โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นมกับประโยชน์และปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่างๆ

โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นมกับประโยชน์และปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่างๆ ทำให้เราต้องกลับมาตั้งคำถามกันว่า การเลิกดื่มนมวัวนั้นถูกต้องแล้วจริงหรือไม่?

โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นม

โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นม

ในสหราชอาณาจักรช่วงทศวรรษ 1970 มาร์กาเร็ต แทตเชอร์ (ฉายาจอมฉกนม) มีชื่อเสียจากการประกาศนโยบายยกเลิกการแจกนมฟรีให้แก่เด็กในโรงเรียนที่อายุเกิน 7 ขวบ ส่งผลให้ผู้คนไม่พอใจและเดินประท้วงตามท้องถนนในช่วงนั้น จากนั้นความคกรุ่นก็เบาบางลงแล้วความนิยมบริโภคนมก็น้อยลงอย่างต่อเนื่องเมื่อมีการ ลดส่วนประกอบไขมันในน้ำนม พร้อมๆกับที่ยอดขายและเงินช่วยสนับสนุนนมโรงเรียนก็ค่อยๆลดลงด้วยเช่นกัน

นมประกอบด้วยสารอาหารมากมาย เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่า (3 เปอร์เซ็นต์) และให้พลังงาน ซึ่งส่วนใหญ่มาจากไขมันอิ่มตัว 2-3 เปอร์เซ็นต์ รวมทั้งสารอาหารอื่นๆอีกมากมาย เช่น แคลเซียม

สำหรับเด็กๆนมวัวถือเป็นสิ่งจําเป็นสําหรับเด็กที่กําลังเติบโต และเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดและเป็นธรรมชาติที่สุด เพราะฉะนั้นแน่นอนว่ามันควรจะดีต่อเราแน่ๆเมื่อเราตระหนักว่านมแม่และนมวัวมีความแตกต่างกัน และการดื่มนมวัวก็เพิ่งเริ่มขึ้นเมื่อหกพันปีก่อนเท่านั้น ทัศนคติของพวกเราก็เปลี่ยนแปลงไป มีรายงานมากขึ้นเรื่อยๆเกี่ยวกับคนที่แพ้นมวัวและผู้ที่มีภาวะย่อยแล็กโทสผิดปกติ (lactose intolerance) ส่งผลให้ความเชื่อมั่นในนมวัวตกลง ข่าวแง่ลบเกี่ยวกับไขมันบางชนิดในอาหารยิ่งเร่งให้นมเสื่อมความนิยมเร็วมากขึ้น นมเริ่มถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น นมถั่วเหลือง และล่าสุดคือ นมอัลมอนด์

ช่วงทศวรรษ 1980 เมื่ออุตสาหกรรมนมวัวได้รับการสนับสนุนอย่างมากจากรัฐบาล งานวิจัยเชิงระบาดวิทยาของจีนที่มีอิทธิพลอย่างยิ่งคือ Cornel China Study รายงานผลที่ได้จากการศึกษาประชากรจีนในชนบท โดยนําข้อมูลจากแต่ละอําเภอที่รวบรวมไว้สิบปีก่อนหน้ามาเปรียบเทียบกับอัตราการเกิดโรคต่างๆกว่า 50 โรคในปัจจุบัน คอลิน แคมป์เบลล์ หัวหน้าทีมวิจัยรายงานว่าการดื่มนมมีความสัมพันธ์อย่างชัดเจนและมีนัยสําคัญกับความดันโลหิตสูง จนไปสู่ข้อสรุปที่ว่าทุกคนควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากนม

สิ่งที่ไม่ได้ระบุไว้อย่างชัดเจนคือชาวจีนใน 62 จาก 65 อําเภอที่นักวิจัยทําการทดสอบนั้นไม่ได้กินผลิตภัณฑ์จากนมเลย ในขณะที่อีกสามอําเภอที่มีการดื่มนมและมีความดันโลหิตสูงนั้นก็เป็นเรื่องที่ผิดปกติ อําเภอทั้งสามนี้อยู่ทางตอนเหนือของประเทศ ใกล้กับมองโกเลียและคาซัคสถาน ซึ่งเป็นดินแดนที่มีความแตกต่างจากอําเภออื่นๆอย่างมาก ทั้งในด้านภูมิอากาศ วิถีชีวิต และพฤติกรรมการกิน นี่เป็นอีกตัวอย่างที่สะท้อนให้เห็นหนึ่งในหลายๆ

ปัญหาของข้อมูลเชิงสังเกตการณ์ที่ได้จากงานวิจัยที่คล้ายๆกันหลายงาน อันเป็นแหล่งความรู้หลักของเราในอดีต เกี่ยวกับปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่างๆ นั่นคือข้อมูลเหล่านี้แสดงความสัมพันธ์ที่ผิดพลาด ความสัมพันธ์ในงานวิจัยนี้น่าจะเกิดจากปัจจัยอื่นๆได้ด้วยเช่นกัน อย่างเช่น น้ำหนักที่เพิ่มขึ้น การบริโภคโซเดียมในปริมาณสูง หรือการขาดเส้นใยอาหารจากผักหรือแม้กระทั่งจากพันธุกรรมที่แตกต่างของกลุ่มชาวบ้านทางตอนเหนือที่กินผลิตภัณฑ์จากนม

งานวิจัยนี้รวบรวมข้อมูลมหาศาลที่นักวิจัยสามารถใช้ในการเชื่อมโยงความสัมพันธ์ระหว่างโรคต่างๆกับส่วนประกอบในอาหาร โดยทั่วไปแล้วเราจะยอมรับข้อผิดพลาดในงานวิจัยได้ในอัตราส่วน 1 : 20 และในหลายกรณีความผิดพลาดเหล่านี้จะเกิดขึ้นได้โดยบังเอิญเท่านั้น การค้นพบที่น่ากลัวอีกประเด็นที่แคมป์เบลล์เคยใช้ในการชี้ให้เห็นอันตรายของผลิตภัณฑ์จากนมก็คือ โปรตีนเคซีน (casein) ในนม เมื่อได้รับในปริมาณมากจะก่อให้เกิดมะเร็งตับในสัตว์ทดลอง

แต่การทดลองในเวลาต่อมาที่ไม่ได้ใช้โปรตีนจากสัตว์ก็ให้ผลเช่นเดียวกัน (ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง) ทั้งยังเป็นเรื่องที่ชัดเจนว่านมที่ชาวจีนในสามอําเภอนี้บริโภคกันเป็นประจํา คือนมจามรีหมัก ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่นมวัวที่ถูกสุขลักษณะ ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์ และอยู่ในตู้เย็นแบบที่คนตะวันตกดื่มกัน การค้นพบยังนี้ยังทําให้เกิดคําถามต่อไปอีก เช่น ทําไมชาวจีนอีก 62 อําเภอที่เหลือจึงไม่ดื่มนมเลย

 

มนุษย์กลายพันธุ์

โปรตีนจากผลิตภัณฑ์นม

ตั้งแต่มนุษย์เริ่มรู้จักเพาะปลูก เราก็ไม่มีเวลามากพอให้ยีนได้ปรับร่างกายของเราเพื่อตอบสนองต่ออาหารชนิดใหม่ๆ การทํากสิกรรมเพิ่งเกิดขึ้นไม่ถึงห้าร้อยชั่วรุ่น เทียบไม่ได้เลยกับห้าพันชั่วรุ่นตั้งแต่มนุษย์อพยพจากทวีปแอฟริกาและหนึ่งในสี่ของหนึ่งล้านชั่วรุ่นตั้งแต่เรามีวิวัฒนาการมาจากลิงชิมแปนซี ดังนั้นประวัติศาสตร์หลังการเริ่มต้นทําเกษตรกรรมจึงเป็นเพียงเศษเสี้ยวของวิวัฒนาการมนุษย์อันยาวนาน ซึ่งแน่นอนว่าไม่ยาวนานพอที่มนุษย์จะปรับเปลี่ยน

ความคิดดังกล่าวเป็นเรื่องที่รู้กันจนกระทั่งไม่นานมานี้ เมื่องานวิจัยเกี่ยวกับการดื่มนมทั่วโลกทําให้เราเกิดความเข้าใจเรื่องความเร็วของวิวัฒนาการ มีคนบนโลกนี้เพียง 35 เปอร์เซ็นต์ที่ดื่มนมวัวครึ่งเหยือกได้โดยไม่มีอาการป่วย ในยุโรปเหนือ ตัวเลขพุ่งขึ้นกว่า 90 เปอร์เซ็นต์และลงมาที่ 40 เปอร์เซ็นต์ในยุโรปตอนใต้ อย่างไรก็ตาม คนที่มีปัญหาไม่ใช่คน 65 เปอร์เซ็นต์ที่ดื่มนมวัวไม่ได้ แต่เป็นคนที่ดื่มนมวัวได้ต่างหากที่มีการกลายพันธุ์ของยีน และคนกลุ่มนี้น่าจะกระจายไปทั่วโลกในช่วง 200 ชั่วรุ่นที่ผ่านมา การกลายพันธุ์ของยีนย่อยนมในยุคแรกเริ่ม เท่าที่มีการค้นพบเกิดขึ้นในยืนจากดีเอ็นเอของซากศพที่มีอายุ 6,500 ปี

ด้วยความช่วยเหลือของจุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัส ทารกจึงผลิตเอนไซม์แล็กเทส (lactase enzyme) ซึ่งช่วยย่อยแล็กโทสในน้ำนมแม่ แต่กระบวนการนี้จะหยุดลงเมื่อทารกเริ่มกินอาหารแข็ง นั่นหมายความว่าเด็กจะไม่สามารถย่อยแล็กโทสซึ่งเป็นองค์ประกอบของกลูโคสบวกกับกาแล็กโทสอันเป็นน้ำตาลที่มีพันธะทางเคมีที่เหนียวแน่นระหว่างกัน แล็กโทสค่อนข้างมีความโดดเด่นและถูกปรับเพื่อการทําหน้าที่ของมัน อันที่จริงแล้วพบในน้ำนมของสัตว์เท่านั้น และเป็นแหล่งใหญ่ของไขมัน น้ำตาล และโปรตีน ตลอดจนวิตามินต่างๆ อย่างเช่น วิตามินดี ช่วยเสริมสร้างพัฒนาการสมองและการดูดซึมแคลเซียม (สําหรับกระดูก) ชาวไร่ชาวนาแถบตุรกี (หรือบางคนก็เชื่อว่าเป็นโปแลนด์) เป็นคนกลุ่มแรกที่ค้นพบว่า หากนํานมวัวมาทําชีสและโยเกิร์ตก็จะสามารถกินได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ก่อให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน อาหารสองชนิดนี้ได้จากกระบวนการหมักกับแบคทีเรีย อย่างเช่น แล็กโตบาซิลไล ซึ่งเรารู้แล้วว่ามีความสามารถในการย่อยแล็กโทสได้ ต่างจากมนุษย์ที่มันอาศัยอยู่

แล้วจู่ๆมนุษย์ที่มียืนกลายพันธุ์กลุ่มใหม่นี้ก็มีแหล่งอาหาร โปรตีน และพลังงานซึ่งพกติดตัวได้ ทําให้มีข้อได้เปรียบซึ่งเอื้อให้พวกเขาเพิ่มจํานวนปศุสัตว์ของตนเองและเดินทางได้ไกลขึ้น แหล่งนมดิบพร้อมใช้และการกลายพันธุ์โดยบังเอิญในชาวนาบางคนน่าจะทําให้พวกเขามีโอกาสในการอยู่รอดมากขึ้น นําไปสู่การแพร่กระจายอย่างรวดเร็วของยีนผ่านประชากรที่เดินทางจากตะวันออกกลางไปยังตอนเหนือและตะวันตก ประมาณกันว่าต้องมีอัตราการเกิดของประชากรเพิ่มขึ้น 18 เปอร์เซ็นต์ จึงจะเห็นการเปลี่ยนแปลงมากมายเหล่านี้ในยืนของเรา ดังนั้นชาวยุโรปเหนือหรือลูกของพวกเขาที่ไม่มีการกลายพันธุ์ของยืนแล็กเทสจึงมีโอกาสอยู่รอดและสืบพันธุ์ได้น้อย และยังไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าเป็นเพราะอะไร

นมอาจเพิ่มอัตราการอยู่รอดได้ ด้วยการช่วยชีวิตทารกที่ป่วยจากการติดในกระเพาะอาหาร หรืออาจช่วยให้รอดจากความแห้งแล้งขาดแคลนอาหาร หรือลดการติดเชื้อจากน้ำที่ปนเปื้อนเชื้อโรค ทั้งยังอาจช่วยเพิ่มอัตราการเกิดของประชากรโดยลดระยะเวลาในการหย่านม ทําให้แม่พร้อมที่จะตั้งครรภ์ใหม่ และช่องว่างระหว่างการมีลูกแต่ละครั้งก็สั้นลง ไม่ว่าด้วยเหตุผลใด การกลายพันธุ์นี้ได้ส่งผลอันยิ่งใหญ่ และยืนดังกล่าวก็แพร่กระจายไปทั่วอย่างกว้างขวาง การกลายพันธ์ครั้งใหญ่นี้เกิดขึ้นในยุโรป และมีครั้งเล็กๆเกิดขึ้นในแอฟริกาและตะวันออกกลาง เป็นอีกครั้งที่เราได้เห็นว่ามนุษย์และยืนของเราสามารถปรับตัวได้ค่อนข้างเร็วในแง่ของวิวัฒนาการที่ตอบสนองต่อแหล่งอาหารใหม่ การกลายพันธุ์ของยืนแล็กเทสเป็นเหตุการณ์สําคัญที่ทําให้ยืนดังกล่าวทําหน้าที่ของมันต่ออย่างถาวรไปจนกระทั่งโตเป็นผู้ใหญ่

การเปลี่ยนแปลงการแสดงออกของยีนในระดับเหนือพันธุกรรม (epigenetic changes) ในยืนของเรา (กระบวนการที่ยืนถูกกระตุ้นให้ตอบสนองหรือหยุดการตอบสนองต่ออาหารหรือสภาวะแวดล้อม) อาจมีความสําคัญด้วยเช่นกัน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วรุ่นและกลายเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ ถาวรในที่สุด แม้ว่าตอนนี้ผมทําได้เพียงคาดเดาว่าการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจนําไปสู่การเปลี่ยนแปลงของยืนแล็กเทส แต่ก็มีหลักฐานที่น่าจะยืนยันได้หนักแน่นขึ้นว่าจุลินทรีย์มีบทบาทสําคัญอยู่ด้วย นมดิบ ซึ่งหมายถึงนมที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง (pasteurized) เป็นแหล่งสารอาหารอันอุดมซึ่งสามารถหล่อเลี้ยง จุลินทรีย์ได้หลายสายพันธุ์ ตั้งแต่แล็กโตบาซิลไลและไบฟิโดซึ่งดีต่อสุขภาพไปจนถึงจุลินทรีย์สองสามสายพันธุ์ที่ก่อโรค และอีกหลายสายพันธุ์ที่เรายังไม่รู้จักกลไกของมัน นมดิบสามารถดื่มได้ทันทีหรือนําไปทําเป็นชีสแบบดั้งเดิมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

มนุษย์ที่ดื่มนมในยุคแรกๆอาจมีข้อได้เปรียบ ไม่เพียงจากคุณประโยชน์ที่เห็นได้ชัดจากโปรตีนและพลังงานจากนมเท่านั้น แต่ยังได้รับผลดีจากการที่อาณาจักรชุมชีพจุลินทรีย์ (ไมโครไบโอม) ของตัวเองมีขนาดใหญ่ขึ้น ส่งผลให้มีสุขภาพและภูมิคุ้มกันที่ดีตามมา แต่สาเหตุที่ประชากรส่วนที่เหลือของโลกไม่มีการกลายพันธุ์ของยีนเช่นนี้เกิดขึ้นยังเป็นเรื่องที่อธิบายได้ยาก โดยเฉพาะในเอเชียตะวันออกซึ่งมีประชากรจีนไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์ที่มียีนนี้ เรื่องนี้อาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยต่างๆอย่างเช่น สภาพภูมิอากาศที่ร้อนกว่า ทําให้นมดิบบูดเสียง่ายและเมื่อดื่มเข้าไปจึงทําให้เกิดการติดเชื้อ อย่างไรก็ตาม ทฤษฎีเรื่องภูมิอากาศไม่ได้อธิบายว่าชนเผ่ามาไซที่ดื่มทั้งนมและเลือดมีการปรับตัวกับเรื่องนี้อย่างไร นี่ยังคงเป็นเรื่องที่หาคําตอบไม่ได้

เรื่องแปลกอีกเรื่องคือ ชาวยุโรปเหนือ 10 เปอร์เซ็นต์ ไม่มียีนกลายพันธุ์ ดังนั้นจึงขาดเอนไซม์แล็กเทสด้วย แต่หลายคนในกลุ่มนี้กลับยังดื่มนมได้โดยไม่มีอาการใดๆ ในขณะคนที่มียีนแล็กเทสบางคนกลับมีภาวะย่อยแล็กโทสผิดปกติ เราจะอธิบายกรณีเช่นนี้อย่างไร ภาวะย่อยแล็กโทสผิดปกติเป็นปรากฏการณ์ที่พบได้บ่อยในปัจจุบัน ผู้ที่มีภาวะเช่นนี้จะมีอาการท้องอืด ปวดท้องรุนแรง และท้องเสีย เมื่อดื่มนมหรือกินผลิตภัณฑ์จากนมวัว ประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา ซึ่งมีพันธุกรรมผสมผสานจากหลายเชื้อชาติทั้งยุโรป เอเชีย และแอฟริกา มีอัตราการเกิดภาวะย่อยแล็กโทสผิดปกติสูง ซึ่งน่าจะมากถึง 40 ล้านคนตามที่อ้างในเว็บไซต์โฆษณาสินค้าบางแห่ง แต่ความจริงก็คือเป็นไปไม่ได้ที่จะวิเคราะห์เรื่องนี้ได้อย่างถูกต้องและง่ายดายเช่นนั้น ดังนั้นจึงไม่มีใครรู้อัตราที่แท้จริง

ในสหราชอาณาจักรมีรายงานว่าคนหนึ่งในห้ามีอาการคลื่นไส้และท้องอืดเมื่อดื่มนม แต่มีเพียงไม่ถึงหนึ่งในสามของกลุ่มคนเหล่านี้เท่านั้นที่ผ่านการทดสอบยืนยันว่ามีภาวะย่อยแล็กโทสผิดปกติหรือแสดงสัญญาณที่แน่ชัด ในงานทดลองเรื่องยาที่รายงานว่ากลุ่มตัวอย่างกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ มีอาการไม่สบายท้องทั้งๆที่ได้รับยาหลอก อาการส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นไม่ได้เกี่ยวข้องกับการขาดยืนเล็กเทส หรือแสดงความสัมพันธ์อย่างใดกับการทดสอบทางคลินิก ซึ่งให้กลุ่มตัวอย่างดื่มแล็กโทส 50 กรัม และตรวจวัดผลในลมหายใจหรือน้ำตาลกลูโคสในเลือด หมอหลายคนมองกรณีเหล่านี้ส่วนใหญ่ว่าเป็นเรื่องภาวะทางจิตใจ หรืออาจพูดได้ว่ามีหลายคนที่คิดเอาเองว่าตัวเองมีปัญหาเรื่องการย่อยนมวัว โดยไม่สนใจว่ายืนหรือผลการทดสอบจะบ่งชี้เช่นนั้นหรือไม่ แล้วพวกเขาก็เลือกที่จะหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากนมโดยไม่จําเป็น และนั่นนําไปสู่การขาดแคลเซียมและวิตามินดีมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะ ในเด็ก

ขณะที่ความสนใจหลักของเราอยู่ที่เรื่องปัญหาการย่อยคาร์โบไฮเดรตในนม (แล็กโทส) โปรตีนในนมก็อาจเป็นปัญหาเช่นกันโดยเฉพาะเรื่องอาการแพ้ บริษัทหนึ่งในออสเตรเลียค้นพบความแตกต่างเล็กน้อยของยีนในโปรตีนเคซีนในนมและนําเรื่องนี้มาใช้สร้างผลประโยชน์ ทุกวันนี้การดัดแปลงพันธุกรรมในวัวให้สามารถผลิตนมที่แตกต่างออกไป เช่น นมไขมันต่ำ ไม่ใช่เรื่องใหม่ โปรตีนในนมวัวส่วนใหญ่มาในรูปของเคซีน เอ 1 (A1 casein) แต่วัวบางตัวสามารถผลิตนมที่มีโปรตีนต่างออกไปเล็กน้อย เช่น เคซีน เอ 2 (A2 casein) โดยที่รสชาติของนมยังคงเดิม ปัจจุบันนมที่มีเคซีน เอ 2 ซึ่งเป็นโปรตีนที่ต่างออกไปถูกผลิตขึ้น (จากวัวที่ดัดแปลงพันธุกรรมเป็นพิเศษ) เพื่อคนที่มีอาการแพ้นมวัวชนิดที่ดื่มกันปกติ