ความเชื่อที่ว่าการดื่มนมช่วยให้เราแข็งแรงขึ้นได้นั้น จริงหรือไม่?

ความเชื่อที่ว่าการดื่มนมช่วยให้เราแข็งแรงขึ้นได้นั้น จริงหรือไม่? นอกจากนี้เราจะพาไปดูเคสภาวะไม่ย่อยนมของคู่แฝดที่มียีนชุดเดียวกัน แต่ตอบสนองต่อนมต่างกัน

ภาวะไม่ย่อยนม

ภาวะไม่ย่อยนม

เจนนีและแมรีเป็นแฝดแท้วัย 40 ปีจากสวินดอนในอังกฤษแถบตะวันตกเฉียงใต้ ทั้งสองดื่มนมวัวได้ไม่มีปัญหาในวัยเด็ก และเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่พวกเธอก็ยังใส่นมในชา – กาแฟ จนกระทั่งเมื่อแมรีอายุ 35 ปี หลังจากที่ผ่านการหย่าร้างที่ขมขื่น เธอเริ่มมีปัญหาหาเกี่ยวกับระบบย่อยในระหว่างที่เดินทางกลับจากอินเดียกับเพื่อนของเธอ เธอ มีอาการปวดท้องที่ทําให้ต้องตื่นกลางดึกเสมอ และมีอาการท้องเสียแบบเป็นๆหายๆแต่รุนแรง เป็นเช่นนี้อยู่หลายปี

เธอไปพบหมอทั่วไป และตามมาด้วยการไปพบจิตแพทย์ในที่สุด ส่วนหนึ่งของงานวิจัยด้านพันธุกรรมที่เป็นมาตรฐานของเรา ซึ่งเราทํากับอาสาสมัครฝาแฝดของเราทุกคนก็คือ เราได้ทําการทดสอบความหลากหลายของ ยีนทั้ง 500,000 รูปแบบ หรือประมาณนั้นในยีนของฝาแฝด 20,000 ยีน นอกจากผล การทดสอบจะยืนยันว่าทั้งสองเป็นแฝดแท้แล้ว เรายังพบว่าแมรี (เช่นเดียวกับคู่แฝดของเธอ) ไม่มียีนแล็กเทสกลายพันธุ์บนโครโมโซมที่ 2 ซึ่งเป็นยีนที่ชาวยุโรปส่วนใหญ่มี สิ่งนี้น่าจะอธิบายอาการของเธอในปัจจุบัน เธอต้องเลี่ยงนม เมื่อเธอลองทําเช่นนั้น อาการทั้งหลายก็หายไปอย่างน่าอัศจรรย์ภายในสองสัปดาห์

เป็นเรื่องดีสําหรับแมรี แต่สิ่งที่อธิบายไม่ได้คือ ทําไมเธอถึงไม่มีปัญหาก่อนหน้านี้ และทําไมคู่แฝดของเธอซึ่งมียีนชุดเดียวกันจึงไม่ได้รับผลกระทบใดๆทั้งที่กินอาหารแบบเดียวกัน เป็นอีกครั้งที่น่าจะเกี่ยวข้องกับไมโครไบโอม งานวิจัยในผู้ป่วยที่มีภาวะย่อยแล็กโทสผิดปกติอื่นๆ แสดงให้เห็นการตอบสนองต่อนมในลักษณะที่ไม่แน่นอนเช่นกัน แต่เมื่อให้คนที่มีปัญหาการย่อยนมมาตลอดกินพรีไบโอติกที่ย่อยเองไม่ได้ในธรรมชาติที่ชื่อ GOs (galacto-oligosaccharide) ซึ่งสามารถเปลี่ยนไมโครไบโอมได้ พวกเขาก็มีอาการดีขึ้นมากเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ได้รับยาหลอก พรีไบโอติกชนิดนี้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของไมโครไบโอมอย่างมากภายในเวลาสองเดือน

เมื่อถามลึกลงไปอีก แมรีจึงจําได้ว่าเธอมีอาการติดเชื้อทางเดินอาหารรุนแรงตอนช่วงท้ายของการเดินทางไปเดลี และต้องกินยาปฏิชีวนะที่ออกฤทธิ์ครอบคลุมเชื้อกว้างหลายชุดเป็นเวลานาน ตัวยาที่ออกฤทธิ์แรงเหล่านี้น่าจะทําให้จุลินทรีย์ในลําไส้เกิดการเปลี่ยนแปลงและลดความหลากหลายลง จนทําให้สายพันธุ์ที่ยังเหลืออยู่

สามารถจัดการกับการย่อยแล็กโทสในลําไส้ได้ ส่งผลให้เธอมีอาการดังกล่าว ดังนั้นแม้จะเป็นแฝดที่มียีนชุดเดียวกัน แต่ความแตกต่างแม้เพียงเล็กน้อยขององค์ประกอบจุลินทรีย์ในลําไส้ของแฝดแต่ละคนก็มีอิทธิพลต่อการที่ทั้งคู่ตอบสนองต่อนมด้วยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ยังอาจส่งผลต่อการตอบสนองของเราต่ออาหารอื่นๆอีกมากมายด้วย

 

นมช่วยให้เราตัวใหญ่และแข็งแรงขึ้นหรือไม่

นมช่วยให้เราตัวใหญ่และแข็งแรงขึ้นหรือไม่

พวกเราส่วนใหญ่ถูกพร่ำสอนให้ดื่มนมจะได้ตัวโต ถ้าเรากางแผนที่โลกแล้วระบายสีประเทศที่มีการกลายพันธุ์ของยีนย่อยนม เราจะพบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนกับส่วนสูงชาวยุโรปใต้ซึ่งโดยทั่วไปมียืนแล็กเทสในระดับต่ำมีรูปร่างเตี้ยกว่า แม้ว่าในกลุ่มพวกเขาจะมีประชากรกลุ่มย่อยบางกลุ่มที่มีการกลายพันธุ์ของยืนแล็กเทสและมีรูปร่างสูงกว่าก็ตาม แต่อย่างที่เรารู้ การค้นพบแค่ด้านความสัมพันธ์ไม่ได้หมายความว่านมเป็นสาเหตุที่ทําให้ร่างกายเติบโตได้ดีกว่า มันอาจเป็นแค่เครื่องบ่งชี้ของปัจจัยอื่นๆ เช่น สถานภาพทางเศรษฐกิจ และภาวะโภชนาการโดยทั่วไป

จากงานวิจัยซึ่งประกอบด้วยฝาแฝดชาวยุโรป 50,000 คน พบว่าส่วนสูงเป็นผลมาจากพันธุกรรมมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ (กล่าวคือ 80 เปอร์เซ็นต์ของความต่างในส่วนสูงของแต่ละคนเป็นผลมาจากยีน) ต่อมาในการศึกษากลุ่มตัวอย่าง 250,000 คน ที่มีนักวิจัยกว่า 60 คน พบยีนที่กําหนดความสูงกว่า 697 ยีน ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามียีนอีกนับพันที่ส่งผลเล็กๆน้อยๆ (อาจจะหนึ่งในสี่) ต่อส่วนสูงของเรา จากข้อมูลนี้และมุมมองเดิมเกี่ยวกับด้านพันธุกรรม คุณอาจคิดว่าปัจจัยด้านวิถีชีวิต อย่างเช่น การดื่มนม มีส่วนเพียงเล็กน้อยในการเพิ่มส่วนสูง

นอกจากนี้เมื่อพิจารณาสถิติทางประวัติศาสตร์อย่างละเอียด คุณจะเห็นความแปรผันอย่างมากตลอดช่วงเวลาในลักษณะสืบสายทางพันธุกรรมนี้ ส่วนสูงมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในหลายช่วงของประวัติศาสตร์มนุษย์ ซึ่งน่าจะมีจุดสูงสุดในช่วงยุคกลางเมื่อชาวยุโรปหลายคน อย่างเช่น กษัตริย์ชาร์เลอมาญ ผู้มีพระชนม์ชีพในช่วงค.ศ. 800 กล่าวกันว่าพระองค์มีส่วนสูงหกฟุต จากนั้นในช่วงยุคน้ำแข็งขนาดเล็กราวคริสต์ศตวรรษที่ 17 เมื่อมนุษย์เริ่มย้ายมาอยู่ในเมืองอุตสาหกรรม เราก็เริ่มเตี้ยลงมากอีกครั้ง ชาวฝรั่งเศสในช่วงปฏิวัติการปกครองมีส่วนสูงเฉลี่ยเพียงห้าฟุตกว่า จากนั้นเราก็ค่อยๆกลับมาสูงขึ้นอย่างช้าๆ ในขณะที่บางคนก็สูงลิ่วไปเลย ชาวดัตช์เป็นชาติที่ประชากรตัวสูงที่สุดในโลก พวกเขามีส่วนสูงโดยเฉลี่ยเจ็ดนิ้ว (18 เซนติเมตร) ภายในเวลาเพียงแค่สี่ชั่วรุ่น จากข้อมูลสถิติแห่งชาติและการสํารวจการเกณฑ์ทหาร

แต่เรื่องนี้เป็นไปได้อย่างไร เพราะในทางวิวัฒนาการแล้ว การเปลี่ยนแปลงที่มีต่อยีนของเราจะเกิดขึ้นได้ต้องใช้เวลาหลายร้อยชั่วรุ่น นอกเสียจากจะมีการกลายพันธ์ของยีนความสูงเช่นเดียวกับกรณีของยืนแล็กเทส แต่เรื่องนี้ดูไม่น่าเป็นไม่ได้ เพราะหากเป็นเช่นนั้นจริง ตอนนี้เราก็น่าจะค้นพบยืนนั้นแล้ว

เมื่อหกสิบปีก่อน ชาวอเมริกันเป็นชาติที่สูงที่สุดในโลก แต่ปัจจุบันกลับเป็นชาวดัตช์ซึ่งมีส่วนสูงเฉลี่ย 185.4 เซนติเมตร สูงกว่าชาวอเมริกันประมาณ 10.2 เซนติเมตร (ชาวอเมริกันสูงเฉลี่ย 175.2 เซนติเมตร) คําอธิบายง่ายๆคือ ชาวดัตช์ชอบดื่มนมและดื่มมากกว่าชาวอเมริกัน

เมื่อดูข้อมูลประชากรที่ดื่มนมและไม่ดื่มนมจากทั่วโลก โดยอิงจากอัตราการกลายพันธุ์ของยีนแล็กเทส เราพบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างการบริโภคนมกับความสูง ชาวสแกนดิเนเวียและชาวดัตช์มาเป็นอันดับหนึ่งในทั้งสองด้าน ชาวดัตช์บริโภคนมประมาณ 6 ล้านตันในปี 1962 และพุ่งขึ้นเป็นกว่า 13.5 ล้านในปี 1983 จากนั้นก็ค่อยๆลดลงอย่างช้าๆ แต่ก็มาอยู่ที่ 11 ล้านในปัจจุบัน นอกจากนี้ชาวดัตช์ทั้งชายและหญิงยังคงบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมโดยเฉลี่ยต่อคนมากกว่าคนอเมริกันเป็นเท่าตัว ปัจจุบันองค์การอนามัยโลกยกให้อัตราความสูงเฉลี่ยของประชากรเป็นตัวบ่งชี้ทั่วไปของสุขภาพและความสมบูรณ์พูนสุขของประเทศนั้นๆ

ในช่วงต้นๆของสมัยอาณานิคม (ประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 17 – 18) ทหารเกณฑ์อเมริกันที่มีสุขภาพแข็งแรงสูงกว่าทหารอังกฤษ (ซึ่งสูงเพียง 162.5 เซนติเมตร) โดยเฉลี่ย 7.6 เซนติเมตร ทั้งยังรับพลังงานจากอาหารมากกว่าประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ ทหารเกณฑ์อเมริกันหลังยุคปฏิวัติยิ่งแข็งแรงขึ้นไปอีก และคาดกันว่าในปี 1800 พวกเขามีอายุขัยเฉลี่ยยาวขึ้น 10 ปี จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1960 ชาวอเมริกันที่อยู่ดีกินดีก็เป็นชาติที่สูงที่สุดในโลก แล้วจู่ๆก็หยุดโต (อย่างน้อยก็ในแง่ส่วนสูง) โดยที่หาสาเหตุอธิบายไม่ได้ ช่วงทศวรรษ 1950 การบริโภคน้ำตาล และเนื้อสัตว์เริ่มสูงขึ้น จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1980 การบริโภคเนื้อสัตว์และผักก็ลดลง และถูกแทนที่ด้วยไขมันและน้ำตาล

การผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมในสหรัฐอเมริกาเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงทศวรรษ 1950 – 1960 และเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่าตั้งแต่ปี 1970 นับเป็นความสําเร็จที่โดดเด่นทีเดียว อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ไม่ระบุชัดเจนจากตัวเลขโดยรวมเหล่านี้ก็คือการบริโภคนมในความเป็นจริงแล้วเพิ่มขึ้นสูงที่สุดในปี 1945 จากนั้นก็ลดลงเรื่อยมา จนอยู่ที่ระดับครึ่งหนึ่งของสถิติสูงสุดโดยเฉพาะในเด็กวัยเรียน

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ด้านอาหารในสหรัฐอเมริกาจากการดื่มนมมาเป็นการกินชีสแปรรูป ส่งผลกระทบใดบ้างหรือไม่ต่อความสูงและการเติบโตที่ชะงักลงของคนในประเทศ เป็นเวลาหลายปีที่เด็กอเมริกันขาดแหล่งสารอาหารดีๆและจุลินทรีย์มีประโยชน์ แต่ได้รับพลังงานจากไขมันมากขึ้น ในขณะที่ประชากรส่วนอื่นๆในโลกสูงขึ้น ส่วนสูงโดยเฉลี่ยของชาวอเมริกันแท้ๆกลับอยู่ที่เดิม การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของปริมาณแคลเซียมและวิตามินดีไม่น่าจะมีน้ำหนักพอที่จะหยุดความสูงได้ และอัตราการเกิดโรคกระดูกพรุนในสหรัฐอเมริกาพุ่งสูงสุดในช่วงทศวรรษ 1970

ในหนังสือ Identically Different มีการตั้งสมมติฐานว่าความแตกต่างระหว่างโครงร่างของชาวอเมริกันและชาวยุโรปน่าจะเป็นผลมาจากประสบการณ์ที่แตกต่างกันในประชากรรุ่นที่ใช้ชีวิตผ่านช่วงสงครามโลก ครึ่งแรกของศตวรรษที่ยี่สิบเป็นช่วงเวลาแห่งความบอบช้ําสําหรับชาวยุโรปหลายคน การอพยพครั้งใหญ่ ภัยสงคราม ไข้หวัดใหญ่ ภาวะทุพโภชนาการ นโยบายปันส่วน และบางครั้งก็ความอดอยาก เช่น เหตุการณ์ Hunger Winter อันทารุณในเนเธอร์แลนด์ปี 1944 ล้วนเป็นเรื่องธรรมดา และเมื่อดูความเปลี่ยนแปลงของส่วนสูง คุณจะเห็นว่ามีความสัมพันธ์กับความทุกข์ยากในประชากรรุ่นแรกๆระหว่างปี 1900 – 1945 สิ่งแวดล้อมที่เต็มไปด้วยความเครียดประกอบกับภาวะโภชนาการที่ย่ำแย่อาจจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านการแสดงออกของยีน (epigenetic) ไปในทางตรงกันข้ามได้ โดยส่งสัญญาณให้ตัวอ่อนในครรภ์เติบโตอย่างรวดเร็วเพื่อความอยู่รอด

นอกจากยีนแล้ว จุลินทรีย์มีความเกี่ยวข้องในกระบวนการนี้ด้วยหรือไม่? เราได้กล่าวถึงไปแล้วว่านมดิบมีจุลินทรีย์จํานวนมากและมีน้อยคนนักที่ดื่มนมแบบนี้ในปัจจุบัน เนื่องจากเสี่ยงต่อการติดเชื้อ สิ่งนี้เองที่ทําให้เกิดนมพาสเจอไรซ์ขึ้น กระบวนการฆ่าเชื้อโรคในนมด้วยความร้อนสูงนี้เริ่มใช้ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ยี่สิบด้วยความพยายามที่จะกําจัดโรคบรูเซลโลซิส (brucellosis) โรคลิสเทริโอซิส (listeriosis) และวัณโรค (tuberculosis) ซึ่งบางครั้งอาจส่งผ่านมาทางนมวัวได้ ขณะเดียวกันสาเหตุของอาหารเป็นพิษเฉียบพลันซึ่งพบไม่บ่อย แต่อันตรายอย่างเช่น อี. โคไล ก็ลดลงมากเช่นกัน

เพื่อกําจัดจุลินทรีย์ก่อโรค นมจะถูกนําไปผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศา เซลเซียสในช่วงสั้นๆเป็นเวลา 15 วินาที จากนั้นจะถูกทําให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและบรรจุขวด คนส่วนใหญ่คิดว่านมสดพาสเจอไรซ์คือนมปลอดเชื้อ แต่ด้วยเทคนิคใหม่ในการตรวจยีนทําให้เราพบว่ามันยังหลงเหลือสิ่งที่มีชีวิตอยู่ กระบวนการความร้อนฆ่าเฉพาะแบคทีเรียที่ไม่ทนต่อความร้อน ในขณะที่แบคทีเรียหลายสายพันทนต่อความร้อนได้ดี แม้แต่สายพันธ์อันตรายที่ไม่ทนต่อความร้อนก็ไม่ได้ถูกฆ่าตายทั้งหมด มันเพียงแค่ลดจํานวนลง

ในความเป็นจริงแล้ว ส่วนประกอบของจุลินทรีย์ในนมดิบและนมพาสเจอไรซ์นั้นเหมือนกันอย่างเห็นได้ชัด ประกอบด้วยวงศ์แบคทีเรียที่แตกต่างกันมากกว่า 24 วงศ์ เช่น เพื่อนของเราอย่างแล็กโตบาซิลลัส พรีโวเทลลา และแบคทีรอบดิทิส ทั้งยังมีอีกหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของเราด้วย เพราะฉะนั้นแม้ว่าปริมาณจุลินทรีย์จะน้อยลงมาก แต่นมพาสเจอไรซ์ก็ยังส่งผลต่อร่างกายผ่านทางลำไส้ของเราได้ แม้ว่าคนและแมวจะต่างกัน แต่ในงานวิจัยที่เป็นประวัติศาสตร์ในปี 1936  ของฟรานซิส พอตเทนเกอร์ ก็แสดงผลที่น่าสนใจว่าแมวที่เลี้ยงด้วยนมดิบและเนื้อสัตว์มีอายุยืนยาวตลอดหลายรุ่น เมื่อเปรียบเทียบกับแมวที่เลี้ยงด้วยนมที่ผ่านความร้อน นี่คือตัวอย่างที่ดีซึ่งแสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์ที่มีชีวิตนั้นมีประโยชน์มากกว่าจุลินทรีย์ที่ตายแล้ว