข้าไป กระบวนการย่อยของเราก็ทําให้มันเสื่อมสภาพได้ในทันที เห็นได้ชัดว่ามนุษย์ยังคงมีวิวัฒนาการตลอดช่วงล้านปีที่ผ่านมา และพวกดื้อด้านที่เอาแต่กินอาหารดิบก็ตายจากโลกนี้ไปนานแล้วด้วยเหตุผลที่ชัดเจนก็คือเป็นเรื่องยากที่จะได้รับสารอาหารและพลังงานเพียงพอหากไม่ปรุงอาหารให้สุกเสียหน่อยก่อน

ด้วยการปรุงอาหารที่พัฒนาขึ้น ลําไส้ของเราจึงค่อยๆหดสั้นลงมากกว่าหนึ่งในสาม พร้อมๆกับความสามารถในการดํารงชีวิตด้วยการกินอาหารดิบที่ลดลงด้วยในโลกปัจจุบัน การกิน raw food น่าจะเป็นหนทางที่ดีในการทําให้ผอมลง ไม่ใช่เพราะประโยชน์จากเอนไซม์มหัศจรรย์ แต่เป็นเพราะเราไม่สามารถย่อยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในสภาพที่ยังดิบทั้งหลายแล้วเปลี่ยนเป็นพลังงานได้อย่างมีประสิทธิภาพต่างหาก

การกินอาหาร raw food หรือพาลีโอซึ่งจํากัดอาหารนั้นมีข้อดีที่เห็นชัดเจนบางประการ นั่นคือการลดคาร์โบไฮเดรตขัดขาวและหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปเป็นผลดีอย่างมากแน่นอน แต่การลดตัวเลือกและความหลากหลายลงเป็นความผิดพลาด ยกตัวอย่างเช่น พาลีโอบอกให้หลีกเลี่ยงมะเขือเทศ อาหารเก่าแก่ที่น่าสงสารเพราะเป็นพืชในตระกูลไนท์เชดซึ่งเป็นพิษ และมนุษย์เรา “ไม่มีเวลาพอสําหรับการปรับตัว” ให้กินพืชกลุ่มนี้ได้ นี่เป็นความคิดที่โง่มาก

การบอกว่ามะเขือเทศหรือพืชในตระกูลเดียวกันเป็นสาเหตุของโรคภูมิคุ้มกันทําลายตัวเองนั้นก็เป็นความเชื่อที่ผิดด้วย และการนําข้อสรุปที่ขาดเหตุผลทางวิทยาศาสตร์มาเพ่งเล็งที่ผลข้างเคียงของ องค์ประกอบทางเคมีเพียงหนึ่งหรือสองชนิดจากที่มีเป็นร้อยๆก็ยิ่งแย่มากๆ ไม่มีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่ามะเขือเทศก่อให้เกิดโรค และมะเขือเทศก็เป็นส่วนประกอบสําคัญในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งเป็นอาหารเพียงหนึ่งเดียวที่พิสูจน์แล้วว่าลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ยิ่งไปกว่านั้น งานวิจัยที่ทําอย่างเข้มงวดยังแสดงให้เห็นว่า สารไลโคปีนซึ่งเป็นหนึ่งในสารสําคัญที่มีมากมายนั้นอาจช่วยป้องกันมะเร็งได้ จึงแน่นอนว่าเป็นเหตุผลที่ดีที่จะกินมันต่อไป

ในขณะที่การกินอาหารซ้ำซาก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งขาดสารอาหารที่ได้จากผักผลไม้สดนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ แต่อีกขั้วหนึ่งในอินเทอร์เน็ต มีเรื่องราวเหลือเชื่อมากมายเกี่ยวกับฟรุตทาเรียน (fruitarian) คนที่อยู่ได้โดยกินแต่ผลไม้ดิบและถั่วเปลือกแข็ง พวกเขาอ้างถึงกําลังวังชาและพลังชีวิตอันมหัศจรรย์ แต่น้อยมากที่จะมีใครทนอยู่ได้ด้วยอาหารแบบนี้โดยไม่ต้องใช้เวลาในครัวหลายชั่วโมงเพื่อหั่นและคั้นน้ำผลไม้

หนึ่งในข้อยกเว้นคือ ฟรีลี ผู้ซึ่งมีฉายาว่า “บานาน่าเกิร์ล” เด็กสาวจากเมือง แอดิเลด ออสเตรเลีย ผู้เคยเป็นโรคบูลิเมีย ในช่วงสิบปีที่แล้ว อาหารที่เธอกิน 90 เปอร์เซ็นต์คือผลไม้และมีผักที่ปรุงสุกบ้างบางครั้ง ปัจจุบันเธอหนัก 50 กิโลกรัม และมีเรือนร่างสวยกระชับ และตามที่เห็นในเว็บไซต์ถ่ายสุดของเธอจากรัฐควีนส์แลนด์ เธออยู่ในชุดบิกินี่โชว์หุ่น ล้อมรอบด้วยกล้วยและช่างภาพ เธอมีวิดีโอยอดนิยมที่แสดงภาพเธอกําลังกินกล้วย 51 ผลในหนึ่งวัน แล้วตามด้วยน้ำกะทิ ซึ่งตามทฤษฎีแล้วเธอกินไปมากกว่า 4,000 แคลอรี

แต่แม้จะไม่บันยะบันยังกับแคลอรีที่กินเข้าไป เธอก็ยังผอมอยู่ เธอยอมรับว่าปกติแล้วเธอกินกล้วยแค่ราวๆ 20 กว่าผลต่อวัน แต่จะกินมากกว่านั้นหรือกินผลไม้อื่นถ้ารู้สึกหิว เธออยู่ด้วยอาหาร raw food จนถึงสี่โมงเย็น จากนั้นอาจจะกินผักปรุงสุกเล็กน้อยเป็นมื้อเย็น เธอวางแผนการกินอาหารและออกตําราอาหาร แผนการกินลดน้ำหนักด้วยกล้วยวันละ 30 ผลได้รับการสนับสนุนอย่างแพร่หลาย ซึ่งมีรายงานทั้งที่ประสบความสําเร็จและล้มเหลว

ก่อนที่คุณจะกินตามเธอ คุณต้องรู้ไว้ด้วยว่าเธอยังเป็นผู้ที่เชื่อว่าการที่ประจําเดือนขาดเป็นเวลาเก้าเดือนเพราะลดน้ำหนักนั้นเป็นเรื่องดี และเชื่อว่าผลไม้คือยารักษาโรคมะเร็ง ไม่ใช่เคมีบําบัด สาวกฟรุตทาเรียนคนอื่นๆ เช่น สตีฟ จ็อบส์ ซึ่งเห็นได้ชัดว่าบริษัทของเขาได้รับอิทธิพลจากอาหารที่เขากิน มหาตมาคานธี และ ลีโอนาร์โด ดา วินชี ก็เป็นสาวกการกินแบบนี้ แม้ว่ามะม่วงและกล้วยจะเป็นของหายากชในฟลอเรนซ์ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาก็ตาม ยังมีนักวิ่งอัลตรามาราธอนอีกหลายคนที่กินแต่ผลไม้และอ้างว่าทําให้พวกเขามีพลังเป็นพิเศษ แต่สําหรับหลายๆคนแล้ว การกินแบบนี้คือรูปแบบของภาวการณ์กินผิดปกติในยุคปัจจุบัน