หลักการของพาลีโอไดเอต อาหารการกิน และชุมชีพจุลินทรีย์

หลักการของพาลีโอไดเอต อาหารการกิน และชุมชีพจุลินทรีย์ ที่แตกต่างระหว่างคนกินเนื้อสัตว์กับมังสวิรัติ ซึ่งส่งผลต่อปฏิกริยาร่างกายที่มีต่ออาหารไม่เหมือนกัน

พาลีโอไดเอต (Paleo Diet)

พาลีโอไดเอต

หลักการของพาลีโอไดเอตแบบเต็มรูปแบบจะห้ามไม่ให้กินธัญพืช พืชตระกูลถั่ว (รวมถึงถั่วลิสง) นม ชีส แป้งขัดขาว น้ำตาล แอลกอฮอล์ และกาแฟ ทั้งยังรวมไปถึงมะเขือเทศ มันฝรั่ง และมะเขือม่วงด้วย เพราะเป็นพืชในกลุ่มไนท์เชด และเชื่อกันว่าก่อให้เกิดโรคภูมิคุ้มกันทําลายตัวเองอันเป็นผลจากภาวะลําไส้รั่ว พาลีโอไดเอต สนับสนุนให้กินเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าปลอดสารพิษ สัตว์ปีก ปลา น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันมะกอก ตลอดจนผักอื่นๆ กินผลไม้ได้เล็กน้อย แต่บางคนก็กินเฉพาะผลไม้ในกลุ่มเบอร์รี่

ผู้ที่เชื่อมั่นในแนวการกินแบบพาลีโอมีความเคร่งครัดและหลักปฏิบัติที่แตกต่างกันไปเช่นเดียวกับการนับถือศาสนา วิถีการกินดังกล่าวมาจากแนวคิดที่เราสันนิษฐานว่าบรรพบุรุษเมื่อล้านปีก่อนกินอะไร ซึ่งเป็นยุคก่อนประวัติศาสตร์ ปัจจุบันที่เราปรับตัวได้แล้ว ทฤษฎีของพาลีโอ (ซึ่งอ้างเหตุผลเช่นเดียวกับแนวการกินอื่นๆที่ให้หลีกเลี่ยงธัญพืช) คือ ร่างกายของเราไม่ได้มีเวลามากพอสําหรับวิวัฒนาการหรือการปรับตัว ซึ่งเป็นแนวคิดที่ผิดมหันต์

ข้อผิดพลาดใหญ่ของทฤษฎีคือการที่ไม่ได้นํางานวิจัยทางพันธุกรรมหรือวิวัฒนาการล่าสุดมาพิจารณา และมองมนุษย์เหมือนเป็นหุ่นยนต์ที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ทั้งยังมองข้ามเรื่องจุลินทรีย์นับล้านล้านที่อยู่ในตัวเรา ซึ่ง ล้วนมีวิวัฒนาการและปรับตัวไปพร้อมกับเราด้วย อีกประการคือเราแน่ใจได้อย่างไรว่าบรรพบุรุษของเราจริงๆ แล้วกินอะไรกันแน่ พวกเขากินสเต๊กเนื้อสันกับสลัดผัดร็อกเกตแบบที่คนคลั่งไคล้การบริหารร่างกายในแอลเอจินตนาการกันหรือเปล่า

บรรพบุรุษของเราไม่ได้ทิ้งตําราอาหารหรือดีวีดีบอกไว้ เราจึงทําได้เพียงสันนิษฐาน จากการสังเกตชนเผ่าที่ล่าสัตว์และหาอาหารที่เหลืออยู่เพียงไม่กี่เผ่า และหลักฐานทางโบราณคดีที่เหลืออยู่ เช่น โครงกระดูก รวมทั้งการตรวจสอบชิ้นส่วนอุจจาระของมนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์เผ่าพันธุ์มนุษย์ในยุคแรกอย่างเช่น ออสตราโลพิที่คัส (Australopithecus) ซึ่งมีชีวิตช่วง 2-5 ล้านปีก่อน มีขนาดร่างกายครึ่งหนึ่งของเราและมีกรามใหญ่กว่าเรามาก มนุษย์เหล่านี้อาจจะไม่ได้กินเนื้อสัตว์มากนักนอกจากแมลงและสัตว์เลื้อยคลาน เพราะพวกเขาไม่ได้คล่องแคล่วว่องไวหรือฉลาดมากพอที่จะจับสัตว์อื่นมากินได้มากมายนอกจากสัตว์ที่ตายแล้ว

ในยุคน้ำแข็งไม่กี่ล้านปีที่แล้ว ทวีปแอฟริกามีสภาพอากาศหนาวเย็นลง ส่งผลให้ผลไม้ขาดแคลน บรรพบุรุษยุค โฮโมอีเร็กตัส (Homo erectus) ต้องหาวิธีที่ดีขึ้นในการล่าสัตว์และหาอาหารเพื่อการอยู่รอด การศึกษาในชิมแปนซีพบว่าพวกมันใช้เวลาถึง 11 ชั่วโมงกว่าจะเคี้ยวเนื้อดิบได้เสร็จสมบูรณ์ ดังนั้นมนุษย์ซึ่งต้องใช้เวลาในการทําสิ่งอื่นๆด้วยจึงต้องหาทางออกในเรื่องนี้ เริ่มจากการคิดค้นเครื่องมือที่ทําจากหิน เพื่อตัดพืชหัว รากไม้ และเนื้อดิบให้เป็นชิ้นเล็กลง

การค้นพบที่สําคัญมากต่อมาเกิดขึ้นราวหนึ่งล้านปีก่อนนั่นคือการใช้ไฟหุงต้มอาหาร (หลักฐานมาจากเศษขี้เถ้าที่พบในถ้ำแถบแอฟริกาใต้) การค้นพบนี้นําไปสู่ความเป็นไปได้อีกมากมาย เพราะอาหารที่ผ่านการปรุงให้สุกจะลดความเป็นพิษลง จึงลดอุบัติการณ์ของโรคอาหารเป็นพิษด้วย ทั้งยังช่วยให้มนุษย์ใช้เวลาสั้นลงในการดึง พลังงานจากอาหารมาใช้ ที่สําคัญคือช่วยให้เรามีเวลามากขึ้น จากเดิมที่หมดเวลาไปกับการหาอาหาร กิน และย่อยรากไม้เหนียวๆที่เราเก็บมาและเนื้อดิบเล็กน้อยในบางโอกาส

เมื่อมนุษย์กินอาหารที่ปรุงสุกแล้วจึงต้องการน้ำย่อยและเอนไซม์น้อยลงรวมทั้งใช้เวลาในการหมักอาหารต่างๆ ลดลงด้วย ลําไส้ส่วนล่างของเราจึงค่อยๆหดลง ลําไส้ใช้พลังงานน้อยลงในการย่อยและดูดซึมสารอาหารได้มากขึ้นจากผักและเนื้อสัตว์ปรงสุก สมองของเราจึงเจริญขึ้นอย่างรวดเร็ว แล้วเราก็เชี่ยวชาญในการล่าสัตว์ยิ่งขึ้น ซึ่งกลายเป็นแหล่งพลังงานหลักของเรา

ชนเผ่าที่ยังใช้ชีวิตแบบนักล่าและหาอาหารซึ่งยังเหลืออยู่ไม่มากนักยอมให้เราทำการศึกษาอาหารที่พวกเขากินและจุลินทรีย์ของพวกเขา ซึ่งเป็นช่องทางที่น่าจะพาเราไปส่อดีตและบอกเบาะแสอะไรบางอย่างเกี่ยวกับบรรพบุรุษของเราได้ แต่ความเสี่ยงคือเมื่อเราเริ่มศึกษา พวกเขาจะไม่ใช่เผ่าพันธุ์ที่แปลกแยกอีกต่อไป หนึ่งในชนเผ่าที่กล่าวถึงคือชนเผ่าฮัดซา (Hadza) ซึ่งอาศัยอยู่บริเวณต้นกําเนิดของมนุษย์ยุคแรกแถบริฟต์แวลลีย์ (Rift Valley) ในแทนซาเนีย พวกเขาอยู่ด้วยกันเป็นกลุ่ม 30 – 50 คน ย้ายถิ่นฐานไปเรื่อยๆ และแบ่งหน้าดูแลเรื่องอาหารตามเพศ ผู้ชายจะออกล่าสัตว์เป็นกลุ่มเล็กๆเพื่อการแข่งขันและบางครั้งก็เก็บน้ำผึ้ง ในขณะที่ผู้หญิงเก็บพืชผักและผลเบอร์รี่ต่างๆรวมทั้งขุดหาพืชหัวด้วย ปริมาณที่ได้จากการล่าแตกต่างกันไปตามฤดูกาล ในฤดูฝนจะล่าได้น้อย และล่าได้มากขึ้นในฤดูแล้งเมื่อสัตว์ต่างๆออกมาหาน้ำดื่ม ชนเผ่านี้แทบไม่มีโอกาสสัมผัสอาหารแปรรูป ยา และยาปฏิชีวนะเลย

 American Gut Project

เจฟฟ์ ลีช ผู้ร่วมก่อตั้ง American Gut Project ได้ไปอาศัยอยู่กับชนเผ่าฮัดซาเป็นเวลาหกเดือน เขากินอาหารและ ใช้ชีวิตแบบชนเผ่าเพื่อดูว่าตัวเขาและที่สําคัญคือจุลินทรีย์ของเขาจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร เขามีช่องทางติดต่อโลกภายนอกเพียงทางเดียวด้วยอินเทอร์เน็ตผ่านดาวเทียม ซึ่งเขาจะใช้แล็ปท็อปในการบันทึกเรื่องราวลงบล็อกทุกสัปดาห์

เขารายงานว่าในช่วงแรกที่ยังกินอาหารแบบตะวันตกเหมือนเดิม จุลินทรีย์มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยแม้จะอยู่ในสภาพแวดล้อมของแอฟริกา เขาจึงใช้เวลาอีกสองสามเดือนกินอาหารแบบชนเผ่าท้องถิ่น ซึ่งรวมถึงเนื้อม้าลาย สัตว์จําพวกเขาเกลียวอย่างคูดู (kudu) และดิก – ดิก (dik dik) น้ำผึ้ง รากไม้สารพัดชนิด และเบอร์รี่ต่างๆ เขาปาดตัวอย่างจุลินทรีย์จากทุกๆส่วนในร่างกาย แต่ก็ต้องผิดหวังเมื่อพบว่าจุลินทรีย์ของเขาแม้จะดูดีขึ้น แต่ก็ยังคงเป็นแบบ “คนตะวันตก” ไม่ใช่แบบชาว “ฮัดซา” ขนานแท้อยู่ดี

อีกชนเผ่าหนึ่งซึ่งมีความใกล้เคียงกับมนุษย์ล่าสัตว์ในยุคหินคือ ยาโนมามิ (Yanomami) ซึ่งอาศัยอยู่ในดินแดนห่างไกลของแอมะซอนบนแนวพรมแดนระหว่างบราซิลกับเวเนซุเอลา วิถีชีวิตส่วนใหญ่ของพวกเขายังคงเหมือนกับบรรพบุรุษและกระจายกลุ่มหลักแหล่งประมาณ 200 หมู่บ้าน หมู่บ้านละประมาณ 100 คน และบางหมู่บ้านมีการย้ายถิ่นฐานทุกๆสองสามปี พวกเขาไม่เลี้ยงสัตว์ แต่ดํารงชีวิตด้วยพืชผลหลากชนิด ซึ่งประกอบด้วยอาหารหลักอย่างกล้วยและมันสำปะหลังที่ปรุงสุกแล้ว ผัก ผลไม้ และแมลง นอกจากนั้นยังมีการล่าสัตว์เป็นครั้งคราวอย่างลิง หมูป่า นก กบ หนอนผีเสื้อ ตัวอ่อนแมลง และปลา เมื่อนําตัวอย่างเลือดของพวกเขามาตรวจ พบว่าพวกเขามีระดับไขมันในเลือดต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับประชากรกลุ่มอื่นๆที่เคยตรวจ ทั้งยังไม่พบคนอ้วนเลย ทีมวิจัยอิสระสองทีมพยายามจนได้ช่องทางติดต่อ หนังสืออนุญาตให้เข้าไปในพื้นที่ยาไล่แมลง และหลังจากต่อรองกับหัวหน้าเผ่าของหมู่บ้านที่อยู่ห่างไกลบางกลุ่ม พวกเขาก็ได้เข้าไปเก็บตัวอย่างอุจจาระของกลุ่มคนที่หายากเหล่านี้ ผลที่ได้ทั้งน่าสนใจและน่ากังวลใจ

ผลที่ชัดเจนที่สุดคือชนเผ่าทั้งชายและหญิงต่างมีสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่หลากหลายมากเมื่อเปรียบเทียบกับชาวยุโรป แต่ละชนเผ่ายังมีจุลินทรีย์สายพันธุ์ของตัวเองที่เราไม่เคยรู้จักอีก 20 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนําแบคทีเรียชนิดหนึ่งมาตรวจสอบในรายละเอียดซึ่งก็คือ อี. โคไล (แบคทีเรียที่ถูกนํามาศึกษาอย่างแพร่หลายมากที่สุด) เราพบว่า แบคทีเรียดังกล่าวแตกสายพันธุ์ที่เราไม่เคยพบมาก่อนอีก 56 สายพันธุ์ จุลินทรีย์หลายสายพันธุ์ที่พบบ่อยในคนยุโรปกลับไม่พบเลยในชนเผ่าเหล่านี้ ยกตัวอย่างเช่น ไบฟิโดแบคทีเรียซึ่งได้จากโยเกิร์ตและพบในชาวตะวันตกทุกคนกลับไม่พบเลยในชนเผ่าฮัดซาและชนเผ่ายาโนมามีส่วนใหญ่

 

เนื้อสัตว์ หัวใจ และจุลินทรีย์

เนื้อสัตว์

จากงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์เรื่องการกินเนื้อสัตว์ในประเทศแถบตะวันตก ยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าการกินเนื้อสัตว์ปีกที่ไม่ผ่านการแปรรูปเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ แต่การกินเนื้อแดงกลับแสดงให้เห็นว่ามีความสอดคล้องกับอัตราเสียงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและมะเร็งรวมทั้งเพิ่มความเสี่ยงในการเสียชีวิตด้วย ยังไม่มีงานทดลองแบบสุ่มที่ทําอย่างเหมาะสมในเรื่องนี้ เพราะเป็นเรื่องยากที่จะบังคับให้คนกินอาหารเหล่านี้เป็นเวลาหลายปี แต่ข้อมูลที่มีอยู่ในขณะนี้ได้จากการรวมงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์ขนาดใหญ่หลายงานซึ่งก็นับว่าดีพอ

งานวิจัยเชิงวิเคราะห์แบบติดตามกลุ่มขนาดใหญ่ในสหรัฐอเมริกาสองงานซึ่งติดตามศึกษาพยาบาล 84,000 คน และผู้ชายที่ประกอบอาชีพด้านสาธารณสุข 38,000 คน รวมเวลาสะสมทั้งสิ้นเท่ากับสามล้านปีคน (person year) งานวิจัยพบว่าการกินเนื้อแดงเพิ่มเพียงวันละหนึ่งหน่วยบริโภค เพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิต 13 เปอร์เซ็นต์ทั่วโลก และถ้าเป็นเนื้อสัตว์แปรรูปก็จะเพิ่มขึ้นเป็น 20 เปอร์เซ็นต์ โดยมีผลเพิ่มขึ้นเล็กน้อยต่อโรคหัวใจและเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็ง 16 เปอร์เซ็นต์

หลังจากนั้นไม่นานนัก ข้อมูลจากงานวิจัย EPIC ในยุโรป ซึ่งจากการติดตามกลุ่มตัวอย่าง 450,000 คนจากสิบประเทศพบว่าการกินเนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิต 10 เปอร์เซ็นต์ ความเสี่ยงนี้ยิ่งเพิ่มขึ้นอีกถึง 40 เปอร์เซ็นต์จากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม และซาลามี หรือเนื้อสัตว์อื่นๆที่จําแนกประเภทไม่ได้ในอาหารสําเร็จรูป จากข้อมูลนี้กลุ่มนักวิจัยฮาร์วาร์ดประเมินว่าหากทุกคนสามารถลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงได้วันละครึ่งหน่วยบริโภคต่อวันหรือน้อยกว่านั้น (45 กรัม) ก็จะช่วยลดความเสี่ยงจากการเสียชีวิตในสหรัฐอเมริกาได้ 8 เปอร์เซ็นต์ในสหราชอาณาจักร นั่นหมายความว่าจะต้องให้ผู้ชายชาวอังกฤษกินเนื้อสัตว์น้อยลงครึ่งหนึ่งจากที่กินอยู่จึงจะได้ผลลัพธ์เดียวกันนี้

การกินแซนด์วิชเบคอนหรือฮ็อตด็อกทุกวันทําให้อายุสั้นลงสองปี หรือคํานวณง่ายๆคืออายุสั้นลงหนึ่งชั่วโมงต่อหนึ่งชิ้น ถ้าเทียบกับการสูบบุหรี่หนึ่งซองจะเท่ากับห้าชั่วโมง แต่ข้อมูลนี้ศึกษาในชาวยุโรปเท่านั้น การศึกษาในคนเอเชีย 300,000 คน พบว่าแม้จะมีการบริโภคเนื้อแดงในปริมาณต่ำกว่า แต่ก็กําลังเพิ่มขึ้นควบคู่กับอัตราเสี่ยงของโรคหัวใจที่สูงขึ้น แต่ที่ต่างจากงานวิจัยในตะวันตกก็คือยังไม่พบความสัมพันธ์โดยตรงที่ชัดเจนระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์กับโรคหัวใจ เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่ทุกคนจะได้รับผลเสียจากการกินเนื้อแดง ยังมีปัจจัยอื่นๆเกี่ยวข้องด้วย

ความล้มเหลวของทฤษฎีที่อ้างว่าไขมันในเนื้อสัตว์เป็นตัวการที่เพิ่มอัตราการเสียชีวิต ทําให้เราต้องมองหาสาเหตุที่เป็นไปได้อื่นๆและสิ่งที่บรรพบุรุษของเรากินอย่างละเอียด เราพูดถึงเรื่องของ เวสตัน ไพรซ์ ทันตแพทย์ที่ชอบเดินทางไปในที่ต่างๆ และค้นพบว่าชนเผ่าในดินแดนห่างไกลซึ่งถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของเรามักจะชอบ กินเนื้อสัตว์ส่วนที่ติดมันมากที่สุดซึ่งเป็นส่วนที่อุดมด้วยคุณค่าอาหารและวิตามิน

ดังที่เราตั้งข้อสังเกตก่อนหน้านี้ว่าทําไมชาวตะวันตกบางคนกินเนื้อสัตว์ปริมาณมากได้โดยไม่มีปัญหา ในขณะที่บางคนกลับเป็นโรคหัวใจและมะเร็งซึ่งยังเป็นเรื่องที่ตอบไม่ได้เสียเป็นส่วนใหญ่ ทฤษฎีหนึ่งก็คือพวกเราล้วนมียีนที่โน้มเอียงต่อโรคหัวใจแตกต่างกันไป ซึ่งจะมีปฏิกิริยากับเนื้อสัตว์ในลักษณะต่างกัน แต่เรื่องนี้ยังไม่ได้รับการพิสูจน์ ในปี 2013 การทดลองจํานวนหนึ่งซึ่งศึกษาจุลินทรีย์ในลําไส้ได้เปลี่ยนมุมมองที่มีต่อความสัมพันธ์ของมนุษย์กับเนื้อสัตว์โดยสิ้นเชิง

แพทย์โรคหัวใจมีความสงสัยมานานแล้วว่า สารที่ดูไม่มีพิษมีภัยแต่ “กลิ่นตุๆ” อย่างไตรเมทิลเอมีน (trimethylamine: TMA) ซึ่งก่อตัวเป็นคราบเหมือนข้าวต้มเละๆในหลอดเลือดแดงและนําไปสู่ภาวะหัวใจล้มเหลว ความดันโลหิตสูง และหัวใจวายนั้น เป็นตัวการหลักของโรคหลอดเลือดแดงแข็ง ในความเป็นจริงแล้ว ผลเสียจากสาร TMA จะเกิดขึ้นเมื่อมันถูกเปลี่ยนโครงสร้างเคมีโดยการเติมโมเลกุลของออกไซด์ลงไป กลายเป็นน้องสาวตัวร้ายชื่อว่า TMAO สาร TMAO นี้มีคุณสมบัติเป็นของแข็งไร้กลิ่น เป็นสารที่พบมากในปลาฉลามและปลาอื่นๆบางชนิด กลิ่นที่โชยมาเวลาปลาเน่าส่วนหนึ่งมาจากสาร TMAO ที่เปลี่ยนกลับมาเป็น TMA ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นของเหลวและมีกลิ่นเหม็น

ทีมนักวิจัยจากคลีฟแลนด์ สหรัฐอเมริกายืนยันข้อสงสัยนี้ จากการวัดระดับ TMAO ในเลือดของผู้ป่วยหลายพันคน พวกเขาพบว่าคนที่มีสารดังกล่าวสูงกว่าค่าเฉลี่ยมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจเพิ่มขึ้นเกือบสามเท่า ทีมวิจัยยังทําการทดลองต่อโดยเลี้ยงหนูด้วยอาหารที่เป็นแหล่งของ TMAO ซึ่งได้จากโคลีน (choline) และ แอล-คาร์นิทีน (L-carnitine) ในเนื้อแดง พวกเขาพบว่าจุลินทรีย์ในลําไส้หนูเปลี่ยน TMA ให้เป็นสารอันตราย TMAO ซึ่งก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็งตัว

เรื่องนี้ได้รับการยืนยันจากการทดลองในมนุษย์ เมื่อให้อาสาสมัครกินเนื้อสเต๊ก ขนาด 226 กรัม จุลินทรีย์ในลําไส้นําแอล-คาร์นิทีนมาใช้เป็นพลังงานอย่างตะกละตะกลาม และทําให้สาร TMA ในแอล-คาร์นิทีนถูกเปลี่ยนเป็น TMAO ซึ่งเป็น ของเสียจากกระบวนการนี้ภายในไม่กี่ชั่วโมงต่อมา ที่น่าตื่นตะลึงคือเมื่อลองให้ยาปฏิชีวนะที่ออกฤทธิ์ต่อแบคทีเรียหลากชนิด (ซึ่งทําลายแบคทีเรียส่วนใหญ่ในลําไส้) ให้แก่กลุ่มตัวอย่าง แล้วทําการทดลองซ้ำอีกครั้งพบว่าไม่มีการก่อสาร TMAO ขึ้นเลย นั่นแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าจลินทรีย์ในลําไส้บางชนิดกินแอล-คาร์นิทีนเป็นอาหาร และผลิตสารเอมีน (amine) ที่เป็นอันตราย จึงเป็นไปได้ว่าโรคหัวใจอาจป้องกันได้ด้วยการควบคุมจุลินทรีย์ในลําไส้

ผลจากยาปฏิชีวนะคงอยู่เพียงชั่วคราวและไม่กี่สัปดาห์ต่อมาหากยังคงกินเนื้อแดงอย่างต่อเนื่อง สาร TMAO ก็จะถูกสร้างขึ้นใหม่ ปริมาณของ TMAO ส่งได้ในเลือดของแต่ละคนแตกต่างกันมาก ในกลุ่มคนที่รับประทานวีแกนหรือมังสวิรัติ ซึ่งจุลินทรีย์ของคนเหล่านี้ไม่ค่อยได้เจอแอล-คาร์นิทีนหรือเนื้อสัตว์ เมื่อให้พวกเขากินเนื้อสเต๊ก (แน่นอนว่าโดยสมัครใจ) พบว่าแทบจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นและระดับ TMAO ก็แทบไม่มีการเปลี่ยนแปลง

นี่แสดงให้เห็นชัดอีกครั้งว่าทําไมเราแต่ละคนจึงมีปฏิกิริยาต่ออาหารแตกต่างกันไป คนกินมังสวิรัตินอกจากจะมีชุมชีพจุลินทรีย์แตกต่างจากคนกินเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีความแตกต่างทางพันธุกรรมบางประการอีกด้วย นักวิจัยพบว่าจุลินทรีย์ในคนเรามีแนวโน้มที่จะเกาะกลุ่มกันเป็น 3 – 4 ชุมชีพ หรือที่เรียกว่าเอ็นเทอโรไทป์ (enterotype) ซึ่งน่าจะมีความคล้ายคลึงกับกรุ๊ปเลือดเล็กน้อย เอ็นเทอโรไทป์ของจุลินทรีย์บางกลุ่มเพิ่มความเสี่ยงของโรค ในขณะที่บางกลุ่มป้องกันผลเสียที่เกิดจากการกินเนื้อสัตว์ กลุ่มจุลินทรีย์ที่ช่วยป้องกันคือเอ็นเทอโรไทป์ที่ประกอบด้วยพรีโวเทลลาในระดับต่ำและมีแบคที่รอยดิทิสสูง แต่นี่อาจเป็นข้อสรุปที่ง่ายเกินไป และยังต้องการงานวิจัยในประชากรขนาดใหญ่เพื่อยืนยันในเรื่องนี้

ด้วยเหตุนี้ คนกินมังสวิรัติจึงได้รับการปกป้อง แต่หากพวกเขาเปลี่ยนมากินเนื้อสัตว์ตามปกติ หรืออาหารที่มีแอล-คาร์นิทีนต่อเนื่องหลายสัปดาห์ก่อนหน้า จุลินทรีย์ที่รักเนื้อสัตว์ซึ่งไม่ค่อยมีในตัวพวกเขาก็จะถูกปลุกให้ตื่นขึ้นมา พวกมันจะเริ่มแบ่งตัวและสร้างสาร TMAO ในปริมาณมาก งานวิจัยเหล่านี้แม้จะทําในหนูทดลองที่กินมังสวิรัติ แต่หลักการนั้นเหมือนกัน กล่าวคือการกินหรืองดเว้นเนื้อสัตว์ ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลําไส้ได้ทั้งในทางดีขึ้นหรือเลวร้ายลง แต่ก็อาจเป็นไปได้สําหรับคนที่กินเนื้อสัตว์เป็นประจําที่จะปรับชุมชีพของจุลินทรีย์ (ไมโครไบโอม) ของตัวเองให้ดีขึ้นได้ ด้วยการกําหนดวันที่งดเว้นเนื้อสัตว์/แอลคาร์นิทีนบ้าง แต่ว่าเราควรกังวลเรื่องแอล-คาร์นิทีนมากกว่าเนื้อสัตว์หรือเปล่า