ความสำคัญของจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในร่างกายของเรา

ความสำคัญของจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในร่างกายของเรา จุลินทรีย์ส่งอิทธิพลต่ออารมณ์ ความวิตกกังวล และความเครียดผ่านทางสารเคมีในสมองที่มันผลิตออกมาได้อย่างไร 

โจ๊กสูตรพิเศษและแบคทีเรีย

rice porridge

หวู อาศัยอยู่ในมณฑลส่านซี ประเทศจีน เขาตัวใหญ่กว่าเพื่อนร่วมชั้นมาโดยตลอด เมื่ออายุสิบแปดปีเขามีน้ำหนัก 120 กิโลกรัม และเมื่ออายุยี่สิบเก้า น้ำหนักก็ขึ้นเป็น 175 กิโลกรัม ดัชนีมวลกายของเขาสูงถึง 59 ด้วยความสูงเพียง 172 เซนติเมตร รูปร่างของเขาจึงเหมือนถังน้ำขนาดใหญ่ เขาไม่ได้กินยาอะไร แต่มีปัญหาสุขภาพหลายอย่างรุมเร้า ทั้งเบาหวาน ความดันโลหิตสูง คอเลสเตอรอลในเลือดสูง การทํางานของตับผิดปกติ และค่าการอักเสบในร่างกายพุ่งสูงมาก พูดง่ายๆคือร่างกายของเขากําลังพัง เขาไม่สูบบุหรี่ และดื่มแค่นานๆที แต่เขาชอบกินก๋วยเตี๋ยว เนื้อติดมัน ทั้งยังกินมากกว่าคนจีนส่วนใหญ่ในวัยเดียวกัน แต่นั่นไม่ได้อธิบายสาเหตุที่เขามีรูปร่างอ้วนใหญ่ผิดปกติได้มากนัก

เขาถูกส่งตัวไปพบศาสตราจารย์จ้าวหลีผิงในเซี่ยงไฮ้ ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคอ้วน และจุลินทรีย์ อาจารย์จ้าวสงสัยว่ากรณีของหวูน่าจะเป็นกรณีที่ค่อนข้างพิเศษ หลังจากทําการตรวจพื้นฐานเพื่อตัดความเป็นไปได้ของโรคต่างๆออก เขาก็ตัดสินใจศึกษาองค์ประกอบจุลินทรีย์ในลําไส้ของหวู

ตัวอย่างดีเอ็นเอจากอุจจาระพบว่ามีแบคทีเรียชนิดหนึ่งปกครองอยู่เต็มไปหมดนั่นคือ เอ็นเทอโรแบ็กเตอร์ (Enterobacter) ซึ่งโดยทั่วไปไม่เป็นอันตรายใดๆหากมีในปริมาณเล็กน้อยในร่างกายของคนสุขภาพดี แต่ในกรณีของหวู แบคทีเรียดังกล่าวทําตัวเหมือนนักฆ่าอํามหิตที่สร้างสารพิษเอ็นโดท็อกซิน (B29) ในปริมาณมาก ออกมาทําลายผนังเซลล์และแบคทีเรียอื่นๆที่เป็นคู่แข่งในลําไส้ การยึดครองของมันส่งผลให้แบคทีเรียอื่นๆส่วนใหญ่ถูกทําลาย ทั้งยังส่งสัญญาณการอักเสบไปทั่วร่างกาย

อาจารย์จ้าวจัดอาหารแบบพิเศษให้หวู เขาต้องกินให้ได้พลังงานวันละสองในสามของปริมาณพลังงานปกติที่ร่างกายต้องการซึ่งเท่ากับ 1,500 แคลอรี โดยประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 70 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 17 เปอร์เซ็นต์ และไขมัน 13 เปอร์เซ็นต์ สิ่งที่ต่างออกไปคือ อาหารของเขาประกอบด้วยธัญพืชไม่ขัดสี สมุนไพรจีน และ อาหารที่ส่งเสริมการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ดีนั่นก็คือพรีไบโอติก (prebiotic) อาหารหน้าตาเหมือนโจ๊กนี้ให้ผลรวดเร็วอย่างน่าอัศจรรย์

น้ำหนักของหวูลดลง 30 กิโลกรัมหลังจากผ่านไปเก้าสัปดาห์ และอีก 51 กิโลกรัม ภายในสี่เดือน ผลเลือดก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ซึ่งกลับมาเป็นปกติ รวมทั้งความดันโลหิตด้วย หลังจากกินอาหารเหลวที่จัดให้เป็นเวลาเก้าสัปดาห์ จํานวนแบคทีเรียเอ็นเทอโรแบ็กเตอร์ที่เคยมีอยู่เต็มไปหมดและสารพิษของมันก็ลดลงจาก 30 เปอร์เซ็นต์เหลือเพียงไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ และอยู่ในระดับที่ตรวจไม่พบหลังจากผ่านไปหกเดือน สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นจากระดับของอาการอักเสบในร่างกายที่ลดลงมาก เมื่อจุลินทรีย์เป็นพิษถูกขจัดไป หวูก็สังเกตว่าอาการหิวตลอดเวลาก็หายไปด้วย

นี่เป็นอีกครั้งที่การแยกระหว่างเหตุและผลเป็นเรื่องยาก ภาวะอ้วนโดยตัวมันเองทําให้ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ จนทําให้จุลินทรีย์ที่ไม่เป็นมิตรและพิษของมันเข้ามารุกรานและก่อให้เกิดพฤติกรรมที่ผิดปกติอย่างนั้นหรือ หรือว่าเป็นเพราะจุลินทรีย์เองที่เป็นต้นเหตุของโรคอ้วน อาจารย์จ้าวคิดแผนการที่หลักแหลมขึ้นมาได้นั่นคือการปลูกถ่ายเอ็นเทอโรแบ็กเตอร์จากหวูลงไปในลําไส้ของหนูปลอดเชื้อ ดังที่เรารู้แล้วว่าหนูที่ไม่มีจุลินทรีย์ภายในลําไส้จะไม่อ้วนแม้จะถูกเลี้ยงด้วยอาหารไขมันสูงในปริมาณมากก็ตาม อย่างไรก็ตาม เมื่อพวกมันได้รับการปลูกถ่ายแบคทีเรียดังกล่าวเพียงแค่สายพันธุ์เดียวพร้อมกับให้กินอาหารขยะ (ไขมันสูงและเส้นใยอาหารต่ำ) หนูก็อ้วนขึ้นอย่างมากภายในเวลาอันรวดเร็ว

ในช่วงสองสามวันแรก หนูทุกตัวน้ำหนักลดลง อันเป็นผลข้างเคียงจากพิษ B29 ที่ก่ออาการอักเสบจากแบคทีเรียตัวร้าย จากนั้นภายในหนึ่งสัปดาห์ หนูทุกตัวก็มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและไม่ช้าก็เริ่มแสดงสัญญาณของโรคเบาหวาน ไขมันในเลือดสูงและสัญญาณของอาการอักเสบ  เป็นอีกครั้งที่การรวมกันระหว่างอาหารไขมันสูงกับจุลินทรีย์เป็นพิษคือตัวการสําคัญ ในขณะที่ผลดังกล่าวพบน้อยมากในหนูที่เลี้ยงด้วยอาหารหนูปกติ

แม้จะเป็นกรณีตัวอย่างจากคนไข้เพียงรายเดียว แต่ก็แสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์เพียงสายพันธุ์เดียวก็เป็นสาเหตุของความอ้วนได้โดยตรงไม่ต่างจากการติดเชื้อ เป็นไปได้ว่า (และหวังว่าจะเป็นเช่นนั้น) นี่น่าจะเป็นสถานการณ์ที่ไม่ได้พบโดยทั่วไป ในทํานองเดียวกับการกลายพันธุ์ในมนุษย์ การทดลองอื่นๆที่ใช้จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง เพียงแค่จํานวนหนึ่งกลับไม่ได้ผลที่น่าสนใจแบบเดียวกัน โดยทั่วไปแล้วการทําให้หนูอ้วนขึ้นได้นั้นต้องอาศัยปฏิสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์ทั้งหมด ซึ่งน่าจะเป็นเช่นนั้นในมนุษย์เช่นกัน

หลังจากสิ้นสุดการทดลอง หวูก็ผอมลงและกระฉับกระเฉงขึ้น เขามีความสุขมากกับผลที่ได้รับและยังคงกินอาหารเหลวสูตรพิเศษนี้ต่อไปอีกหนึ่งปีเพื่อลดน้ำหนักให้ได้มากขึ้น อาจารย์จ้าวก็พอใจกับผลที่ได้เช่นกัน และปัจจุบันเขาเป็นบุคคลผู้มีชื่อเสียงมากในประเทศจีน ได้รับเชิญไปออกรายการโทรทัศน์มากมาย และมีบล็อกที่มีผู้ติดตามกว่าหกล้านคน ชาวจีนที่เป็นโรคอ้วนทุกเพศทุกวัยมาพบเขามากขึ้นเพื่อรับอาหารสูตรพิเศษนี้

 

อาหารสูตรพิเศษสำหรับโรคกินมากผิดปกติ

อาหารสูตรพิเศษสำหรับโรคกินมากผิดปกติ

พั่งหยา เด็กหญิงวัยสามขวบจากตะวันตกเฉียงเหนือของจีนมีน้ำหนักตัว 46 กิโลกรัม ในขณะที่พ่อแม่ของเธอมีขนาดตัวปกติ เด็กหญิงมีความอยากอาหารที่ควบคุมไม่ได้ เธอจะกรีดร้องอย่างบ้าคลั่งและใช้สารพัดวิธีเพื่อให้ได้กิน พ่อแม่ผู้หมดหนทางได้ตัดสินใจย้ายมาเซี่ยงไฮ้ และอยู่ใกล้กับคลินิกเพื่อทําตามแผนการกินของอาจารย์จ้าวอย่างเคร่งครัดเป็นเวลาสามปี เรื่องราวอันน่าอัศจรรย์เกี่ยวกับน้ำหนักที่ลดลงของพั่งหยา ตลอดจนการควบคุมจุลินทรีย์และความอยากอาหารให้กลับมาเป็นปกติได้ กลายเป็นประเด็นดังที่ถ่ายทอดเป็นสารคดีทางโทรทัศน์ของจีน

เท่าที่ผ่านมาชาวจีนกว่าหนึ่งพันคนได้รับการรักษาตามวิธีการของอาจารย์จ้าว หลายคนต้องผ่านการตรวจสอบไมโครไบโอมอย่างละเอียด แม้ว่าอาจารย์จ้าวไม่เต็มใจที่จะเปิดเผยรายละเอียดทางการแพทย์ทั้งหมด แต่ก็ได้ตีพิมพ์ผลงานวิจัยในช่วงแรกเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติสูตรพิเศษของเขา

ในการวิจัยหนึ่ง อาจารย์จ้าวคัดเลือกอาสาสมัครชาวเซี่ยงไฮ้ที่อ้วนและเป็นโรคเบาหวานในระยะแรกจํานวน 93 คน อาสาสมัครทั้งหมดต้องรับประทานอาหารสูตรพิเศษที่เรียกว่า WTP ซึ่งมีส่วนผสมพื้นฐานจากธัญพืชไม่ขัดสี 12 ชนิด สมุนไพรจีนและพรีไบโอติกที่คัดสรรมา ถ้าคุณคิดจะลองทําโจ๊กสูตรนี้กินเป็นมื้อเช้าแทนข้าวโอ๊ต ยี่ห้อเควกเกอร์ดูบ้าง มันประกอบด้วยข้าวโอ๊ต ลูกเดือย บัควีต ข้าวโพดเหลือง ถั่วขาว ถั่วแดง ถั่วเหลือง ฮ่วยซัว (Chinese yam) พุทราจีน ถั่วลิสง และเม็ดบัว และในผู้ป่วยบางคนก็จะใส่มะระลงไปด้วย อาหารที่กําหนดในแผนการกินนี้ให้พลังงานประมาณวันละ 1,350 แคลอรี เสริมด้วยเส้นใยอาหารอีกปริมาณมาก ตลอดเก้าสัปดาห์ ตามมาด้วยการกินอาหารสูตรบํารุงร่างกายต่ออีกห้าเดือน อาสาสมัครส่วนใหญ่แสดงผลเลือดที่มีค่าการอักเสบลดลง ภาวะดื้อต่ออินซูลินลดลง และน้ำหนักลดลงโดยเฉลี่ย 5 กิโลกรัม มีอาสาสมัครเพียง 9 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่ น้ำหนักไม่ลดลง อาจารย์จ้าวขยายขอบข่ายงานวิจัยออกไปอีก และพบว่าเด็กที่ถูกส่งตัวมาพบเขาหลายคนเป็นโรคทางพันธุกรรมซึ่งหาสาเหตุไม่ได้ ที่ทําให้กินมากผิดปกติ (เช่น กลุ่มอาการเพรเดอร์-วิลลีซินโดรม (Prader-Willi Syndrome) อย่างไรก็ตาม เด็กเหล่านี้ก็ยังมีการตอบสนองต่ออาหารสูตรนี้ ซึ่งช่วยลดอาการอยากอาหารเกินขนาดได้แม้จะไม่ช่วยป้องกันก็ตาม

นอกจากอาหารสูตรพิเศษแล้ว ผู้ป่วยยังได้รับการโน้มน้าวให้กินผัก เต้าหู้ และผลไม้ที่มีรสหวานน้อยเพื่อเสริมอาหารของพวกเขาให้สมบูรณ์ แต่ห้ามกินมันฝรั่ง แผนการของอาจารย์จ้าวคือหาจุลินทรีย์ห้าสิบสายพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุดในคนอ้วน แล้วแทนที่ด้วยจุลินทรีย์ห้าสิบสายพันธุ์ที่พบบ่อยในคนผอม ซึ่งจะช่วยเปลี่ยนแปลงสายพันธุ์หลัก และทําให้เกิดการสร้างสิ่งแวดล้อมที่เอื้ออํานวยขึ้นภายในลําไส้ สมุนไพรจีนมากมายที่อาจารย์จ้าวใช้มีมานานหลายร้อยปีและผ่านการทดสอบมาแล้วมากมาย

 

ระวังน้ำทิพย์ทอง

berberine

สมัยราชวงศ์จิ้นตะวันออกช่วงคริสต์ศตวรรษที่สี่ เก่อหงเป็นแพทย์ผู้มีชื่อเสียงในฐานะที่เป็นบุคคลแรกที่นําส่วนผสมของสมุนไพรพิเศษมาใช้ในการรักษาผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษหรือท้องร่วงรุนแรง ซึ่งให้ผลการรักษาที่ยอดเยี่ยมมาก ทั้งยังมีบันทึกถึงการรักษาที่น่าอัศจรรย์อีกมากมายในตํารา “โจวโฮ่วเป้ยจีฟาง” (หรือ “คู่มือบําบัดรักษาสําหรับอาการป่วยฉุกเฉิน”) สุดยอดตํารายาสูตรเฉพาะนี้มีชื่อเรียกว่า “น้ำทิพย์ทอง” ซึ่งได้จากการนําสมุนไพรสรรพคุณสูงหลายชนิดมาผสมกับอุจจาระของคนที่มีสุขภาพดีและขี้โคลน จากนั้นนําไปบรรจุไว้ในโถที่ปิดสนิทแล้วฝังไว้ใต้ดินหมักทิ้งไว้เป็นเวลายี่สิบปีก่อนที่จะนํามาให้ผู้ป่วยดื่มในรูปของชา

น่าเสียดายที่น้ำทิพย์ทองไม่ได้อยู่ในรายการสมุนไพรสิบสองชนิดของอาจารย์จ้าว หนึ่งในส่วนผสมของยาวิเศษนี้คือเบอร์เบอรีน (berberine) ซึ่งถูกนํามาศึกษาอย่างละเอียด เบอร์เบอรีนได้จากสมุนไพรที่ชื่อว่า Coptis chinensis ซึ่งพบว่าช่วยป้องกันผลเสียจากอาการอักเสบในหนูที่กินอาหารไขมันสูง และอาจมีคุณสมบัติ เหมือนพรีไบโอติกในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์มีประโยชน์ งานวิเคราะห์อภิมานที่ศึกษาข้อมูลจากงานวิจัยเชิงคลินิกขนาดเล็กของจีนจํานวนหนึ่ง พบว่าเบอร์เบอรีนน่าจะนํามาใช้เป็นการรักษาทางเลือกสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ทั้งยังถูกนํามาอ้างว่าเป็นยามหัศจรรย์ในอินเทอร์เน็ตด้วย อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภค ต้องระมัดระวังเพราะสมุนไพรแบบนี้มักให้ผลรุนแรง อีกทั้งคุณภาพและประสิทธิผลของสินค้าก็เป็นเรื่องที่ยากจะยืนยันได้

กลับมาที่ปัญหาใหญ่ในการประเมินคุณภาพงานวิจัยทางคลินิกของจีน แม้ว่าในระดับบนนักวิทยาศาสตร์จีนในปัจจุบันเริ่มผลิตผลงานวิจัยทางวิชาการที่ดีเยี่ยมออกมาบ้างแล้ว แต่ในระดับล่างใครๆก็ตีพิมพ์ผลงานวิชาการได้บ้าง เงินจ่ายอุตสาหกรรมในลักษณะนี้เรียกได้ว่าครบวงจรที่เดียว  มีแม้กระทั่งเบอร์โทรติดต่อที่ไม่เก็บค่าธรรมเนียม สําหรับการเขียนและตีพิมพ์ผลงานปลอมให้กับนักวิทยาศาสตร์ที่ต้องดิ้นรนกับเงินไม่กี่พันดอลลาร์และปรารถนาที่จะประสบความสําเร็จ แต่ไม่มีเวลา ไม่มีไอเดีย หรือที่สําคัญที่สุดคือไม่มีข้อมูลจริงอยู่เลยแม้แต่น้อย น่าเศร้าที่เรื่องอื้อฉาวเกี่ยวกับงานวิจัยปลอมเหล่านี้ไม่ได้จํากัดอยู่เฉพาะในประเทศจีนเท่านั้น แต่เป็นปัญหาระดับโลกของวงการวิทยาศาสตร์เลยทีเดียว

ศาสตราจารย์จ้าวหลีผิงมีเรื่องราวชีวิตที่น่าสนใจมาเล่าให้เราฟัง เขาเติบโตในชนบทเล็กๆ ณ มณฑลส่านซี และก็เหมือนกับชาวจีนส่วนใหญ่ที่เกิดในยุคปฏิวัติวัฒนธรรม เขาและน้องชายอีกสองคนได้รับการเลี้ยงดูอย่างเรียบง่าย พ่อของเขาเป็นครูมัธยม ส่วนแม่ทํางานในโรงงานทอผ้า ทั้งพ่อและแม่ต่างเชื่อมั่นในการรักษาแผนโบราณ อาจารย์จ้าวจําได้ว่าเคยดูพ่อดื่มยาหม้อสมุนไพรดําๆกลิ่นฉุนวันละสองครั้งเพื่อรักษาไวรัสตับอักเสบบี

อาจารย์จ้าวได้รับปริญญาเอกสาขาพยาธิวิทยาพืชระดับโมเลกุล (molecular plant pathology) และศึกษาเรื่องอาหารและสุขภาพหลายปีในมหาวิทยาลัยเคอร์เนลล์ สหรัฐอเมริกา ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 เขายังได้เรียนรู้โดยตรงว่าอาหารอเมริกันนั้นทําให้รอบเอวเขาเพิ่มขึ้นมาก เมื่อเขากลับมายังบ้านเกิดเพื่อทําห้องปฏิบัติการของตัวเอง เขาก็มุ่งความสนใจไปที่เรื่องการใช้แบคทีเรียที่มีประโยชน์มาควบคุมการติดเชื้อในพืช ตลอดช่วงทศวรรษ 1990 เขาทําการค้นคว้าคร่าวๆเพื่อสํารวจความเชื่อที่ว่าสายพันธุ์แบคทีเรียน่าจะช่วยควบคุมการติดเชื้อในหมู และอาจถึงขั้นนํามาใช้ในมนุษย์ได้ด้วย ในเวลาเดียวกัน สุขภาพของคนในครอบครัวกลับถดถอย ระดับไขมันในเลือดของพ่อซึ่งมีน้ำหนักตัวเกินพุ่งสูงมาก ทั้งยังมีหลอดเลือดสมองอุดตันสองจุด น้องชายทั้งสองของเขาก็เป็นคนอ้วนเช่นกัน เขาจึงตัดสินใจที่จะเบนเข็มจากเรื่องพืชและสัตว์มาศึกษาเรื่องสุขภาพมนุษย์

ในปี 2004 ความสนใจของเขาถูกจุดประกายขึ้นมาอีกครั้งหลังจากได้อ่านงานวิจัยของ เจฟ กอร์ดอน ผู้บุกเบิกด้านไมโครไบโอมชาวอเมริกัน ผู้เสนอแนวคิดว่าจุลินทรีย์ในลําไส้น่าจะมีอิทธิพลต่อความอ้วน ด้วยความที่ขาดเงินทุนสนับสนุน เขาจึงใช้ตัวเองเป็นหนูทดลองเพื่อพยายามหาว่าจุลินทรีย์สายพันธุ์ใดที่น่าจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักตัว สําหรับอาจารย์จ้าวแล้ว วิธีการลดน้ำหนักแบบตะวันตกที่ประกอบด้วยการกินอาหารแคลอรีต่ำและการออกกําลังกายอย่างหนักหน่วงเป็นเรื่องไร้สาระ เขากล่าวว่า “ร่างกายจะตกอยู่ในภาวะตึงเครียดทางโภชนาการ และคุณก็ยังเพิ่มความเครียดทางกายภาพเข้าไปอีก คุณอาจจะลดน้ำหนักได้แต่คุณก็ทําร้ายสุขภาพของตัวเองด้วย”

แล้วเขาก็นึกถึงเรื่องที่พ่อดื่มยาหม้อสมุนไพร เขาจึงหันมาศึกษาวิถีการแพทย์โบราณ เขากินอาหารหมักดองที่มีพรีไบโอติก  เช่น ฮ่วยซัวและมะระ รวมทั้งธัญพืชไม่ขัดสี เพื่อดูว่าจะสามารถเปลี่ยนระบบนิเวศของแบคทีเรียในระบบย่อยอาหารของเขาได้หรือไม่ ในช่วงที่ทําการทดลองกับตัวเอง 20 กิโลกรัมภายในเวลาแค่สองปี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันที่พึ่งที่ได้มาตั้งแต่สมัยอยู่อเมริกาสิบปี จุลินทรีย์ของเขามีความหลากหลายมากขึ้นโดยเฉพาะแบคทีเรียสายพันธุ์หนึ่งคือ เอฟ. พรอสนิทซี (F prausnitzi) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการอักเสบที่มีจํานวนเพิ่มขึ้นอย่างมาก ผลการทดลองที่ได้ทําให้เขาเชื่อว่าจุลินทรีย์ตัวร้ายสามารถแทนที่ได้ด้วยจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพ ด้วยการกินอาหารที่มีพรีไบโอติก สิ่งนี้เป็นแรงกระตุ้นให้เขาหาเงินทุนเพื่อเริ่มรักษาและศึกษาคนอ้วนในประเทศของตัวเอง

 

โรคอ้วนในประเทศจีน

โรคอ้วนในประเทศจีน

ชาวจีนหลายคนในปัจจุบันยังจําเหตุการณ์ความอดอยากในช่วงทศวรรษ 1950 – 1960 อันเป็นผลจากนโยบายการสร้างกรรมสิทธิ์ร่วมในปัจจัยการผลิตของรัฐบาล หรือที่ เรียกว่า “นโยบายก้าวกระโดดไปข้างหน้า” (The Great Leap Forward) ซึ่งทําให้ชาวจีนนับล้านต้องอดตาย เราพูดกันไปก่อนหน้านี้แล้วเกี่ยวกับการค้นพบของงานวิจัย ช่วงทศวรรษ 1980 ที่ว่าประเทศจีนมีอัตราการเป็นโรคหัวใจและมะเร็งต่ำ และนําไปสู่การสนับสนุนให้อาหารจีนเป็นทางรอดสําหรับโลกตะวันตก

ตําราแพทย์จีนซึ่งเขียนขึ้นเมื่อสองพันปีก่อนที่ชื่อว่า หวงตี้เน่ยจิง (Huangdi Neijing) ระบุไว้ว่าความอ้วนเป็นโรคหายากที่พบในชนชั้นสูง เกิดจากการกิน “เนื้อติดมันและธัญพืชขัดสี” มากเกินไป คุณอาจจะคิดว่าชาวจีนยุคใหม่ส่วนใหญ่ได้เลื่อนสถานะขึ้นมาเป็น “ชนชั้นสูง” เพราะปัจจุบันประเทศจีนมีประชากรอ้วนมากกว่าที่ใดในโลก เมื่อมองดูรูปร่างที่เปลี่ยนแปลงไปของคนในประเทศจีนก็เหมือนกําลังดูภาพยนตร์ที่กรอกลับไปในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกาเมื่อช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมา ประชากรผู้ใหญ่ชาวจีนกว่าหนึ่งในสี่มีน้ำหนักตัวเกินหรือเป็นโรคอ้วน และเด็ก 7 เปอร์เซ็นต์จัดอยู่ในเกณฑ์อ้วนทางการแพทย์ ซึ่งบ่งชี้ว่าปัญหาเรื่องความอ้วนจะแย่ลงเรื่อยๆเมื่อพวกเขาอายุมากขึ้น บรรดาพ่อแม่ที่หมดหนทางหลายคนส่งลูกผู้อ้วนจ้ำม่ำที่ควบคุมความอยากอาหารของตัวเองไม่ได้ ทั้งยังไม่ยอมออกกําลังกายมาเข้าค่ายลดน้ำหนักแบบอเมริกัน

การระบาดของโรคอ้วนนี้ทําให้มีผู้ป่วยโรคเบาหวาน 100 ล้านคน และกลุ่มที่มีภาวะก่อนเป็นเบาหวาน 500 ล้านคน ทั้งชาวจีนยังมีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่เสี่ยงต่อโรคเบาหวานมากกว่าชาวยุโรปด้วย โดยมีไขมันสะสมในช่องท้องมากกว่า และยังพบว่ามีอัตราการเป็นโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้นด้วย แม้ว่าพลังงานที่ได้รับโดยเฉลี่ยต่อวันไม่ได้เพิ่มขึ้นในช่วงสิบปีที่ผ่านมา แต่รายได้ที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อการบริโภคอาหาร โดยมื้ออาหารของชาวจีนในปัจจุบันประกอบด้วยน้ำมันและเนื้อสัตว์มากขึ้นเกินกว่าสองเท่าจากที่เคยบริโภคในช่วงทศวรรษ 1980 ซึ่งเป็นสมัยที่ผักเป็นส่วนประกอบหลักในอาหาร

ทั้งที่มีข้อบ่งชี้ถึงระดับไขมันร่างกายที่สูงขึ้น แต่เด็กในชนบทห่างไกลหลายคนกลับประสบภาวะขาดวิตามินและร่างกายแคระแกร็น ซึ่งเป็นลักษณะเดียวกับที่พบในประเทศที่พัฒนาอย่างรวดเร็วอย่างอินเดียและอีกหลายส่วนในทวีปแอฟริกา ปรากฎการณ์ประหลาดที่ภาวะโภชนาการพร่องกับภาวะโภชนาการเกินกําลังดําเนินไป พร้อมๆกันนี้อาจอธิบายได้ว่า เมื่อคนคนหนึ่งประสบภาวะขาดสารอาหารมายาวนาน ร่างกายของเขาและเซลล์ไขมันก็จะส่งสัญญาณให้สะสมไขมันเพื่อปกป้องตัวเองมากขึ้น และสัญญาณเหล่านี้ก็น่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ด้วย

ดังนั้นยิ่งผู้คนกินอาหารขยะและอาหารแปรรูปคุณภาพต่ำที่ขาดเส้นใยและสารอาหารมากเท่าใด ร่างกายก็ยิ่งส่งสัญญาณให้กินมากขึ้นเพื่อเอา “สารอาหารที่ขาดหายไป” เหล่านั้นกลับคืนมา เกิดเป็นวงจรแห่งความอ้วนและขาดสารอาหารไปพร้อมๆกัน และในแต่ละประเทศต่างก็มีอาหารขยะในแบบของตัวเอง ซึ่งไม่ได้มีแต่ในร้านอาหารฟาสต์ฟูดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตราคาประหยัดเท่านั้น

อาจารย์จ้าวเชื่อว่ามีสาเหตุหลักสองประการที่ทําให้เกิดภาวการณ์ระบาดของโรคอ้วนในประเทศจีน นั่นคือการกินโปรตีนและไขมัน (จากเนื้อสัตว์) ในปริมาณสูงมาก และไม่ค่อยได้กินธัญพืชเต็มเมล็ดที่ไม่ผ่านการขัดสี เส้นใยอาหาร และสารอาหารต่างๆที่ช่วยเสริมสร้างจุลินทรีย์และจัดการกับอาการอักเสบ การเปลี่ยนมาบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมไม่ใช่สาเหตุ สมัยที่เขาเป็นเด็กในมณฑลทางตอนเหนือ เขาจําได้ว่าก๋วยเตี๋ยวที่ทําจากแป้งสาลีและข้าวมักจะมีสีออกหม่นๆ เพราะมันผ่านการตํามาอย่างหยาบๆเพียงแค่ให้เปลือกหลุดออกไป จึงยังอุดมด้วยเส้นใยอาหารและสารอาหาร แต่ปัจจุบันทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวและข้าวเป็นสีขาวแวววาว ไม่มีเส้นใยอาหารและคุณค่าใดๆที่ดึงดูดจุลินทรีย์ได้

ชาวจีนหลายคนทํางานติดต่อกันหลายชั่วโมงจนไม่มีเวลาจะกินมื้อเช้า พวกเขากินหนักในมื้อเที่ยง ซึ่งโดยมากบริษัทจัดเตรียมไว้ให้ฟรี จากนั้นก็อาจจะออกไปกินมื้อเย็นกับลูกค้า อาหารทุกจานประกอบด้วยเนื้อสัตว์ แทบไม่มีธัญพืชเต็มเมล็ดหรือผักเลย ผู้หญิงชาวจีนในปัจจุบันไม่เตรียมและปรุงอาหารเองอีกต่อไปแล้ว ทําให้ต้องฝากท้องไว้กับร้านอาหารหรืออาหารฟาสต์ฟู้ดมากขึ้น มีร้านแมคโดนัลด์ในประเทศจีนมากกว่าสองพันสาขา อาจารย์จ้าวเห็นว่าปัจจุบันชาวจีนกําลังมีภาวะโภชนาการแบบชาวอเมริกันยิ่งกว่าคนอเมริกันเองเสียอีก และนั่นไม่ใช่เรื่องที่น่าชื่นชมเลย

 

จุลินทรีย์สะกดจิต

จุลินทรีย์สะกดจิต

ถ้าเรารู้ว่าอาหารแปรรูปที่มีไขมันและน้ำตาลสูงไม่ดีต่อสุขภาพ แล้วทําไมเรายังกินมันอยู่อีกล่ะ? อะไรเป็นตัวควบคุมความต้องการภายในตัวเรากันแน่?

อาจเป็นเพราะจุลินทรีย์ของเราก็ได้ เราพูดไปแล้วว่าจุลินทรีย์ส่งอิทธิพลต่ออารมณ์ ความวิตกกังวล และความเครียดผ่านทางสารเคมีในสมองที่มันผลิตออกมาได้อย่างไร จุลินทรีย์แต่ละสายพันธุ์เลือกแหล่งอาหารเฉพาะสําหรับการเจริญเติบโตและแพร่พันธุ์ ดังนั้นมันจึงมีแรงผลักทางวิวัฒนาการของตัวเองในการรักษาระบบนิเวศของมันและจะทําทุกอย่างเพื่อความอยู่รอด ซึ่งรวมไปถึงการส่งสัญญาณไปยังร่างกายของมนุษย์ที่มันอาศัยอยู่ว่าต้องการอาหารขยะแบบที่ช่วยให้มันเจริญเติบโตได้

ปัจจุบันแนวคิดดังกล่าวไม่ได้เป็นแค่ทฤษฎีที่บ้าบิ่นอีกต่อไป อันที่จริงแล้วเรื่องนี้แสดงให้เห็นในหนูทดลองที่ถูกเพาะพันธุ์ให้ไม่มีตัวรับสัญญาณ (TLR5) สิ่งนี้จะเป็นอุปสรรคต่อการสื่อสารระหว่างระบบภูมิคุ้มกันกับลําไส้ และนําไปสู่การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลําไส้ที่กระตุ้นความหิว เมื่อนําจุลินทรีย์เหล่านี้ไปปลูกถ่ายในหนูปกติก็จะส่งผลให้เกิดความหิวขึ้น แต่เมื่อใช้ยาปฏิชีวนะความหิวก็จะหายไป นั่นแสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์มีบทบาทสําคัญต่อความรู้สึกหิว

กลไกเช่นนี้ยังไม่ได้ทําการพิสูจน์ในมนุษย์ แต่มีความเป็นไปได้มากโดยเฉพาะจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่เป็นอันตรายซึ่งยึดครองลําไส้ ตัวอย่างของแบคทีเรียเอ็นเทอโรแบ็กเตอร์ในร่างกายหวูก็เป็นกรณีเดียวกัน จุลินทรีย์ตัวจิ๋วที่ควบคุมร่างกายขนาดใหญ่ซึ่งเป็นเจ้าบ้านเป็นปรากฏการณ์ที่พบได้ในธรรมชาติ ยกตัวอย่างเช่น เชื้อราที่แทรกซึมอยู่ในสมองมดและทําให้มันกลายเป็น “ซอมบี้” ที่ต้องทําตามคําสั่ง มดเหล่านี้จะถูกบงการให้ไต่ขึ้นต้นไม้ จากนั้นก็กินส่วนใต้ใบเป็นอาหาร มันปล่อยสปอร์ของเชื้อราลงไปยังมดที่ยังไม่ติดเชื้อข้างล่าง แบคทีเรียบางชนิดสามารถกระตุ้นแมลงวันผลไม้ให้ผลิตอินซูลินมากขึ้น เพื่อให้มันสะสมไขมันมากขึ้น ซึ่งช่วยให้แบคทีเรียแบ่งตัวได้ดี แต่ไม่ได้ช่วยชีวิตแมลงวันผู้น่าสงสาร

ความคิดว่าที่ว่าจุลินทรีย์อาจจะส่งผลต่อพฤติกรรมการกินของเราโดยบงการเราด้วยสารเคมีในสมองซึ่งกระตุ้นให้เรากินเบอร์เกอร์มากขึ้นไม่ใช่เรื่องบ้าๆ อันที่จริงแล้วสําหรับแบคทีเรียที่มีวิวัฒนาการสูงและมีความเชี่ยวชาญเฉพาะทางเช่นนี้ นี่เป็นเรื่องกล้วยๆสําหรับพวกมัน

ตอนนี้เราคงเห็นแล้วว่าความเชื่อมโยงระหว่างเรากับไขมันในอาหารนั้นเป็นเรื่องที่ซับซ้อนอย่างยิ่ง และความเชื่อที่ว่าเราควรลดการบริโภคไขมันทั้งหมดก็ไม่มีความเป็นวิทยาศาสตร์เลย เรารู้แล้วว่าไขมันในอาหารแปรรูปซึ่งมีเกลือและน้ำตาลปริมาณมากนั้นไม่ดีต่อเราและไขมันทรานส์ที่สังเคราะห์ขึ้นก็ยิ่งเลวร้ายเข้าไปใหญ่ ในทางกลับกัน ไขมันหลายชนิดอย่างเช่นไขมันอิ่มตัวซึ่งเคยถูกประณามว่าไม่ดีต่อสุขภาพกลับกลายเป็นสิ่งที่ดีต่อเรา ทั้งยังประกอบด้วยสารเคมีและสารอาหารสําคัญที่ช่วยหล่อเลี้ยงและสร้างความหลากหลายให้จุลินทรีย์ของเราด้วย

ไขมันหลากหลายรูปแบบเป็นส่วนประกอบสําคัญในอาหารหลายชนิด การจํากัดอยู่ที่ไขมันชนิดย่อยไม่กี่ชนิดจึงไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ ยิ่งกว่านั้นยังทําให้เราหันเหความสนใจไปจากอาหารไขมันสูงแต่ดีต่อสุขภาพอย่างเช่นอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งความหลากหลาย สีสัน และความสดใหม่ของอาหารคือหัวใจสําคัญ ดังนั้นจงมองฉลากที่ระบุว่าปราศจาก “ไขมัน” (zero fat) เป็นเครื่องหมายของอาหารแปรรูป ไม่ใช่อาหารสุขภาพ เพราะไขมันและโปรตีนย่อมต้องมาด้วยกันเสมอ ยกเว้นในโลกของอาหารสังเคราะห์บนฉลากอาหาร