โปรตีนจากเนื้อสัตว์กับสูตรอาหารลดน้ำหนักแบบ Atkins Diet

การกินโปรตีนจากเนื้อสัตว์แท้จริงแล้วดีต่อสุขภาพหรือไม่ และสูตรอาหารลดน้ำหนักของ Atkins Diet

โปรตีนจากเนื้อสัตว์

โปรตีนจากเนื้อสัตว์

วิลเลียม แบนติ้ง เป็นผู้จัดงานศพที่ประสบความสําเร็จสูงของลอนดอนฝั่งตะวันตก บริษัทของครอบครัวเขาเป็นผู้จัดพิธีศพให้เชื้อพระวงศ์ เขามีสุขภาพดี เพียงแต่รูปร่างอ้วนมาตลอด ซึ่งเริ่มเป็นปัญหากับเขาในวัยสามสิบกว่าเมื่อรอบเอวของเขาขยายนําหน้าเพื่อนๆ บรรดาเพื่อนและนักกําหนดอาหารต่างแนะนําให้เขาลองอาหารลดน้ำหนักสารพัดสูตร และหมอก็บอกว่าเขาออกกําลังกายไม่เพียงพอ เขาตัดสินใจอย่างแน่วแน่ที่จะลดน้ำหนัก สามสิบปีผ่านไป เขาทดลองสูตรควบคุมอาหารต่างๆอย่างเคร่งครัดและออกกําลังกายอีกมากมายหลายแบบ เขาพยายามพายเรือวันละ 1-2 ชั่วโมงมาตลอดหลายปี แต่นั่นกลับยิ่งทําให้เขาหิวมากขึ้น เขาจึงลองเดินออกกําลังกาย และบําบัดด้วยการอบไอน้ำที่สปา แต่ไม่มีวิธีไหนใช้ได้ผลเลย และเขายังคงหนักเท่าเดิม

ในที่สุดเขาได้ปรึกษาคุณหมอฮาร์วีย์ ศัลยแพทย์หูคอจมูกในลอนดอน ผู้ให้คําแนะนําด้านโภชนาการ คุณหมอแนะนําให้เขากินแต่เนื้อสัตว์และผลไม้ หลังจากที่วิลเลียมล้มเหลวมาแล้วกับหลายต่อหลายวิธี เขาก็รู้สึกอัศจรรย์ใจกับผลที่ได้รับ น้ำหนักของเขาลดลง 29 กิโลกรัมภายในปีถัดมา และคงน้ำหนักไว้ได้จนกระทั่งเขาสิ้นชีวิตในวัย 81 ปี หนังสืออนุสารของเขาเรื่อง Letter on corpulence, Addressed to the public กลายเป็นหนังสือขายดีในอังกฤษที่นํามาสู่ประเด็นขัดแย้งในปี 1864 ซึ่งเป็นเวลาหนึ่งศตวรรษก่อนที่แอตกินส์จะโด่งดัง

โปรตีนในอาหารส่วนใหญ่ที่เรากินมาจากเพียงไม่กี่แหล่ง กว่า 30 เปอร์เซ็นต์ มาจากเนื้อสัตว์อย่างวัวและไก่ และอีกกว่า 20 เปอร์เซ็นต์มาจากปลา เช่น แซลมอน และทูน่า นอกจากนี้ก็มีถั่วต่างๆและถั่วเปลือกแข็ง เช่น ถั่วลิสง (24 เปอร์เซ็นต์) และถั่วเหลือง (12 เปอร์เซ็นต์) ส่วนโปรตีนสังเคราะห์ปริมาณมากมาจากถั่วเหลืองสกัด และโปรตีนเวย์ (จากนม) คนที่งดเนื้อสัตว์กับคนที่งดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จึงยังสามารถได้รับโปรตีนตามปกติด้วย เพียงแต่พวกเขาต้องกินอาหารในปริมาณที่มากขึ้น ในโลกที่เลี้ยงและกินไก่มากกว่า 50,000 ล้านตัวต่อปี ข้อโต้แย้งหลักที่ดําเนินมาอย่างต่อเนื่องคือการกินเนื้อสัตว์ดีต่อสุขภาพหรือไม่

นักประวัติศาสตร์สังคมบางคนให้ความเห็นว่า การที่มนุษย์เปลี่ยนจากการเป็นนักล่าและหาอาหารผู้มีความสุขไปเป็นสังคมการเกษตรซึ่งถูกกดขี่ นับเป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่ “ของมนุษยชาติ” การกินแบบที่บรรพบุรุษของเรากินก่อนที่การเพาะปลูกพืชผลจะเกิดขึ้นเมื่อหมื่นปีก่อนดูเผินๆแล้วน่าจะเป็นตรรกะที่ถูกต้อง อาหารแบบพาลีโอ (paleolithic/paleo diet) ซึ่งเป็นรูปแบบของอาหารโปรตีนสูงของแอตกินส์ที่ประสบความสําเร็จอย่างยิ่ง เป็นที่นิยมมากในสหรัฐอเมริกาโดยมีตําราอาหารพาลีโอนับพันเล่มเป็นเครื่องพิสูจน์ ตลอดจนร้านอาหารพาลีโอตามเทรนด์นิยมที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ (แน่นอนว่าร้านเหล่านี้ไม่ได้ตัดไวน์ออกจากรายการ)

อาหารพาลีโออุดมด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์และมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ กล่าวคือไม่มีธัญพืช ซีเรียล และตัดน้ำตาลออกเป็นส่วนใหญ่ ผู้สนับสนุนอาหารโปรตีนสูง/คาร์บต่ำ (low carb – คาร์โบไฮเดรตต่ำ) บอกว่าการกินแบบนี้จะช่วยให้น้ำหนักตัวลดลงได้เร็วกว่าวิธีอื่นๆและจะไม่กลับมาอ้วนใหม่ ทั้งยังช่วยยับยั้งหรือพลิกผันภาวะของโรคเบาหวาน ลดคอเลสเตอรอล และอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ตลอดจนรักษาโรคภูมิแพ้และโรคภูมิคุ้มกันทําลายตัวเอง แม้ว่าอัตราการกินเนื้อสัตว์จะลดลงในประเทศส่วนใหญ่ในยุโรป แต่เราก็ยังคงต้องพึ่งพาเนื้อสัตว์อยู่มากทั้งในแง่ของแหล่งพลังงาน วัฒนธรรม และงานเลี้ยงฉลองในครอบครัว ในสหราชอาณาจักร ผู้คนกินเนื้อสัตว์เฉลี่ยปีละ 84 กิโลกรัม เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆในยุโรป แต่ก็ยังน้อยกว่าชาวอเมริกันผู้รักเบอร์เกอร์และสเต๊ก ซึ่งบริโภคเนื้อสัตว์ถึงปีละ 127 กิโลกรัม เมื่อมีเนื้อสัตว์ให้กินอย่างล้นเหลือทั้งราคายังค่อนข้างถูกเช่นนี้ เราควร “กลับสู่วิถีการกินเนื้อ” ตามแบบบรรพบุรุษของเราหรือไม่

 

ลัทธิแอตกินส์

ลัทธิแอตกินส์

ดิกกี้ส่องกระจกในห้องน้ำและไม่พอใจกับสิ่งที่เห็น วันคืนของคนที่เคยเป็นผู้เล่นกีฬารักบี้และสควอชจบสิ้นไปแล้ว เขาต้องยอมรับว่าปัจจุบันเขาทั้งอ้วนม่อต้อและพุงยื่น ภรรยาของเขาบ่นเรื่องนี้มาระยะหนึ่งแล้วและบอกว่าเขาควรทําอะไรสักอย่าง ซึ่งก็ถูกของเธอ วันเวลาอันรุ่งเรืองของเขาผ่านพ้นไปแล้ว ศัลยแพทย์ในวัย 55 ปีอย่างเขาไม่ได้มีรูปร่างที่ดูดีอีกต่อไป เขารู้สึกเหนื่อยอยู่เสมอ การต้องยืนผ่าตัดทั้งวันทําให้เขาอ่อนล้า แม้แต่การเล่นกอล์ฟก็ดูหนักเกินไป และเขายังมีอาการเจ็บเข่าด้วย เขาอยากทําอะไรสักอย่าง เขาชอบกินเนื้อสัตว์ และรู้สึกว่าแอตกินส์ไดเอตเป็นแนวทางที่น่าสนใจ น้องชายของเขาลองมาแล้วและยังได้ผลดีหลังจากผ่านไปหกเดือน โดย ลดไปได้กว่า 9 กิโลกรัม

สองสามวันแรกผ่านไปอย่างง่ายดาย เริ่มวันด้วยเบคอนกับไข่ ตามด้วยไข่ลวกสักสองฟองหรือออมเล็ตชีสเป็นมื้อกลางวัน แล้วก็ปลาหรือสเต๊กกับสลัดเป็นมื้อเย็น มีครั้งสองครั้งที่เขาคว้าบิสกิต ขนมปังแผ่น หรือองุ่นมากินบ้างเล็กน้อยโดยไม่ทันคิด หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ เขารู้สึกดีและสังเกตเห็นว่ารอบเอวลดลง ทั้งยังน้ำหนักลดไปมาก และน่าแปลกที่เขาไม่รู้สึกหิวอย่างที่เคยคิดไว้

เขากินตามโปรแกรมแอตกินส์ต่อไปอีกเดือนและลดน้ำหนักลงได้อีกราว 6 กิโลกรัม เขาภูมิใจในความมุ่งมั่นของตัวเองและครอบครัวก็คอยสนับสนุนเป็นอย่างดี แต่แล้วเขาก็เริ่มสังเกตผลข้างเคียงที่น่าหงุดหงิดใจบางอย่าง เขาเริ่มมีปัญหาท้องผูก มีกลิ่นปากในตอนเช้า และพลังงานในตัวถดถอยลง เขาให้เพื่อนร่วมงานที่โรงพยาบาล ช่วยตรวจเลือดให้ ผลปรากฏว่าค่าคอเลสเตอรอลในเลือดของเขาสูงขึ้น 5 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งอยู่ในข่ายของค่าคลาดเคลื่อน ดังนั้นจึงบอกอะไรไม่ได้มากนัก ไลโปโปรตีนที่ไม่ดีต่อสุขภาพ (LDL) เพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ที่น่าอุ่นใจคือค่า HDL ซึ่งดีต่อสุขภาพสูงพอที่จะคานสมดุล เรื่องที่น่าวิตกกังวลคือผลตับแย่ลงเล็กน้อย รวมทั้งระดับกรดยูริกซึ่งอยู่ในข่ายเสี่ยงต่อโรคเกาต์ เขาโทรไปขอคําแนะนําจากน้องชาย แต่น้องชายเขาไม่เคยประสบปัญหา แบบนี้และปัจจุบันก็ผอมลงและแทบจะกินอาหารปราศจากคาร์โบไฮเดรตโดยสิ้นเชิง จนดิกกี้รู้สึกท้อ เขาเริ่มคิดถึงขนมปังกับชีสและผลไม้ที่ตัวเองโปรดปราน ไม่นานนักเขาก็ค่อยๆกลับไปมีพฤติกรรมแย่ๆแบบเดิม และใส่กางเกงไซส์เดิม

การปฏิรูปเรื่องสูตรอาหารลดน้ำหนักของแอตกินส์ไดเอตเริ่มขึ้นในปี 1970 ในฐานะทางเลือกที่แตกต่างจากแผนการกินมากมายที่เน้นอาหารไขมันต่ำหรืออาหารดัชนีน้ำตาลต่ำในเวลานั้น แม้จะมาหลังแบนฝั่งถึงร้อยปี แต่แนวคิดของนายแพทย์แอตกินส์ก็นับว่าสวนกระแส และต้องใช้เวลาระยะหนึ่งกว่าแผนการกินตามแบบของเขาจะกลายเป็นกระแสหลัก และแพร่หลายไปสู่สาวกที่เลื่อมใสนับล้านไม่ต่างจากการเผยแผ่ศาสนา

แนวคิดของเขาซึ่งเห็นได้ว่าประสบความสําเร็จแตกต่างจากแนวทางการกินอื่นๆ ส่วนใหญ่ในยุคนั้นมันทั้งง่ายและชวนให้คล้อยตาม ทั้งยังไม่มีการจํากัดปริมาณอาหาร สิ่งนี้จึงดึงดูดใจบรรดาคนที่กําลังควบคุมอาหารซึ่งรู้สึกสับสนกับ กฎเกณฑ์อันซับซ้อนในการผสมหรือสลับสับเปลี่ยนประเภทอาหาร ตลอดจนเรื่องเวลากิน การนับแคลอรี และปริมาณหน่วยบริโภค เพียงแค่หลีกเลี่ยงคาร์โบไฮเดรต และกินโปรตีนมากเท่าที่ต้องการ ฟังดูช่างง่ายและได้ผล ผู้คนมากมายน้ำหนักตัวลดลงด้วยการกินอาหารตามแผนนี้ภายในเวลาไม่กี่สัปดาห์และหลายคนยังรักษาน้ำหนักที่ลดได้นี้ไปอีกสองสามเดือน

มีรายงานว่าน้ำหนักที่ลดลงตามแนวทางแอตกินส์นั้นเห็นผลเร็วกว่าและชัดเจนกว่ากฎการกินอาหารไขมันต่ำ มีงานวิจัยที่ยืนยันว่าเรื่องนี้เป็นจริงในช่วงหกเดือนแรก แต่หลักฐานไม่สามารถยืนยันได้ชัดเจนเมื่อเปรียบเทียบผลของแผนการกินสองแบบนี้ หลังจากหนึ่งปีไปแล้ว งานวิจัยยังแสดงให้เห็นข้อดีบางประการ เช่น ระดับ HD ที่ดีต่อสุขภาพที่เพิ่มขึ้น การกินอาหารโปรตีนสูงและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณต่ำมาก ยังมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า “คีโทเจนิกไดเอต” (ketogenic diet) เพราะร่างกายที่ขาดกลูโคสจะสร้างสารคีโทน (ketone) เป็นเชื้อเพลิงทดแทน ซึ่งได้จากกลุ่มกรดไขมันในตับ คีโทนเป็นแหล่งเชื้อเพลิงที่ประสิทธิภาพน้อย แต่ก็จําเป็นสําหรับการทําให้สมองและอวัยวะสําคัญอื่นๆได้รับพลังงานอย่างต่อเนื่อง

การเปลี่ยนแปลงของกระบวนการเผาผลาญที่เกิดขึ้นในคนที่กินอาหารแบบคีโทเจนิกนี้ ก่อให้เกิดผลข้างเคียงที่อาจจะมีประโยชน์อย่างคาดไม่ถึงในการรักษาอาการป่วยบางอย่าง เช่น ป้องกันอาการชักในเด็กที่เป็นโรคลมชัก อาหารโปรตีนสูงอาจทําให้น้ำหนักลดลงได้มากในระยะเวลาสั้นกว่าอาหารไขมันต่ำ เพราะการเปลี่ยนโปรตีนและไขมันเป็นพลังงานนั้นยากกว่าการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นพลังงาน ดังนั้นร่างกายจึงต้องใช้พลังงานมากกว่าในการทํางานอย่างเดียวกัน อีกเหตุผลก็คือไขมันและโปรตีนทําให้เกิดความรู้สึกอิ่ม (ความพึงพอใจ) ได้มากกว่าคาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่อันเป็นผลจากการที่ฮอร์โมนในระบบทางเดินอาหารส่งสัญญาณไปยังสมอง การบริโภคอาหารโปรตีนสูงและไขมันสูงอาจช่วยลดการสะสมไขมันได้เล็กน้อย แม้จะยังเป็นเรื่องที่โต้แย้งกันอยู่ และแน่นอนว่าการลดตัวเลือกอาหารลงอาจส่งผลให้ได้รับพลังงานในแต่ละวันลดลงด้วย เช่นเดียวกับแนวการกินอาหารแบบอื่นๆ

สําหรับหลายๆคนที่เป็นอย่างดิกกี้ การควบคุมอาหารเพื่อลดน้ำหนักนานกว่าสองสามเดือนเป็นเรื่องยาก อันที่จริงแล้วมีคนที่ควบคุมอาหารไม่ถึงหนึ่งในหกคนเท่านั้นที่สามารถรักษาน้ำหนักที่ลดลงแล้วให้คงอยู่ได้ 10 เปอร์เซ็นต์หลังจากผ่านไปหนึ่งปีและนั้นน่าจะมาจากการประเมินที่เกินความจริง สาเหตุหลักเป็นเพราะความเบื่อหน่ายและความจําเจและเหตุผลเรื่องการเผาผลาญ

งานวิจัยที่มีกลุ่มควบคุบซึ่งทําอย่างละเอียดแสดงให้เห็นว่าหลังจากควบคุมอาหารอย่างเคร่งครัดเป็นเวลาหกสัปดาห์ ไม่ว่าตามแผนการกินแบบใดก็ตาม ซึ่งส่งผลให้น้ำหนักลดลงเกินกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ อัตราการใช้พลังงานและการเผาผลาญจะลดลงเพื่อชดเชยให้แก่ร่างกายที่พยายามจะดึงไขมันที่สูญเสียไปกลับมา กระบวนการเผาผลาญที่ทํางานช้าลงอาจส่งผลเทียบเท่ากับ 10 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ต้องการในแต่ละวันเลยทีเดียว ในหลายๆการทดลองอาหารไขมันต่ำโดยทั่วไปดูเหมือนจะกระตุ้นให้เกิดการชะลอตัวของกลไกการเผาผลาญมากที่สุด ในขณะที่อาหารแบบแอตกินส์ซึ่งมีโปรตีนสูง/คาร์บต่ำส่งผลต่อการชะลอตัวของกลไกการเผาผลาญน้อยที่สุด

อย่างไรก็ตาม แม้แต่แผนการกินอาหารโปรตีนสูงก็ไม่สามารถหลอกร่างกายได้นาน หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ระดับฮอร์โมนคอร์ติซอลจะเพิ่มสูงขึ้นและฮอร์โมนไทรอยด์จะตกลง เนื่องจากฮอร์โมนทั้งสองชนิดนี้มีผลต่อการเพิ่มการสะสมไขมันและลดการใช้พลังงาน ดังนั้นแม้ว่าแผนการกินแต่ละแบบจะมีกลไกต่างกัน แต่ร่างกายก็มีไพ่ตายที่จะทําให้สามารถสะสมไขมันกลับคืนมาใหม่ได้ เราต่างก็เคยเห็นคนที่ได้ผลจากการทําตามแผนการกินลดน้ำหนักบางแผน ในขณะที่ล้มเหลวกับอีกแผน และบางคนก็ไม่เห็นผลไม่ว่าจะใช้แนวทางไหน

นี่อาจไม่ใช่แค่เรื่องของความมุ่งมั่น คนที่มีความตั้งใจที่อาจมีปัจจัยบางอย่างที่ทําให้ร่างกายตอบสนองต่อการกินอาหารลดน้ำหนักได้ยากยิ่งขึ้น แผนการกินอาหารลดน้ําหนักส่วนใหญ่ใช้ได้ผลในช่วงหนึ่งหรือสองสัปดาห์แรก แต่น้ำหนักที่ลดลงไปนั้นคือน้ำในร่างกาย เมื่อร่างกายได้รับอาหารแคลอรีต่ำไปนานๆเข้าก็จะเกิดความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ในเรื่องของความยากง่ายในการเผาผลาญไขมันและการชะลอตัวของกระบวนการเผาผลาญเพื่อเป็นการชดเชยกลไกเหล่านี้เป็นเรื่องซับซ้อน และไม่ว่าจะเกี่ยวข้องกับลําไส้หรือสารเคมีในสมองหรือปัจจัยทางด้านจิตใจหรือไม่ แต่ที่แน่ๆคือยืนและจุลินทรีย์มีอิทธิพลอย่างมากต่อกลไกเหล่านี้

การกินอาหารโปรตีนสูงเป็นเรื่องยากที่จะระบุว่าระหว่างการขาดคาร์โบไฮเดรตกับการได้รับโปรตีนมากขึ้น แต่ละอย่างให้ผลดีและผลเสียมากน้อยเพียงใด ในช่วงวิวัฒนาการแผนการกินแบบแอตกินส์ในระยะหลัง ผู้บริหารระดับสูงที่อยู่เบื้องหลังองค์กรพันล้านนี้เริ่มเน้นย้ําความสําคัญของการกินแบบ “โลว์คาร์บ” (low carb) มากขึ้น แทนที่จะให้งดไปเลย และลดการเน้นย้ำเรื่องการกินเนื้อสัตว์มากๆลง ทั้งพวกเขายังพยายามสนับสนุนให้เพิ่มเส้นใยอาหารจากพืชลงไปในอาหารด้วย แต่แม้จะผ่อนคลายกฎเกณฑ์ลง คนบางคนก็ยังได้รับผลข้างเคียง เช่น โรคเกาต์ ท้องผูก และกลิ่นปาก

ที่น่าแปลกก็คือแม้แต่หนูก็ได้รับผลเสียเช่นกันหลังจากให้กินอาหารแบบแอตกินส์เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ซึ่งเทียบเท่ากับหลายปีในมนุษย์ พวกมันมีระดับคอเลสเตอรอลและไขมันในเลือดผิดปกติ มีภาวะก่อนการอักเสบ ขมันตับเพิ่มขึ้น ความทนทานต่อน้ำตาลบกพร่อง (บ่งชี้ภาวะก่อนเบาหวาน เช่น คือต่ออินซูลิน) และการฝ่อตัวลงของตับอ่อน โดยที่น้ำหนักไม่ได้ลดลงเลยแม้แต่น้อย