คาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาล รสชาติหวานที่เปลี่ยนรสนิยมการกินของเราไปตลอดกาล

คาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาล รสชาติหวานที่เปลี่ยนรสนิยมการกินของเราไปตลอดกาล: รู้เท่าทันผลิตภัณฑ์ที่เขียนข้อความบนฉลากว่า ‘ไม่ใส่น้ำตาล’ และ ‘ดีต่อสุขภาพ’

คาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาล

คาร์โบไฮเดรตจากน้ำตาล

น้ำตาล เป็นยาที่อันตรายที่สุดตลอดกาล ทั้งยังหาซื้อได้ง่ายในทุกที่เช่นเดียวกับเหล้าและบุหรี่ อันที่จริงแล้วน้ำตาลเป็นยา รัฐบาลต้องเข้ามามีบทบาทสําคัญในเรื่องนี้ด้วยการเลิกสนับสนุนการบริโภคน้ำตาลและเตือนให้ประชาชนตื่นตัวในอันตรายของน้ำตาล” นี่คือข้อความที่เขียนโดยหัวหน้าหน่วยงานบริการด้านสุขภาพของ อัมสเตอร์ดัมในปี 2013 ในช่วงที่กระแสต่อต้านน้ำตาลมาถึงขีดสุด และช่วงเวลาเดียวกันนั้นเอง หนังสือขายดีหลายเล่มที่ตีพิมพ์ออกมาอย่างเช่นหนังสือของโรเบิร์ต ลัสติก ก็กล่าวถึงน้ำตาลราวกับเป็นสารพิษ

สารพิษเสพติดนี้เป็นสารอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยกลูโคส (glucose) และฟรักโทส (fructose) ในอัตราส่วน 50 : 50 ซึ่งอันที่จริงแล้วก็คือ ซูโครส (sucrose) หรือที่เราเรียกกันทั่วไปว่า “น้ำตาล” (sugar) องค์ประกอบของน้ำตาลโดยเฉพาะฟรักโทสคือตัวร้ายที่ผู้คนกําลังให้ความสนใจ บรรดาหมอและนักข่าวได้รวบรวมกรณีที่น่าสนใจเพื่อการเรียกร้อง โดยกล่าวหาเจ้าสารให้รสหวานนี้ว่าเป็นตัวการของภาวการณ์ระบาดของโรคอ้วนและเบาหวาน พวกเราส่วนใหญ่ยังสับสนกับประเด็นโต้แย้งเรื่องไขมันและคอเลสเตอรอล แล้วตอนนี้ยังต้องกังวลกับน้ำตาลด้วยหรือ

กลูโคสซึ่งเป็นองค์ประกอบทางเคมีชนิดหนึ่งของน้ำตาลมีรสหวานเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และเราไม่กินหรือดื่มกลูโคสในลักษณะเป็นองค์ประกอบเดี่ยวๆ กลูโคสเป็นเชื้อเพลิงตามธรรมชาติของร่างกาย มันเดินทางไปตามกระแสเลือดซึ่งลําเลียงพลังงานที่จําเป็นไปสู่กล้ามเนื้อ สมอง และอวัยวะต่างๆ จากนั้นก็จะถูกเซลล์ร่างกายนําไปใช้เป็นพลังงานในกระบวนการและการทํางานต่างๆ อีกองค์ประกอบหนึ่งของน้ำตาลคือฟรักโทส ซึ่งให้ความหวานและเป็นองค์ประกอบธรรมชาติในผลไม้ทุกชนิด

ปัจจุบันทุกคนรู้แล้วว่าโค้กหรือเป๊ปซี่กระป๋องขนาด 330 มิลลิลิตร ให้พลังงาน 140 แคลอรี และมีน้ำตาลมากกว่า 8 ช้อนชา ในขณะที่ช็อกโกแลตมาร์ส (Mars) มีน้ำตาล 7 ช้อนชา และถ้าคุณบ้าพอที่จะกินข้าวโพดคั่วเคลือบคาราเมลทั้งถุง คุณจะได้รับน้ำตาลมากกว่า 30 ช้อนชา การกินหรือดื่มอาหารเหล่านี้อาจทําให้คุณรู้สึก เหมือนเด็กซนๆ แต่คุณเองก็รู้ตัวใช่ไหมว่ากําลังทําอะไรอยู่ ฉลากอาหารแสดงปริมาณน้ำตาลเป็นกรัม ถ้าจะแปลงหน่วยให้เข้าใจง่ายขึ้น ให้นํากรัมมาหารด้วย 4 ก็จะได้หน่วยช้อนชา ดังนั้น 8 กรัมจึงเท่ากับ 2 ช้อนชา

คำว่า ‘ดีต่อสุขภาพ’

น้ำส้ม

ซีเรียลไขมันต่ำสําหรับมื้อเช้าที่หลายๆคนเข้าใจว่า “ดีต่อสุขภาพ” นั้น อุดมด้วยเส้นใยอาหารจากข้าวโอ๊ต ธัญพืชไม่ขัดสี และถั่วเปลือกแข็ง แต่อันที่จริงแล้วเท่ากับคุณกำลังกินน้ำตาลถึง 20 กรัม หรือให้ชัดๆคือ 5 ช้อนชา ยิ่งไปกว่านั้น นมถั่วเหลืองไขมันต่ำปริมาณเล็กน้อยที่ถูกเติมลงไปยังให้น้ำตาลเพิ่มอีกหนึ่งช้อนชา แล้วยังมีน้ำตาลอีก 4 ช้อนชาจากน้ำส้มฟลอริดาแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ (ซึ่งระบุในฉลากว่าไม่ได้ใช้น้ำส้มเข้มข้น) ราคาแสนแพง

ในความเป็นจริงแล้ว มันไม่ได้สดจริงแท้อย่างที่โฆษณา เพราะน้ำส้มส่วนใหญ่ผลิตโดยการนําส้มมาผ่านการพาสเจอไรซ์แล้วเก็บไว้ในหม้อปลอดเชื้อซึ่งปราศจากอ็อกซิเจน (เมื่อถึงขั้นนี้ก็จะเสียรสชาติไปเยอะแล้ว) เป็นเวลา หลายเดือน จากนั้นน้ำส้มจะถูกนํามาเสริมรสชาติกลายเป็นน้ำส้มที่ปรุงแต่งรส ที่สําคัญอีกอย่างก็คือน้ำส้มอื่นๆ ที่ราคาถูกกว่าซึ่งทําจากหัวเชื้อน้ำส้มเข้มข้นแช่แข็งนั้นมีปริมาณน้ำตาลไม่ต่างกันมากนัก

อันที่จริงน้ำส้มไม่จําเป็นต้องเติมน้ำตาลเพิ่มเป็นพิเศษเลย เพราะส้มเป็นผลไม้ที่มีน้ำตาลตามธรรมชาติสูงอยู่แล้ว สรุปว่านั่นคือน้ำตาล 10 ช้อนชาโดยที่ยังไม่รวมโยเกิร์ตปราศจากไขมันสัปดาห์ละสองครั้ง ซึ่งมีน้ำตาลอีก 5 ช้อนชา แต่คุณอาจไม่รู้สึกว่ากําลังกินน้ำตาลมากขนาดนั้นเลย เพราะถูกหลอกโดยกระบวนการทางเคมีอันชาญฉลาดของผู้ผลิตอาหารด้วยรสสัมผัสและเกลือที่เติมลงไป ทั้งยังถูกทำให้หลงเชื่อกับฉลากที่ระบุว่า “ไม่ใส่น้ำตาล” (no added sugar) ได้อย่างง่ายดายอีกด้วย

ทุกคนชอบน้ำตาล แม้แต่เด็กทารกที่ไม่เคยรู้รสชาติของมันก็ยังถูกกําหนดให้แสวงหารสชาติดังกล่าว และความหวานก็ยังใช้ปลอบเด็กได้ดีเป็นพิเศษเวลาที่เด็กร้องไห้หรือเจ็บปวด ชาวอังกฤษบริโภคน้ำตาลโดยเฉลี่ยวันละ 15 ช้อนชา และหลายคนกินน้ำตาลเยอะกว่านั้นมาก นี่คือการตอบสนองตามธรรมชาติของมนุษย์ในการแสวงหาผลไม้รสหวานซึ่งไม่เป็นพิษ และนํามากินเพื่อให้ได้รับพลังงานและวิตามินซีอย่างรวดเร็ว อีกเหตุผลหนึ่งที่เป็นไปได้เกี่ยวกับการตอบสนองของเราที่มีต่อรสหวานก็คือ เราจะได้กินผลไม้อย่างเต็มที่ในช่วงฤดูกาลของมันเพื่อสะสมสารอาหารที่จําเป็นไว้สําหรับฤดูหนาว บรรพบุรุษของเราไม่เคยแม้แต่จะฝันถึงการมีน้ำผลไม้หรือน้ำผึ้งให้กินได้ไม่จํากัดตลอดทั้งปี

แล้วการกินน้ำตาลวันละ 15 ช้อนชา ถือเป็นเรื่องปกติ หรือที่สําคัญกว่านั้นคือเป็นอันตรายต่อเรากันแน่? ในอดีต น้ำตาลคือสิ่งที่อยู่ในขวดน้ำตาลบนโต๊ะ ซึ่งผู้คนใช้เติมลงในชา กาแฟ และขนมหวาน และบรรจุมาในถุงกระดาษสี่เหลี่ยมผืนผ้า แต่นั่นเป็นอดีตอันไกลโพ้นแล้ว ทุกวันนี้เราเติมน้ำตาลลงในอาหารน้อยลงเพราะน้ำตาลส่วนใหญ่ถูกเติมไว้ให้ก่อนแล้วเพื่อความสะดวก มีการประเมินว่าอาหารแปรรูป 65 – 75 เปอร์เซ็นต์ ที่วางจําหน่ายในปัจจุบันทั้งในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรมีการเติมน้ำตาลลงไปด้วย

 

พลังงานล้วนๆ หรือโกหกทั้งเพ

Lucozade

ฟรักโทสเป็นสารตามธรรมชาติที่มีรสหวานมากที่สุด เป็นสารที่พบเฉพาะในผลไม้เท่านั้น แต่ด้วยเวทมนตร์แห่งอาหารสมัยใหม่เราจึงพบฟรักโทสในทุกหนทุกแห่ง เรามัวกังวลกับไขมันว่าเป็นตัวการร้ายจนทําให้น้ำตาลรอดสายตาไป และแฝงมาพร้อมกับพลังงานอันเต็มเปี่ยมภายใต้การตลาดอันชาญฉลาด จนกระทั่งเมื่อไม่นานนี้ในอาหารแปรรูปต่างๆ น้ำตาลได้เข้ามาทำหน้าที่เติมช่องว่างแทนที่ไขมันอย่างช้าๆแบบไม่มีทีท่าว่าจะหยุดยั้ง

น้ำตาลไม่ว่าจะเป็นซูโครส กลูโคส หรือฟรักโทส ล้วนเป็นสารที่ให้ “แคลอรีสูญเปล่า” (empty calorie) เพราะไม่มีคุณค่าใดๆทางโภชนาการเลย อุตสาหกรรมอาหารเอาคําว่า “empty” มาสื่อนัยอย่างชาญฉลาดว่า น้ำตาลเป็นเพียง “พลังงานล้วนๆ”  และไม่ได้เป็นแหล่งของไขมัน ทีมการตลาดลืมส่วนประกอบของฟรักโทสไปอย่างง่ายดาย และเน้นแต่ส่วนที่เป็นกลูโคสในน้ำตาล โดยคอยบอกให้เราเห็นว่านักกีฬาทุกคนต่างดื่มเครื่องดื่มกลูโคสชูกําลัง ขนมหวานยี่ห้อมาราธอนซึ่งปัจจุบันคือสนิกเกอร์ส (Snickers) และมาร์ส (Mars) ถูกทําการตลาดให้เป็นขนมสําหรับ “เวลาทํางาน เวลาพัก และเวลาเที่ยวเล่น” โดยโฆษณาว่าขนมเหล่านี้ให้พลังงาน ทําให้คุณมีแรงทั้งวัน หรือถึงขั้นวิ่งมาราธอนได้

น้ำตาลถึงขนาดต่อสู้กับความเจ็บป่วยได้ เครื่องดื่มน้ำตาลสูงอย่าง Lucozade ส่งเสริมการขายในด้านนี้อย่างหนัก (ทั้งที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุน) ว่าช่วยให้ฟื้นจากอาการเจ็บป่วยได้ (และล่าสุดคือฟื้นจากอาการบาดเจ็บจากการเล่นกีฬา) แต่ละขวดประกอบด้วยน้ำตาลบําบัดมากกว่า 12 ช้อนชา ซีเรียลอาหารเช้าซึ่งประกอบด้วย น้ำตาลเกือบทั้งหมด (มีน้ำตาลมากกว่าข้าวพอง) ก็นํามาโฆษณาว่าเป็นอาหารเริ่มต้นวันที่ยอดเยี่ยมสําหรับเด็ก นอกจากข้อเสียเล็กๆน้อยๆที่ทําให้ฟันผุแล้ว ก็ดูเหมือนว่าน้ำตาลซึ่งมีราคาถูกนี้เป็นแหล่งพลังงานธรรมชาติอันยอดเยี่ยมโดยไม่มีข้อเสียใดๆถ้าคุณเป็นคนสุขภาพดี

ข้อความที่ระบุบนฉลากว่า “ไขมัน 0%” “เส้นใยอาหารสูง” “ไม่ใส่น้ำตาล” หรือ “วันละ 5 หน่วยบริโภค” ซึ่งปรากฎบนสินค้ามักจะตัวใหญ่เป็นพิเศษ และซ่อนเร้นส่วนประกอบของน้ำตาลซึ่งยากที่จะแจกแจงได้ถ้าไม่ใช้ แว่นขยายหรือไม่ได้เก่งคณิตศาสตร์ ส่วนที่ระบุถึงน้ำตาลในฉลากมีการจงใจทําให้เกิดความสับสนด้วยขนาดบริโภค ชื่อเรียก และคําศัพท์ต่างๆที่ดูแฝงเร้นโดยปะปนอยู่กับปริมาณคาร์โบไฮเดรต น้ำตาลทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์ น้ำเชื่อมอากาเว่ (agave Syrup) น้ำเชื่อมข้าวโพด (Corn Syrup) ฟรักโทส และน้ำตาลจากผลไม้ (ฟังดูราวกับว่ามันดีต่อสุขภาพสุดยอดไปเลย)

ปัจจุบัน เฉพาะน้ำผลไม้เพียงอย่างเดียวก็ให้พลังงานเฉลี่ยวันละ 100 แคลอรี ต่อประชากรหนึ่งคนในประเทศตะวันตก และผู้คนส่วนใหญ่ก็เชื่อว่าน้ำผลไม้เหล่านี้ดีต่อสุขภาพ ทั้งยังเป็นวิธีง่ายๆที่จะได้ประโยชน์จากผลไม้และวิตามินซี อย่างไรก็ตาม 98 เปอร์เซ็นต์ของน้ำผลไม้เหล่านี้ประกอบด้วยน้ำผลไม้เข้มข้นที่ผสมกับน้ำตาลมหาศาลมากกว่าที่คุณได้จากโค้กหรือเป๊ปซี่ในปริมาณเท่ากันเสียอีก

ที่แย่เข้าไปอีกคือน้ำเลมอเนดทั้งแบบ “ดั้งเดิม” และสีชมพู ตลอดจนเครื่องดื่มอัดลมอย่างจินเจอร์เอล และเครื่องดื่มรสผลไม้อื่นๆอีกมากมายหลายชนิด หรือค็อกเทลผลไม้ ยังเติมน้ำตาลมากขึ้นเป็นพิเศษอีกด้วย เครื่องดื่มเหล่านี้มีน้ำตาลมากถึง 10 ช้อนชาต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ทั้งในอาหารอย่างโยเกิร์ตออร์แกนิกก็มีปริมาณน้ำตาลสูงมากพอๆกัน โดยผู้ผลิตหัวใสอาจเรียกน้ำตาลว่า “ความหวานจากผลไม้ออร์แกนิก” (organic fruit-based) หรือเรียกว่า “organanic fruit-based) หรือเรียกว่า “organic invert Sugar Syrup “

น้ำเชื่อมอากาเว่มักจะเพิ่มเข้ามาเหมือนเป็นทางเลือกใหม่สําหรับความหวาน และที่บรรจุภัณฑ์อาจระบุว่ามันดีต่อสุขภาพกว่าน้ำตาลเพราะทําจากกระบองเพชรที่ใช้สกัดเตกิล่า (และผสมเกสรโดยค้างคาว) และมีความหวานกว่าน้ำตาล 15 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม เรื่องน่าเศร้าก็คือไม่ว่ามันจะมีที่มาเลิศเลอขนาดไหน สิ่งนี้ก็ไม่ใช่ข้อได้เปรียบแจ่อย่างใด เพราะความจริงแล้วมันคือส่วนประกอบของฟรักโทส 70 เปอร์เซ็นต์ ที่ให้ความหวานพิเศษ “อันน่ามหัศจรรย์”

การเดินสํารวจในซูเปอร์มาร์เก็ตทําให้คุณได้รู้ว่าขนมปังยี่ห้อ Hovis และขนมปังโฮลวีตที่ดูดีต่อสุขภาพยี่ห้ออื่นๆล้วนมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ ขนมปังเบอร์เกอร์โดยเฉลี่ยมีน้ำตาลสูงมากจนน่าจะจัดเป็นขนมหวานได้เลยถ้าไม่มีแตงกวาดองชิ้นเล็กๆวางข้างบนเพื่อตัดความหวาน ซอสมะเขือเทศปริมาณเล็กน้อยก็มีน้ำตาลถึงหนึ่งช้อนชา พายเนื้อ ซุป ถั่วกระป๋อง ลาซานญ่า ซอสพาสต้า ไส้กรอก แซลมอนรมควัน ปูอัด สลัดที่เหมือนจะดีต่อสุขภาพ สลัดไดเอตมูสลีบาร์ ซีเรียล รําข้าว และแกงกะหรี่สําเร็จรูปล้วนมีน้ำตาล ซุปมะเขือเทศกระป๋องหนึ่งชามมีน้ำตาล (12 กรัม) มากกว่าซีเรียลของฟรอสตีส์ (Frosties) หนึ่งชามเสียอีก

พูดง่ายๆคือ เป็นเรื่องยากที่จะหาอาหารบรรจุห่อหรือกระป๋องที่ไม่มีน้ำตาลปริมาณสูง แต่ก็อย่างที่บอกไปแล้ว เป็นเรื่องยากที่จะมองหาจากตัวอักษรขนาดเล็กมากมายบนฉลาก ต่อให้น้ำตาลมาจากผลไม้หรือแห่งอื่นๆที่ “ดีกว่า” ถ้ามันมีเส้นใยอาหารเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ร่างกายของคุณก็จะจัดการกับมันไม่ต่างจากน้ำตาลอื่นๆ

น้ำตาล เปลี่ยนรสนิยมการกินของเราอย่างไร?

น้ำตาล เปลี่ยนรสนิยมการกินของเราอย่างไร?

ทําไมจึงต้องใส่น้ำตาลลงไปในอาหารทุกอย่าง ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเราชอบแบบนั้น เห็นได้ชัดว่ารสนิยมการกินของเราเปลี่ยนไป เราไม่ต้องการตักน้ำตาลจากขวดบนโต๊ะในครัวเองอีกแล้ว ทุกวันนี้เราต้องการให้อาหารทุกอย่างหวานขึ้น เราไม่ต้องการกลับไปเหมือนคืนวันเก่าๆสมัยที่ปลามีรสเค็มและผลไม้แห้งมีรสออกเปรี้ยวๆ เมื่ออาหารที่เรากินมีรสหวานมากขึ้น และมีการเติมน้ำตาลลงในอาหารแปรรูปและน้ำผลไม้มากขึ้น เกณฑ์การรับความหวานในร่างกายก็สูงขึ้น ทําให้เราต้องการความหวานมากขึ้นเพื่อให้เกิดความรู้สึกพึงพอใจ ทั้งเรายังไม่ชอบรสชาติของอาหารไขมันต่ำหรือไขมัน 0% ด้วย และเนื่องจากมีการลดปริมาณเกลือลงเล็กน้อยเมื่อไม่นานมานี้ บริษัทอาหารผู้เอื้อเฟื้อจึงช่วยเติมบางอย่างเพื่อเป็นการชดเชยให้ต่อมรับรสของเราที่ถูกพรากรสชาติอร่อยๆไป และสิ่งที่เข้ามาแทนก็คือ น้ำตาล

ความชื่นชอบรสหวานมีส่วนมาจากวัฒนธรรมและพันธุกรรม แม้ว่ามนุษย์ทุกคนจะชอบน้ำตาลในระดับหนึ่ง แต่ก็มีความหลากหลายเนื่องจากความแตกต่างของยีนรับรสหวานซึ่งเรากล่าวถึงก่อนหน้านี้ แนวโน้มของโรคอ้วนมีความสัมพันธ์กันอย่างมากในเชิงพันธุกรรมกับความชอบรสหวาน และในปี 2015 ด้วยความร่วมมือกับหลายๆประเทศ ได้มีการระบุรายชื่อยีนที่เกี่ยวข้องกับความอ้วนได้เกือบร้อยยีนซึ่งเพิ่มขึ้นตลอดเวลา แต่ละยีนล้วนมีอิทธิพลต่อความอ้วนเล็กน้อย สําหรับบางคนแล้ว การมียีนที่ไวต่อความอ้วนนั้นไม่ใช่ปัญหาจนกว่าพวกเขาจะกินอาหารบางชนิดเข้าไป

งานวิจัยหนึ่งศึกษาชาวอเมริกันกว่า 30,000 คนและพวกเขามียืนความอ้วนในระดับสูงสุด 32 ตําแหน่งในค่าผันแปรที่ต่างกันไป คนที่โชคร้ายที่มียีนที่เสี่ยงต่อความอ้วนเกินกว่า 10 ตําแหน่งจะไวต่อผลของการดื่มเครื่องดื่มรสหวานเป็นพิเศษ หากพวกเขาดื่มเครื่องดื่มรสหวานเพียงวันละหนึ่งกระป๋อง ความเสี่ยงก็จะเพิ่มเป็นเท่าตัวในช่วง 5 ปีข้างหน้า เรายังไม่รู้ว่าทําไมน้ำตาลจึงเหมือนจะมีปฏิกิริยากับยีนอ้วนอย่างมาก แต่ก็แสดงให้เห็นว่าพันธุกรรมเป็นตัวกําหนดให้ร่างกายเราแสวงหาน้ำตาล บางทีอาจจะเพื่อเป็นหนทางในการหาคาร์โบไฮเดรตที่กินได้ ที่น่าสนใจก็คือ ยีนส่วนใหญ่ที่มีการตอบสนองต่อน้ำตาลกลับกลายเป็นยีนที่ส่งผลต่อสมองด้วยเช่นกัน

ในงานวิจัยฝาแฝดที่ทําร่วมกับทีมวิจัยในฟินแลนด์พบว่าเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์ของความชอบรสหวานที่แตกต่างกันไปในแต่ละคนเป็นผลมาจากยีน ส่วนที่เหลือเป็นอิทธิพลจากวัฒนธรรมการกินหรือสังคมที่ติดรสหวาน นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์ที่เป็นไปในทิศทางเดียวกันอย่างชัดเจน ระหว่างความพึงพอใจที่ประเมินได้จากการดื่มสารละลายน้ำตาล 20 เปอร์เซ็นต์กับความถี่ในการกินอาหารหวานๆ ขณะที่ยีนดูเหมือนจะมีส่วนในการกําหนดพฤติกรรมติดหวานของเราในช่วงต้นของชีวิต การได้รับความหวานในระดับสูงอย่างต่อเนื่องในช่วงหลังของชีวิตก็เพิ่มขีดการรับความหวานของเรา และในช่วงสองสามปีสุดท้ายก็ยังทําให้เราต้องการความหวานมากขึ้น

รัฐบาลเลี่ยงที่จะออกมาตรการจํากัดน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มยิ่งกว่ากรณีไขมันทรานส์เสียอีก และชอบที่จะใช้วิธีที่เรียกว่า “การหารือโดยสมัครใจ” กับ ผูประกอบอุตสาหกรรมอาหารมากกว่า ในปี 2002 เมื่อองค์การอนามัยโลก (WHO) เสนอให้มีการจํากัดอัตราส่วนของแคลอรีรวมที่ได้จากน้ำตาล (เช่น คาร์โบไฮเดรต ที่เป็นน้ำตาล) เป็นครั้งแรก โดยระบุบนฉลากให้อยู่ที่ไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารแสดงความไม่พอใจอย่างรุนแรง ในสหรัฐอเมริกา กลุ่มผู้วิ่งเต้นเรื่องข้าวโพดและน้ำตาลร้องเรียนต่อรัฐสภาและดําเนินการที่เป็นการข่มขู่องค์การอนามัยโลกด้วยการถอนเงินทุนสนับสนุน แต่องค์การอนามัยโลกก็ไม่ได้ท้อถอยต่อแรงกดดัน และร่างรายงานฉบับปรับปรุงในปี 2014 ก็ยังแนะนําว่าการวัดปริมาณน้ำตาลที่ไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเคยเสนอไปนั้นยังคงเป็นระดับที่สมเหตุสมผล และรัฐบาลควรตั้งเป้าที่จะลดปริมาณน้ำตาลลงให้เหลือ 5 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเท่ากับโคลาหนึ่งกระป๋อง

แต่เมื่อไม่มีการออกเป็นกฎหมายบังคับใช้ คําแนะนําเหล่านี้ก็ไม่มีประโยชน์มากนัก ประชากรในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกาโดยเฉลี่ยยังคงบริโภคน้ำตาลเกินกว่าสองเท่าของปริมาณที่แนะนํา และมากกว่านี้ในวัยรุ่นหลายคน อุตสาหกรรมอาหารแสดงการตอบโต้ดังคาด พวกเขาโจมตีว่าหลักฐานไม่มีน้ำหนักและอ้างว่า ไม่ควรเหมารวมว่าน้ำตาลทั้งหมดไม่ดีต่อสุขภาพ ในสหราชอาณาจักร ผลจากการล็อบบี้ของกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารทําให้รัฐบาลยังคงดึงดันไม่ออกมาตรการเปลี่ยนแปลงใดๆ เช่น การจํากัดปริมาณน้ำตาลหรือเก็บภาษีน้ำตาล แม้จะได้รับแรงกดดันจากแพทย์ เจ้าหน้าที่ระดับสูงทางการแพทย์และกลุ่มบุคลากรด้านสาธารณสุขก็ตาม ในทางตรงข้าม ในปี 2013 เดนมาร์กซึ่งยกเลิกภาษีไขมันอิ่มตัวที่มีมาก่อนหน้า ได้เพิ่มภาษีเล็กน้อยในอาหารที่มีน้ำตาลเพื่อให้อยู่ในระดับที่ทําให้เกิดการลดปริมาณการบริโภคได้

การบริโภคน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในโลกตะวันตกในช่วงหลังมานี้มีเหตุผลหลักมาจากปัจจัยทางเศรษฐกิจและการเมือง ช่วงวิกฤติการณ์ขีปนาวุธคิวบาในทศวรรษ 1960 อุปทานการผลิตอ้อยในคิวบาหยุดชะงักและราคาก็พุ่งสูง ทั้งสหรัฐอเมริกาก็ต้องการเป็นประเทศที่เลี้ยงตัวเองได้ ประธานาธิบดีริชาร์ด นิกสัน ผู้โปรดปรานเบอร์เกอร์เชื่อว่าการคงราคาอาหารให้ต่ำเข้าไว้คือเรื่องสําคัญอันดับแรกของรัฐบาล เพื่อให้ประชาชนมีความสุขและหยุดการประท้วงเพราะปัญหาความยากจน รัฐบาลเตรียมการที่จะให้เงินสนับสนุนอาหารราคาถูกซึ่งบริษัทผลิตอาหารยักษ์ใหญ่ก็ยินดีที่จะปฏิบัติตามเพื่อเป็นการตอบรับต่อปริมาณการผลิตแป้งสตาร์ชจากข้าวโพดราคาถูกที่มากเกินไป ประกอบกับเงินสนับสนุนจากรัฐบาล น้ำเชื่อม ข้าวโพดซึ่งมีฟรักโทสสูง (high-fructose Corn Syrup: HFCS) จึงเริ่มถูกนํามาใช้มากขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 1970

น้ำเชื่อมข้าวโพดคือส่วนผสมของน้ำตาลที่มี ส่วนประกอบของฟรักโทสสูงกว่าเล็กน้อย (อัตราส่วนฟรักโทส: กลูโคส คือ 55 : 45) ซึ่งมีความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลรูปแบบเดิมที่ได้จากอ้อยและหัวบีตมาก เนื่องจากสหรัฐฯต้องการปกป้องธุรกิจข้าวโพดทุกวิถีทาง จึงมีการเพิ่มภาษีพิเศษในการนําเข้าน้ำตาลและควบคุมให้น้ำตาลที่ทําจากข้าวโพดในสหรัฐฯมีราคาถูกกว่า นั่นหมายความว่าผู้ผลิตสามารถนําน้ำตาลข้าวโพดมาใช้เติมในน้ำอัดลมและอาหารแปรรูปได้ในราคาถูก ซึ่งเพิ่มยอดขายได้อีกเล็กน้อย

ในยุโรป สหภาพยุโรปไม่ต้องการใช้น้ำตาลจากข้าวโพดจึงให้เงินสนับสนุนอุตสาหกรรมน้ำตาลจากหัวบีตของท้องถิ่น (ส่วนใหญ่เป็นของฝรั่งเศส) สหภาพยุโรปดําเนินการสองทาง ทั้งผ่านทางนโยบายอื้อฉาว Common Agricultural P015 เพื่อตรึงราคาหัวบีตของเกษตรกรและทําให้ประชาชนต้องเสียภาษีปีละกว่าพันล้าน และอีกทางคือเก็บภาษีจากอ้อยนําเข้าต้นละ 300 ยูโร ส่งผลให้ราคาเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว สหราชอาณาจักร (ต้องขอบคุณความเป็นจักรวรรดิเก่า) เคยพึ่งพารายได้จากน้ำตาลอ้อย และเป็นเพราะนโยบายของสหภาพยุโรป ทําให้แม้แต่บริษัทผลิตน้ำตาลอย่าง Tate & Lyle ก็ขายกิจการน้ำตาลอ้อยของตัวเองไป ผลที่ตามมาในท้ายที่สุดก็คือน้ำตาลทั่วโลกมีราคาถูก และที่น่าตลกก็คือเงินสนับสนุนมหาศาลมาจากผู้เสียภาษี สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้ยอดขายเครื่องดื่มใส่น้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในช่วงสามสิบปีที่ผ่านมา เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ที่แคลอรีจากเครื่องดื่ม กลายเป็นส่วนสําคัญที่มีอยู่ในอาหารของชาวตะวันตก

คําถามที่ว่าน้ำตาลหรือไขมันกันแน่ที่เป็นต้นเหตุของปัญหาความอ้วนของเรา ในยุคปัจจุบันเป็นประเด็นที่โต้แย้งกันอย่างดุเดือดในช่วงทศวรรษ 1970 ในปี 1972 จอห์น ยุดคิน นักสรีรวิทยาและโภชนาการชาวอังกฤษผู้เป็นแกนนําในการวิจารณ์ทฤษฎีของแอนเซล คีย์ส ที่ว่าอาหารไขมันสูงทําให้เกิดโรค เขาได้เขียนเรื่องที่ราวกับ ทํานายเหตุการณ์ล่วงหน้าในหนังสือ Pure, White and Deadly (บริสุทธิ์ ขาว และถึงตายได้) เขานําเสนอว่าน้ำตาลคือศัตรูหลัก ไม่ใช่ไขมัน ในเวลานั้นทั้งคีย์สและยุดคิน ซึ่งเปิดฉากเป็นศัตรูกัน ไม่มีใครมีข้อมูลการทดลองทางคลินิกที่เหมาะสม และต่างก็พึ่งพางานวิจัยเชิงระบาดวิทยาแบบสังเกตการณ์ที่มีแนวโน้มว่าจะมีข้อ บกพร่อง ในท้ายที่สุดคีย์สซึ่งมีความเป็นนักการเมืองมากกว่ายุดคินก็เป็นฝ่าย “ชนะ” ในการโต้แย้ง อย่างน้อยก็ในส่วนที่มีรัฐบาลเข้ามาเกี่ยวข้อง ความกังวลเกี่ยวกับน้ำตาลถูกซุกไว้ใต้พรมเพื่อให้การรณรงค์ต่อต้านไขมันมีความชัดเจน

ยุดคินชี้ว่าน้ำตาลขัดขาวเป็นสิ่งที่เพิ่มเข้ามาใหม่ในอาหารของเราและที่ต่างจากกรณีของไขมันก็คือ ปัจจุบันเรากําลังกินน้ำตาลมากถึงยี่สิบเท่าของที่เคยกินในประวัติศาสตร์ ก่อนยุคกสิกรรมเราได้น้ำตาลจากการกินผลไม้สุกหรือน้ำผึ้งป่าเท่านั้น ซึ่งสําหรับคนส่วนใหญ่แล้วไม่ใช่เรื่องที่จะได้กินบ่อยๆ เมื่อการกสิกรรมเติบโตขึ้นก็เริ่มมีการเพาะปลูกอ้อย แต่ก็ยังคงมีต้นทุนการผลิตสูงและเป็นของฟุ่มเฟือยเช่นเดียวกับน้ำผึ้ง ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 น้ำตาลมีมูลค่าเทียบเท่ากับไข่ปลาคาเวียร์ในทุกวันนี้ทีเดียว ต่อมาไร่อ้อยในแคริบเบียนจึงเริ่มเพิ่มศักยภาพการผลิตทั้งปริมาณและคุณภาพโดยอาศัยแรงงานทาส ส่งผลให้ราคาน้ำตาลลดลงอย่างช้าๆและค่อยเป็นค่อยไป

ความเปลี่ยนแปลงของอัตราการบริโภคน้ำตาลต่อหัวยากที่จะประมาณได้อย่างแม่นยํา เพราะมีการเติมน้ำตาลปริมาณ 20 เท่าตั้งแต่ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา โดยตั้งแต่ปี 1990 การบริโภคน้ำตาลของคนอังกฤษก็เพิ่มขึ้น 10 เปอร์เซ็นต์ทุกสิบปี ส่วนใหญ่เกิดจากการลดปริมาณไขมันรวม

คำถามที่ยังไม่มีคําตอบก็คือ แคลอรีที่สูญเปล่าจากน้ำตาลที่เรากินในปริมาณมากกว่าไขมันหรือโปรตีนนั้น หากเทียบกันกรัมต่อกรัม มันส่งผลดีหรือไม่ดีต่อเรากันแน่