อาหารขยะ พายุความอ้วนไร้เทียมทานที่ก่อให้เกิดอาการเสพย์ติด

เบอร์เกอร์ พิซซ่า เค้ก ขนมกรุบกรอบ มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ ล้วนเป็นอาหารขยะที่นอกจากจะทำให้เกิดอาการเสพย์ติดโดยไม่จำเป็นแล้วยังส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างใหญ่หลวงอีกด้วย 

อาหารขยะ

อาหารขยะ

องค์ประกอบของไขมันอิ่มตัว แคลอรี น้ำตาล สารเคมี และการขาดเส้นใยอาหาร เป็นสัญญาณที่เด่นชัดว่า “อาหารขยะไม่ดีต่อสุขภาพ” แต่การขาดความหลากหลายของอาหารก็ยังเป็นปัจจัยที่ถูกมองข้าม ดังที่เราได้เห็นแล้วว่าอาหารแปรรูป 80 เปอร์เซ็นต์ ประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสี่ชนิด ได้แก่ ข้าวโพด แป้งสาลี ถั่วเหลือง และเนื้อสัตว์ งานวิจัยระยะยาวแสดงให้เห็นมาโดยตลอดว่าการกินอาหารขยะ อย่างเช่น อาหารทอดกรอบ มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ และเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นประจํา ทําให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นมากที่สุดเมื่อเทียบกับอาหารชนิดอื่นๆ

อาหารฟาสต์ฟู้ดยอดนิยมที่สุดในประเทศส่วนใหญ่ก็คือ บิ๊กแมค เฟรนช์ฟรายส์ กับโค้กแก้วใหญ่ ซึ่งเมนูนี้ในสหรัฐอเมริกาให้พลังงานทันที 1,360 แคลอรี คุณจะได้รับพลังงานเพิ่มเกินครึ่งของพลังงานรวมโดยเฉลี่ยต่อวัน ยิ่งไปกว่านั้น พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันและแถมแคลอรีที่เทียบเท่ากับน้ำตาลอีก 19 ช้อนชา ปัจจุบันชาวอเมริกันหนึ่งในสามกินอาหารฟาสต์ฟู้ดอย่างน้อยวันละครั้ง แม้แต่ในสหราชอาณาจักร หนึ่งในสามของเด็กวัยต่ำกว่า 10 ขวบ กินอาหารขยะเหล่านี้ทุกวัน

แน่นอนว่าวัฒนธรรมฟาสต์ฟู้ดทําให้ความคิดเรื่องมื้ออาหารของครอบครัวเปลี่ยนไปนับตั้งแต่อาหารปรุงสําเร็จพร้อมรับประทานหรืออาหารแช่แข็งถูกคิดค้นขึ้นในปี 1952 ปัจจุบันเกือบหนึ่งในห้าของมื้ออาหารของชาวอเมริกันบริโภคในรถ และในประเทศอื่นๆก็กําลังเป็นเช่นนี้

แมคโดนัลด์

ตั้งแต่ เรย์ คร็อก เข้ามาดําเนินกิจการของพี่น้องแมคโดนัลด์ในปี 1948 และก่อตั้งอาณาจักรธุรกิจสัมปทานของอาหารฟาสต์ฟู้ด ผู้คนกว่า 68 ล้านคนใน 118 ประเทศในปัจจุบันต่างก็กินแมคโดนัลด์ทุกวัน ไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่ แมคโดนัลด์ก็ได้กลายเป็นตราสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมอเมริกันที่คนทั่วโลกรู้จัก และมีอักษร ตัว M โค้งสวยสีทองเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของความสะอาดและความมีประสิทธิภาพ รวมทั้งตกเป็นเป้าโจมตีของกลุ่มผู้รณรงค์เพื่อสิทธิสัตว์และด้านสุขภาพ

ย้อนกลับไปในปี 1974 ประธานาธิบดีริชาร์ด นิกสัน ให้การรับรองว่าบิ๊กแมคเป็น “เบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดในสหรัฐฯ” รองจากเบอร์เกอร์ที่ภรรยาของเขาทํา ในปี 1989 มาร์กาเร็ต แทตเชอร์ ในฐานะนายกรัฐมนตรีแห่งสหราชอาณาจักร เปิดร้านแมคโดนัลด์สํานักงานใหญ่เป็นการส่วนตัวในเขตเลือกตั้งที่ฟินช์ลีย์ของเธอ โดยลงข้อความรับรองโมเดลธุรกิจว่า “ผลิตอาหารคุ้มราคาและยังทํากําไรได้คุ้มค่า” บริษัทผลิตอาหารฟาสต์ฟู้ดอื่นๆ ของสหรัฐฯ ยกตัวอย่างเช่น เบอร์เกอร์คิง เคเอฟซี ทาโก้เบลล์ พิซซ่าฮัท และซับเวย์ ต่างก็ประสบความสําเร็จอย่างมหาศาล มีตลาดขนาดใหญ่ทั่วโลก บริษัทเหล่านี้ทั้งยึดครองหัวใจ ความคิด และพุงของคนทั้งโลก

ชาวอเมริกันจ่ายเงิน 6,000 ล้านดอลลาร์ไปกับอาหารฟาสต์ฟู้ดในปี 1970 และ 195,000 ล้านดอลลาร์ในปี 2014 อาหารแท้ๆต่างก็ประสบปัญหาในการแข่งขันกับทุนทางการตลาดร่วมพันล้านของอาหารฟาสต์ฟู้ดและอาหารแปรรูป ยิ่งไปกว่านั้น ราคาอาหารฟาสต์ฟู้ดยังต่ำลงตามลําดับ โดยความช่วยเหลือจากรัฐบาลที่ให้เงินสนับสนุน ส่วนประกอบหลัก (ข้าวโพด แป้งสาลี ถั่วเหลือง เนื้อสัตว์) ในขณะที่พืชผักสดๆมีราคาสูงขึ้นในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา

เมื่อค่าใช้จ่ายในการกินอาหารนอกบ้านลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับการทําอาหารกินเองที่บ้าน ความหลากหลายของอาหารที่มีให้เลือกก็มากขึ้นตามไปด้วย ปัจจุบันอัตราส่วนของร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดต่อซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกาเท่ากับ 5:1 และนี่คืออีกแนวโน้มหนึ่งที่กําลังเกิดขึ้นทั่วโลก

เมื่ออุตสาหกรรมอาหารเริ่มพัฒนาอาหารแปรรูป ผู้ผลิตต่างก็คร่ำเคร่งกับเรื่องของจุลินทรีย์และการพยายามเก็บรักษาอาหารให้คงอยู่ได้นานโดยไม่ให้เน่าเสีย โดยเฉพาะเมื่อพูดถึงเรื่องการกระจายสินค้าในประเทศขนาดใหญ่อย่างอเมริกา พวกเขารู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีการหมักบ่มอย่างเช่น โยเกิร์ตซาวร์เคราท์ หรือผักดองต่างๆ มีแบคทีเรียที่ช่วยให้อาหารสด แต่เค้ก บิสกิต และขนมขบเคี้ยวทั้งหลายนั้นเป็นปัญหามากกว่า แล้วพวกเขาก็หาทางจนค้นพบว่าการเติมน้ำตาลให้เพียงพอจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ และการเพิ่มปริมาณไขมันจะช่วยลดปริมาณน้ำ อาหาร ซึ่งก็จะส่งผลให้การเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราลดลง ท้ายที่สุดนอกจากไขมันและน้ำตาลแล้ว สมาชิกที่ 3 แห่งตรีเอกภาพอันศักดิ์สิทธิ์นี้ก็คือ “เกลือ” ที่เติมเข้ามาด้วย เพื่อช่วยถนอมอาหารและยืดอายุการวางขายได้นานขึ้นอีก และเมื่อทั้งสามมารวมกันก็จะก่อกําเนิดสภาวะอันสมบูรณ์แบบแห่งความอ้วน

อาหารที่มีส่วนประกอบทั้งสามในปริมาณสูงจะมีอายุในการเก็บได้ยาวนานมาก เมื่อชายชาวยูทาห์คนหนึ่งมองลงไปในกระเป๋าเสื้อโค้ตตัวเก่าของเขาแล้วพบบิ๊กแมคในห่อกระดาษซึ่งเขาลืมไว้เมื่อสิบสี่ปีก่อน มันไม่มีราสักจุดบนบิ๊กแมค มีแต่แตงกวาดองที่บ่งบอกอายุของมัน ส่วนที่เหลือแค่แห้งไปเหมือนกับฟอสซิล บางทีในอีกหลายร้อยปีในอนาคต วัตถุพวกนี้อาจถูกจัดแสดงในพิพิธภัณฑ์เหมือนมัมมี่ตุตันคาเมนก็ได้

 "จุดความอร่อยถูกปาก” (bliss point)

บริษัทผู้ผลิตอาหารพบว่า เมื่อนําไขมัน น้ำตาล และเกลือมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม ไม่เพียงทําให้อาหารไม่ขึ้นราเท่านั้น แต่มันยังเป็นส่วนผสมที่ทุกคนชื่นชอบด้วย ด้วยเทคโนโลยีในห้องปฏิบัติการอันทันสมัยและคณะนักชิม พวกเขาจึงสามารถหาสัดส่วนที่ลงตัวที่ทําให้อาหารแต่ละชนิดอร่อยจนเกินห้ามใจ หรือที่พวกเขาเรียกว่า “จุดความอร่อยถูกปาก” (bliss point)  และเมื่อพวกเขาเติมสารเสริมรสชาติและส่วนผสมที่ช่วยเปลี่ยนเนื้อสัมผัสลงไป ผู้บริโภคที่น่าสงสารก็ไม่มีทางรอด ไม่น่าประหลาดใจเลยที่เบอร์เกอร์ พิซซ่า เค้ก และขนมกรุบกรอบ มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบนั้น ล้วนประกอบด้วยตรีเอกภาพอันศักดิ์สิทธิ์นี้ในปริมาณมหาศาล ยิ่งกว่านั้นยังมีหลักฐานเพิ่มขึ้นด้วยว่า เรากําลังปรับเปลี่ยนเพื่อค้นหาส่วนผสมใหม่ๆระหว่างเกลือ น้ำตาล และไขมัน ที่ห่างไกลออกไปจากอาหารแท้ๆมากขึ้นเรื่อยๆ

อาหารขยะสามารถเปลี่ยนแปลงการทํางานของสมองหนู ในลักษณะที่บางคนเชื่อว่าคล้ายกับการติดสารเสพติดอย่างโคเคน ในงานวิจัยของอเมริกาเมื่อไม่นานนี้พบว่าหลังจากให้หนูกินอาหารขยะแบบไม่จํากัด (อุดมไปด้วยส่วนผสมของอาหารที่ผ่านการแปรรูปสูง เช่น เบคอน ไส้กรอก ชีสเค้ก เค้ก เช็อกโกแลต) ศูนย์รับความพอใจในสมองของหนูบางตัวเริ่มไม่ตอบสนองต่อสารสื่อประสาทโดพามีนหลังจากผ่านไปเพียงห้าวัน นั่นหมายความว่าพวกมันต้องการอาหารแบบเดิมมากขึ้นเพื่อให้ได้รับความพึงพอใจต่อไป เมื่อหยุดให้อาหารขยะ หนูที่ตอนนี้กลายเป็นหนูอ้วนยอมอดอาหารอย่างช้าๆเป็นเวลาสองสัปดาห์มากกว่าที่จะกลับมากินอาหารทดแทนที่ดีต่อสุขภาพ แต่อร่อยน้อยกว่า เห็นได้ชัดว่าผลของอาหารขยะต่อศูนย์รับความพอใจในสมองคงอยู่ยาวนานกว่าเวลาที่ใช้ในการกินเบอร์เกอร์และเฟรนช์ฟรายส์

อีกการศึกษาหนึ่งแสดงให้เห็นว่าความชื่นชอบอาหารขยะในหนูท้องสามารถส่งต่อไปยังลูกของมันด้วย กล่าวคือมันถ่ายทอดไปยังลูกหนูด้วยกระบวนการเปลี่ยนแปลงของ (อีพีเจเนติกส์) อันแยบยล โดยการเปิดหรือปิดสวิตช์ยืน หรืออีกทางคือจุลินทรีย์ในลําไส้ของแม่ที่ส่งต่อไปยังลูกระหว่างคลอด หรือผ่านทางการดูดนม บางคนอ้างว่าตัวเองเสพติดอาหารขยะ อย่างไรก็ตาม เกณฑ์วินิจฉัยของการเสพติดก็มีหลายประการ แต่ไม่ว่าการเสพติดอาหารขยะจะนํามาเป็นประเด็นได้หรือไม่นั้นยังเป็นเรื่องที่โต้แย้งกันอยู่ เพราะเห็นได้ชัดว่ามีความแตกต่างจากการเสพติดสารเคมีอย่างกาวหรือเฮโรอื่น เช่นเดียวกับประเด็นโต้แย้งในทํานองเดียวกันที่มุ่งไปที่คําถามว่าจะมีคนบางประเภทที่ไม่ธรรมดา (มักเป็นพวกเซเลบ) เสพติดการมีเซ็กซ์ (ซึ่งเป็นกิจกรรมสร้างความเริงรมย์ที่เราถูกกําหนดให้แสวงหา) จริงๆหรือ

morgan spurlock super size me

มอร์แกน สเปอร์ล็อก ผู้สร้างภาพยนตร์สารคดีชาวอเมริกัน ได้ทําการถ่ายทําตัวเองซึ่งกินแมคโดนัลด์เป็นเวลาสามสิบวัน เพื่อถ่ายทอดเป็นสารคดีเรื่อง Supersize Me คอเลสเตอรอลของเขาสูงขึ้น 30 เปอร์เซ็นต์ ระดับกรดยูริก (ซึ่งสัมพันธ์กับโรคเกาต์) สูงขึ้นเป็นเท่าตัว ผลตับแสดงค่าผิดปกติเกินกว่าสามเท่า เขามีอาการปวดแน่นท้อง เหงื่อออก และรู้สึกคลื่นไส้เป็นบางครั้ง และหลังจากผ่านไปไม่กี่วัน มอร์แกนก็มีอาการโหยอย่างประหลาด ซึมเศร้า และปวดศีรษะ ซึ่งอาการเหล่านี้ดีขึ้นชั่วคราวเมื่อเขาได้กิน เมื่อสิ้นสุดการทดลองในวันที่ 30 เขากินไขมันไปทั้งสิ้นราว 5.4 กิโลกรัม และน้ำตาลประมาณ 13 กิโลกรัม ไขมันร่างกายเพิ่มขึ้น 7 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งส่วนใหญ่สะสมในช่องท้อง

งานทดลองระยะสั้นแต่ค่อนข้างสุดโต่งเกี่ยวกับอาหารขยะที่หลายๆคนกินกันทุกวันเหล่านี้ แสดงให้เห็นถึงผลกระทบรุนแรงต่อการลดจํานวนของสายพันธุ์จุลินทรีย์ในลําไส้ลงเกือบครึ่ง งานวิจัยเช่นนี้ชี้ให้เห็นว่าเราสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลําไส้ได้อย่างง่ายดายกว่าที่เราคิด เพียงแค่ภายในไม่กี่วันเท่านั้น ชุมชีพจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแปลงไปได้สร้างสารเคมีจากปฏิกิริยาต่างๆในกระบวนการเผาผลาญอาหารภายในเซลล์ (metabolites) ใหม่ทั้งหมด ซึ่งสร้างความเปลี่ยนแปลงต่อร่างกายของเรามากกว่าแค่ผลของไขมันและน้ำตาล ข่าวดีก็คือ จุลินทรีย์ของเรานั้นมีความยืดหยุ่นและสามารถพลิกผันผลเสียต่อสุขภาพบางอย่างจากการกินอาหารเหล่านี้ให้เป็นไปในทางตรงกันข้ามได้

 

อาหารพิษและหนูทดลอง

อาหารพิษและหนูทดลอง

กลุ่มนักวิจัยในบอสตันเลี้ยงหนูทดลองด้วยอาหารเหลวเทียบเท่ากับบิ๊กแมคเพื่อดูการเปลี่ยนแปลงของพวกมันและจุลินทรีย์ในลําไส้โดยเปรียบเทียบกับหนูที่กินอาหารปกติ หนูทั้งสองกลุ่มได้รับอาหารมากเท่าที่มันต้องการ และไม่น่าแปลกใจที่หนูที่กินฟาสต์ฟูดจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างมาก โดยเฉพาะไขมันในช่องท้องซึ่งเป็นอันตราย นอกจากจะมีความแตกต่างอย่างมากในไมโครไบโอมระหว่างหนูทั้งสองกลุ่มแล้ว หนูที่อ้วนขึ้นยังอยู่ในภาวะก่อนการอักเสบ หมายความว่าเซลล์ของมันกําลังตื่นตัวเหมือนเวลาถูกโจมตี ซึ่งจะส่งสัญญาณให้เพิ่มสารเคมีป้องกันและทําให้ผนังเซลล์รัว ภาวะอักเสบเป็นเรื่องปกติหากเกิดขึ้นในช่วงสั้นๆ แต่ถ้ายังดําเนินต่อไปย่อมไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ งานวิจัยในสัตว์ฟันแทะหลายงานยืนยันว่าอาหารที่มีไขมันและน้ำตาลสูงก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของภาวะอักเสบเหล่านี้ รวมทั้งการรั่วซึมของผนังลำไส้ซึ่งทําให้จุลินทรีย์ในลําไส้และสารเคมีต่างๆผ่านออกไปสู่กระแสเลือด

ส่วนผสมมรณะของไขมัน น้ำตาล และเกลือ บวกกับสารกันเสียและสารเคมีมากมายที่ประกอบเป็นอาหารแปรรูปส่วนใหญ่เป็นสารก่อการอักเสบในร่างกาย นี่เป็นแนวคิดที่เกิดขึ้นมาระยะหนึ่งแล้ว แต่ไม่มีหลักฐานสนับสนุนที่หนักแน่นเท่าใดนัก อย่างไรก็ตาม งานวิจัยในสัตว์ฟันแทะจํานวนมาก เช่น งานที่กล่าวถึงข้างต้น แสดงให้เห็นว่าการเลี้ยงหนูด้วยอาหารไขมันสูง/น้ำตาลสูง ส่งผลให้ร่างกายมีปฏิกิริยาต่อต้านคล้ายกับเวลาถูกโจมตี เป็นไปได้ไหมว่าอาหารทําให้เซลล์ไขมันขยายตัวและส่งสัญญาณการอักเสบ

เราเข้าใจกันมาตลอดว่าเซลล์ไขมันเปรียบเสมือนโกดังเก็บไขมันที่ไม่มีอะไรน่าสนใจและไม่มีการสื่อสารกับร่างกายส่วนที่เหลือมากมายนัก ปัจจุบันเราพบว่าเซลล์ไขมันเหล่านี้ถูกปกคลุมด้วยเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดเทร็ก (Treg) ที่ช่วยเชื่อมโยงระหว่างเซลล์ไขมันและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เมื่อเราอ้วนเกินและเซลล์ไขมันเปลี่ยนแปลงไป เซลล์เทร็ก (ซึ่งลดการตอบสนอง) ที่เกาะบนเยื่อหุ้มเซลล์ไขมันจะหายไป ส่งผลให้สัญญาณการอักเสบถูกปล่อยออกมา ดังที่เรารู้แล้วว่าจุลินทรีย์และเซลล์เทร็กมีการสื่อสารซึ่งกันและกัน ถ้าเช่นนั้นเป็นไปได้ไหมที่จุลินทรีย์ของเราจะมีบทบาทสําคัญที่ทําให้เราอ้วน

ถ้าคุณเลี้ยงหนูปลอดเชื้อด้วยอาหารไขมันสูง น้ำหนักตัวของมันแทบจะไม่เปลี่ยนแปลงเลย ต่อเมื่อมีการเพิ่มจุลินทรีย์ลงไปจึงจะทําให้มันมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นได้ เรื่องนี้ยืนยันว่าจุลินทรีย์มีส่วนสําคัญอย่างแท้จริง ในการทดลองที่บอสตันและที่อื่นๆพบว่าการเติมโพรไบโอติกอย่างแล็กโตบาซิลลัสหรือไบฟิโดช่วยปกป้องหนูจาก ผลกระทบของอาหารขยะได้ เมื่อส่วนประกอบไขมันในอาหารเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วก็พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของแบคทีเรียบางชนิดในทันที ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีผนังเซลล์คุ้มกันหนา ชิ้นส่วนของผนังเซลล์เหล่านี้ซึ่งประกอบขึ้นจากไขมันและน้ำตาลที่เรียกว่า LPS หรือไลโปพอลิแซ็กคาไรด์ (lipopolysaccharide)] ก่อตัวอย่างรวดเร็วกลายเป็นสารเอ็นโดท็อกซิน (endotoxin) ซึ่งเป็นสารพิษภายในเซลล์ที่ก่อการกระตุ้นในตัวมนุษย์ได้ง่ายมาก

เรารู้ว่า LPS มีความสําคัญ เพราะถ้าทดลองฉีดสารพิษ LPS เข้าไปในตัวหนูก็จะเกิดปฏิกิริยาในลักษณะเดียวกันกับเวลาที่มันได้กินอาหารขยะ ต่างกันก็แต่ไม่มีความรื่นรมย์จากรสชาติอาหาร ปฏิกิริยาดังกล่าวได้แก่การกระตุ้นกระบวนการอักเสบในเยื่อบุผนังลําไส้จากนั้นเยื่อบุผนังลําไส้ก็จะรั่วมากขึ้น ทําให้ชิ้นส่วนสารพิษเหล่านี้หลุดออกไปสู่กระแสเลือดและถูกส่งไปยังเนื้อเยื่อไขมันและอวัยวะต่างๆ เช่น ตับ ปฏิกิริยาลูกโซ่เริ่มต้นขึ้น ร่างกายจะเข้าสู่ภาวะตื่นตัวเต็มที่ ที่เราเรียกว่าการอักเสบซ่อนเร้น (Sub-clinical inflammation) ซึ่งเป็นเสมือนสัญญาณเตือนภัยทางชีวภาพ งานวิจัยล่าสุดในอาสาสมัครชาวฝรั่งเศสที่มีน้ำหนักตัวเกินและอ้วน 45 คนยืนยันว่าไม่ว่าจะมีไขมันในร่างกายมากน้อยแค่ไหน การกินอาหารขยะที่ไม่ค่อยมีผักนั้นส่งผลให้ความหลากหลายและจํานวนของจุลินทรีย์ลดลง และพบสารก่อการอักเสบในเลือดสูงขึ้น

การอักเสบในระดับต่ำเหล่านี้ส่งผลอย่างไรต่อเรา นอกจากส่งสัญญาณความตึงเครียดที่เพิ่มขึ้นไปยังร่างกายผ่านทางกระแสเลือดซึ่งทําให้เซลล์ของเราแบ่งตัวเร็วขึ้นและทําให้เราอายุสั้นลงแล้ว ยังส่งผลกระทบต่อเซลล์ไขมัน ปฏิกิริยาเหล่านี้ ทําให้เกิดการหลั่งสารอักเสบมากขึ้นและส่งสัญญาณให้ร่างกายหลั่งฮอร์โมนอินซูลินออกมามากขึ้น และเมื่อดําเนินไปเช่นนี้สักระยะหนึ่งก็จะขัดขวางไม่ให้กลูโคสถูกเผาผลาญอย่างมีประสิทธิภาพ จากนั้นก็จะส่งสัญญาณให้ร่างกายสะสมไขมัน (ที่ไม่ต้องการ) มากขึ้น โดยเฉพาะไขมันในช่องท้องที่เรารู้กันดีอยู่แล้วว่าไม่ดีต่อร่างกาย

 

ติดเชื้ออาหารขยะ

Thin & Fat Twins

เพื่อให้เกิดความกระจ่างว่าจุลินทรีย์ทําให้คุณอ้วนขึ้นหรือเป็นเพียงผลกระทบจากการกินอาหารที่ไม่ดีและไขมันส่วนเกิน เราต้องการงานทดลองที่ดีกว่าในการตอบคําถามนี้ โชคดีที่คู่แฝดและหนูปลอดเชื้อช่วยในเรื่องนี้ได้อีกครั้ง จากการสืบค้นทะเบียนฝาแฝดห้องปฏิบัติการของ เจฟ กอร์ดอน ในเซนต์ลูอิส เราพบแฝดหญิงชาวอเมริกัน 4 คู่ในวัยยี่สิบกว่าๆ (คู่หนึ่งเป็นแฝดแท้ อีกสามคู่เป็นแฝดเทียม) ที่แสดงความไม่สอดคล้องของความอ้วน (หมายความว่าคนหนึ่งอ้วน อีกคนไม่อ้วน)

อย่างที่คาดการณ์ไว้ คู่แฝดมีความต่างของจุลินทรีย์ในลําไส้ แฝดคนที่ผอมกว่าของแต่ละคู่มีจุลินทรีย์ที่หลากหลายและสุขภาพดีกว่าโดยมีสายพันธุ์ไบฟิโดและแล็กโตบาซิลไลสูงกว่า ในขณะที่แฝดคนที่อ้วนกว่ามีความหลากหลายน้อยกว่าและมีลักษณะของการอักเสบมากกว่า พวกเขาได้นําตัวอย่างอุจจาระของคู่แฝดทั้งแปดคนไปปลูกถ่ายในลําไส้ของหนูปลอดเชื้อ จากนั้นแบ่งกลุ่มแบบสุ่มระหว่างผลของแฝดผอมกับแฝดอ้วนเพื่อดูว่าจะเกิดอะไรขึ้น

ผลออกมาชัดเจนจนน่าตกใจ หนูที่ได้รับการปลูกถ่ายอุจจาระจากแฝดอ้วนมีน้ำตัวเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเฉลี่ย 16 เปอร์เซ็นต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันในช่องท้องซึ่งบ่งชี้การอักเสบ นี่คือข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนว่าจุลินทรีย์ที่มีความเกี่ยวข้องกับไขมัน เป็นจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและสามารถส่งต่อถึงกันได้เหมือนกับการติดเชื้อ จุลินทรีย์เป็นพิษเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างรวดเร็วในลําไส้และก่อปัญหาขึ้นหากชุมชีพงอินทรีย์ในลําไส้ขาดสมดุล เช่น หากจุลินทรีย์อื่นๆถูกกําจัด หรือหากจุลินทรีย์ขาดความหลากหลาย

หนูปลอดเชื้อซึ่งเกิดจากการผ่าตัดคลอดทางหน้าท้องแบบปราศจากเชื้อโรคจะถูกแยกเลี้ยงแยกเดี่ยวในกรงพิเศษ เพื่อพิสูจน์ว่าหนูสามารถทําให้พวกพ้องของมันอ้วนหรือผอมด้วยการป้ายจุลินทรีย์ใส่กันได้หรือไม่ นักวิจัยจึงเพิ่มหนูร่วมกรงเข้าไป หนูก็เหมือนกับสัตว์ฟันแทะอื่นๆซึ่งโดยธรรมชาติมักจะกินมูลของตัวเอง แต่เพื่อให้เกิดความหลากหลาย มันก็ยังทดลองชิมมูลของเพื่อนร่วมกรงด้วย และนี่คือวิธีในการแลกเปลี่ยนจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์และสิ่งที่ค้นพบก็ทําให้กลุ่มนักวิจัยแปลกใจ

หนูผอม หรือหนูที่มีจุลินทรีย์ดีในตอนเริ่มต้นไม่อ้วนขึ้นเมื่อได้รับจุลินทรีย์จากเพื่อนร่วมกรงที่มีแนวโน้มอ้วน และผลในทางกลับกันก็เป็นเรื่องจริง หนูที่มีจุลินทรีย์เป็นพิษได้รับการปกป้องจากการได้รับจุลินทรีย์จากหนูผอม (โดยเฉพาะสายพันธุ์แบคทีรอยดิทิส) ทําให้มันไม่อ้วนหรือเกิดภาวะอักเสบ อีกเรื่องหนึ่งที่น่าสนใจคือ การส่งต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ให้กันนี้สามารถถูกขัดขวางด้วยการให้อาหารที่มีไขมันสูง/เส้นใยอาหารต่ำแล้วหนูก็จะอ้วนขึ้น ในทางตรงกันข้าม อาหารไขมันต่ำ/เส้นใยอาหารสูงซึ่งดีต่อสุขภาพดูเหมือนจะช่วยส่งเสริมการส่งต่อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าอาหารแบบนี้ทําให้จุลินทรีย์ที่ทําให้อ้วนเจริญเติบโตได้ยาก

การทดลองแบบเดียวกันในคู่แฝดที่ปลูกถ่ายจุลินทรีย์ที่สัมพันธ์กับความผอมลงไปในหนูปลอดเชื้อ จุลินทรีย์ที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนี้ชื่อว่าคริสเตนเซเนลลา (Christensenella) เป็นจุลินทรีย์ที่ป้องกันไม่ให้หนูอ้วนขึ้นจากการกินอาหารไขมันสูง มนุษย์ที่มีจุลินทรีย์ชนิดนี้ในร่างกายดูเหมือนจะได้รับการป้องกันไม่ให้อ้วน แต่ข่าวร้ายคือคนจํานวนมากไม่มีจุลินทรีย์ชนิดนี้

ปรากฎการณ์การติดเชื้อจุลินทรีย์เป็นพิษ (จุลินทรีย์ที่ทําให้อ้วน) สามารถอธิบายงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์ในมนุษย์หลายงาน เช่น ทําไมแม่ที่อ้วนทั้งที่ไม่ได้กินมากเกินไปถึงมีลูกที่อ้วนกว่า ซึ่งถ้ายังจํากันได้ ลักษณะเช่นนี้เหมือนกรณีที่เกิดขึ้นกับหนูปลอดเชื้อ การปรับเปลี่ยนอาหารของแม่ที่ตั้งครรภ์อาจช่วยเปลี่ยนวงจรอันเลวร้ายนี้ ข้อมูลเท่าที่เรามีบ่งชี้ว่าคนที่ผอมโดยธรรมชาติ หรือผู้ที่กินอาหารที่มีเส้นใยอาหารสูงดูเหมือนจะได้รับการปกป้องจากผลกระทบที่ไม่ดีของอาหารไขมันสูงหรืออาหารขยะ เราไม่รู้แน่ชัดว่าเหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น แต่เป็นไปได้ว่าน่าจะเป็นเพราะพวกเขามีจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดไขมันสายสั้น (SCRAs) ซึ่งดีต่อร่างกาย อย่างเช่น บิวไทเรต ซึ่งรักษาเซลล์เทร็กให้อยู่ในภาวะที่สงบสุขและยับยั้งภาวะอักเสบ แต่ท้ายที่สุดแล้ว แม้แต่ระบบป้องกันเหล่านี้ก็ย่อมพังทลายได้ถ้ายังคงกินอาหารขยะที่มีไขมันสูง น้ำตาลสูง และไม่มีเส้นใยอาหารต่อไป