เรื่องราวน่ารู้ของ ‘ไขมันทรานส์’ และผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค

เรื่องราวน่ารู้ของ ‘ไขมันทรานส์’ และผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค ทั้งการเพิ่มขึ้นของระดับไขมันในเลือด อัตราเสี่ยงของโรคหัวใจและการเสียชีวิตเฉียบพลัน

ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์

อาหารกลุ่มที่น่าจะอันตรายที่สุดคือชนิดที่แฝงเร้น คือไม่มีระบุไว้บนฉลากอาหาร ตัวอย่างเช่น น้ำมันจากท่อระบายน้ำของจีน (Chinese Cutter OU) ซึ่งอยู่คนละขั้วกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษโดยสิ้นเชิง น้ำมันชนิดนี้ถูกตรวจพบโดยนักข่าวที่เปิดโปงพฤติกรรมชั่วร้ายจากการนําน้ำมันในท่อระบายน้ำมารีไซเคิล แล้วเอาไปขายเป็นน้ำมันสําหรับปรุงอาหาร มีชาวจีนราว 10 เปอร์เซ็นต์ที่บริโภคน้ำมันดังกล่าว (โดยทั่วไปเป็นครอบครัวยากจนและร้านอาหารข้างทาง) น้ำมันนี้ถูกผลิตขึ้นโดยการนํามาต้มแล้วทําให้สะอาดด้วยการเติมสารเคมีทางอุตสาหกรรม

ชื่อของน้ำมันมีที่มาจากการที่มันถูกดูดขึ้นมาจากบ่อเกรอะ นํามากรองแยกของเสียอื่นที่ปะปนมาออกไป แล้วจึงนําไปผ่านกระบวนการในห้องปฏิบัติการแบบทํากันเองที่บ้าน เป็นธุรกิจที่ให้กําไรงามและกําลังรุ่งเรืองทั้งที่มันเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและโรคอื่นๆตลอดจนสารก่อมะเร็งด้วย เมื่อปีที่แล้วผู้ผลิตกลุ่มหนึ่งถูกจับกุมข้อหาจําหน่ายน้ำมันดังกล่าวกว่าสามล้านลิตรไปยังเมืองต่างๆนับร้อยแห่ง พวกเขาทําให้น้ำมันมีรสชาติพิเศษด้วยการเติมไขมันจากซากสัตว์ที่เน่าเปื่อย สารพิษนี้นําภาพลักษณ์อันเลวร้ายมาสู่อาหารจีน ทั้งยังไม่เป็นผลดีต่อจุลินทรีย์ผู้น่าสงสารในลําไส้ของประชากรจีนด้วย

มีการประกาศใช้กฎหมายที่ทําให้ธุรกิจน้ำมันนี้ผิดกฎหมายในปี 2009 หลังจากที่สหรัฐอเมริการ้องเรียนว่านมนําเข้าจากจีนมีรสชาติประหลาด อันเป็นผลจากการที่นมเหล่านั้นมีสารเมลามีน (ซึ่งก็คือเรซินที่ใช้เคลือบเฟอร์นิเจอร์) ประกอบอยู่ เหตุการณ์อื่นๆเกี่ยวกับอาหารจีนยังมีอีก เช่น ไข่ไก่ปลอมที่ทําจากกระบวนการเคมีและมีเปลือกไข่ทําจากขี้ผึ้ง เปลือกวอลนัทที่ควักเอาเมล็ดถั่วออก แล้วเอา “คอนกรีต” ยัดใส่เข้าไปแทน ซาลาเปาไส้เนื้อสัตว์ที่ทําจากลังกระดาษและเนื้อหนู หรือเนื้อสุนัขจิ้งจอกที่นํามาแต่งทางเคมีแล้วหลอกขายเป็นเนื้อวัว แมคโดนัลด์ก็เป็น 1 ในหลายบริษัทที่เข้าไปพัวพันกับเรื่องอื้อฉาวของอาหารจีนในปี 2014 เมื่อผู้จัดส่งวัตถุดิบหลักนําเนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อวัวที่หมดอายุร่วมปีแล้วมารีไซเคิลและผ่านกระบวนการตกแต่งใหม่เพื่อนําไปขาย

แน่นอนว่าชาวจีนไม่ได้เป็นผู้คิดค้นอาหารเคมีที่ไม่ดีต่อสุขภาพ อุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ถือกําเนิดขึ้นในสหรัฐอเมริกา ประเทศแห่งนวัตกรรมไม่รู้จบตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่สอง การขนส่งเนยธรรมชาติและไขมันสัตว์สําหรับทําอาหารข้ามประเทศนั้นมีค่าใช้จ่ายสูงและสูญเปล่า เพราะอาหารเหล่านี้มีอายุเพียงไม่กี่วัน ปัญหานี้นําไปสู่ความพยายามในการผลิตไขมันทดแทนจากพืชเพื่อเพิ่มคุณภาพทางโครงสร้างอาหาร ยืดระยะเวลาวางจําหน่าย และเพิ่มกําไรให้ผู้ผลิต เมื่อแรกที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกคิดค้นขึ้นมาใหม่ๆมันถูกมองว่าเป็นมหัศจรรย์แห่งสิ่งประดิษฐ์ของสหรัฐอเมริกา โดยในช่วงแรกผู้ผลิตมาร์การีนถูกห้ามไม่ให้ใช้สีผสมอาหารสีเหลืองเพื่อเตือนไม่ให้ผู้บริโภคสับสน

 

คริสโก้ (Crisco)

 

ต่อมาสีเหลืองก็ได้รับอนุญาตให้นํามาใช้ได้อย่างถูกกฎหมาย และน้ำมันปรุงอาหารที่ดู “ดีต่อสุขภาพ” ซึ่งไม่เพียงบรรจุหีบห่อง่ายและเก็บได้นานหลายเดือนทั้งยังราคาถูกก็กลายเป็นสินค้าที่ดูดี สินค้ายี่ห้ออย่างเช่น คริสโก้ (Crisco) ในช่วงทศวรรษ 1950 – 1960 ซึ่งเดิมทําจากน้ำมันเมล็ดฝ้ายที่เหลือทิ้งถูกนํามาทําการตลาดอย่างหนักโดยบริษัทพรอคเตอร์แอนด์แกมเบิล (P&G) และประสบความสําเร็จอย่างใหญ่หลวง ควบคู่กับการทําตําราอาหารและการใช้คนดังทางทีวีมาโน้มน้าวให้บรรดาแม่บ้านใช้ผลิตภัณฑ์ของพวกเขาในการทําอาหารทุกมื้อ

น้ำมันประกอบอาหารที่ขายดีพอๆกันในสหราชอาณาจักรผลิตโดยบริษัทยูนิลีเวอร์ (Unilever) มีชื่อเรียกสละสลวยว่า “เนยขาวจากพืช” (vegetable shortening) (เช่น ยี่ห้อ Spry และ Crispn Dry) และนํามาทําโฆษณาส่งเสริมการขายว่าเป็นตัวเลือกที่ไขมันต่ำกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่าการใช้เนยและไขมันสัตว์ สิ่งที่มวลชนซึ่งเชื่อมั่นในสินค้าไม่รู้ก็คือข้อเท็จจริงที่ว่า การทําให้โมเลกุลของไขมันพืชเหล่านี้เกาะตัวกันได้ต้องอาศัยกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่า “ไฮโดรจีเนชั่น” (hydrogenation) เพื่อสร้างพันธะทางเคมีขึ้นใหม่ซึ่งทนทานต่อความร้อน (รวมถึงทนต่อเอนไซม์ในร่างกายและการย่อยสลายโดยจุลินทรีย์) วงการอุตสาหกรรมแสนจะชื่นชอบไขมันพืชที่มีคุณสมบัติหลากหลายนี้จนนําไปใช้ในอาหารแปรรูปและผลิตภัณฑ์ทดแทนนมมากมายหลายชนิด

ความหมกมุ่นที่จะลดการกินไขมันตามธรรมชาติลงโดยมีสหรัฐอเมริกาเป็นแกนนํา ทําให้ไขมันเติมไฮโดรเจน (hydrogenated-fat) ได้รับความนิยมติดตลาด ในช่วงทศวรรษ 1970 – 1980 และผู้คนก็มองว่าผลิตภัณฑ์จากไขมันดังกล่าวเป็นตัวเลือก “เพื่อสุขภาพ” ที่ใช้ทดแทนผลิตภัณฑ์จากนม ช่วงต้นทศวรรษ 1990 FDA ประเมินว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของบิสกิตและ 100 เปอร์เซ็นต์ของแครกเกอร์ทุกชนิด ตลอดจนขนมขบเคี้ยวส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันทรานส์ โดยพลังงาน 10 เปอร์เซ็นต์ จากพลังงานรวมในแต่ละวันที่ชาวอเมริกันหลายคนได้รับนั้นมาจากไขมันทรานส์ที่อยู่ในเค้ก บิสกิต ขนมอบ เบอร์เกอร์ ไอศกรีม มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ และ อาหารทอดอื่นๆ ประชากรยุคนั้นเติบโตมาด้วยมหัศจรรย์ของมาร์การีนและน้ำมัน “เพื่อสุขภาพ”

รายงานชิ้นแรกๆในช่วงทศวรรษ 1980 ที่กล่าวถึงผลเสียต่อสุขภาพของเจ้าสารเคมีหลอกลวงนี้กลับถูกเพิกเฉย

สิ่งที่พบก็คือ การบริโภคไขมันทรานส์แม้ในปริมาณเล็กน้อยเพียง 1 เปอร์เซ็นต์ของที่ได้รับในแต่ละวันก็ส่งผลให้ระดับไขมันในเลือดเพิ่มสูงขึ้นได้อย่างมหาศาล ทั้งยังเพิ่มอัตราเสี่ยงของโรคหัวใจและการเสียชีวิตเฉียบพลันถึงสามเท่า มีการประเมินว่าชาวอเมริกันเสียชีวิตเพิ่มขึ้นปีละ 250,000 คนจากการบริโภคไขมันทรานส์ แต่ก็ไม่มีการเคลื่อนไหวที่จริงจังใดๆมาอีกหลายปีเพราะถูกขัดขวางโดยกลุ่มผู้วิ่งเต้นเรื่องอาหาร

ชีโตส (Cheetos)

ในปี 2004 ขนมขบเคี้ยวระดับโลกอย่างโดริโทส (Doritos) และชีโตส (Cheetos) ยังคงมีไขมันทรานส์ปริมาณมากประกอบอยู่ ในปี 2003 ที่สหรัฐอเมริกา ชายผู้หนึ่งในแคลิฟอร์เนียชนะคดีความจากการฟ้องร้องบริษัทนาบิสโก (Nabisco) บริษัทบิสกิตผู้ผลิตโอรีโอ ส่งผลให้บริษัทต้องเลิกใช้ไขมันทรานส์ในสินค้า ล่วงมาถึง ปี 2010 กว่าจะมีการดําเนินคดีแบบกลุ่มฟ้องร้องบริษัทสมักเกอร์ (Smucker Co.) ที่โฆษณาว่าน้ำมันคริสโก้ดีต่อสุขภาพ ความล่าช้าอาจเป็นเรื่องบังเอิญ แต่เป็นเวลาราวสิบห้าปีที่บริษัทยักษ์ใหญ่ระดับโลกอย่างเจเนอรัลฟูดส์ (General Foods) อยู่ในเครือเดียวกับบริษัทยาสูบที่ใหญ่ที่สุดในโลกคือ อาร์.เจ. เรย์โนลด์ส (R.J. Reynolds) ซึ่งคร่ำหวอดในการรับมือกับประเด็นสุขภาพและการฟ้องร้องดําเนินคดี

ปัจจุบัน ประเทศตะวันตกส่วนใหญ่สั่งลดหรือห้ามใช้ไขมันทรานส์โดยสิ้นเชิง ขณะที่ในปี 2015 สหรัฐอเมริกาเพียงแค่จํากัดการใช้ไขมันทรานส์ให้ไม่เกิน 4 เปอร์เซ็นต์ ของไขมันที่บริโภค (เท่ากับประมาณ 1.5 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานรวม) ในปี 2003 เดนมาร์กออกกฎห้ามใช้ไขมันทรานส์อย่างเด็ดขาด ธุรกิจสัมปทานของแมคโดนัลด์ และเคเอฟซีในสแกนดิเนเวียเลิกใช้ไขมันทรานส์ในน้ำมันพืชที่ใช้ทอดนักเก็ตไก่และเฟรนช์ฟรายส์ ขณะที่สหรัฐอเมริกาคอยบ่ายเบียงและปกป้องอุตสาหกรรมอาหารของตนจากการเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลัน

ส่วนสหราชอาณาจักรใช้มาตรการให้จํากัดไขมันทรานส์ด้วยความสมัครใจ และระบุบนฉลากให้ชัดเจนขึ้น ซึ่งเป็นการดําเนินการที่เพิ่งจะเกิดขึ้นหลังจากการ เคลื่อนไหวของกลุ่มที่กดดันรัฐบาลในปี 2005 แต่ยังคงไม่ประกาศห้ามใช้โดยสิ้นเชิง ทั้งที่ผู้เชี่ยวชาญทั้งหลายเห็นพ้องกันว่าไม่มีตัวเลขที่แน่ชัดของปริมาณขั้นต่ําที่ปลอดภัย ในวงการแพทย์และสถาบันสุขภาพและความเป็นเลิศด้านการแพทย์แห่งชาติ (National Institute for Clinical Excellence: NICE) เรียกร้องให้มีการห้ามใช้ไขมันทรานส์และลดปริมาณเกลือและไขมันอิ่มตัวในอาหารแปรรูป ซึ่งจะช่วยลดการเสียชีวิตได้ถึงปีละ 40,000 ราย แต่ข้อเรียกร้องนี้ไม่ประสบผลสําเร็จ

สถานการณ์เริ่มดีขึ้นอย่างช้าๆในปี 2010 ประมาณการว่าประชากรในสหราชอาณาจักรได้รับพลังงานจากไขมันทรานส์โดยเฉลี่ยน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ ส่วนสหรัฐอเมริกายังอยู่ที่ประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ แม้กระนั้นในระดับสังคมและในแต่ละพื้นที่ ตัวเลขนี้ยังมีความแตกต่างอย่างใหญ่หลวง หมายความว่าคนบางคนที่กินอาหารทอดและอาหารแปรรูปราคาถูกก็ยังคงได้รับไขมันทรานส์ที่อันตรายถึงสามเท่าของปริมาณเหล่านี้ เป็นเรื่องน่าเศร้าและบางที่อาจจะไม่มีทางเลี่ยงที่ปัญหานี้แพร่ขยายไปทั่วโลก

ในหลายประเทศที่กําลังพัฒนาอย่างเช่นปากีสถาน ไขมันทรานส์ยังวางจําหน่ายเป็นน้ำมันสําหรับทําอาหารราคาถูก (โดยมากในรูปของน้ำมันเนย (ghee) ปลอม) และมีปริมาณบริโภคถึง 7 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน ทั้งยังเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่ออัตราเสี่ยงของโรคหัวใจที่เพิ่มสูงขึ้น ไขมันทรานส์สามารถทําเองได้ง่ายๆ นอกโรงงาน เพียงแค่ทอดอาหารในน้ำมันร้อนจัด หรือในอีกกรณีซึ่งอาจจะค่อนข้างแปลกนั่นคือ ไขมันทรานส์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระเพาะวัวโดยกระบวนการทํางานของจุลินทรีย์ ปริมาณไขมันทรานส์เพียงเล็กน้อยนี้เมื่ออยู่ในนมวัวกลับดูจะไม่ก่อให้เกิดปัญหาใหญ่ต่อเราเท่าไหร่นัก

สิ่งที่น่าประหลาดใจคือ แบคทีเรียสายพันธุ์แล็กโตบาซิลลัสสามารถผลิตไขมันทรานส์ปริมาณเล็กน้อยในลําไส้ของเรา รวมทั้งสามารถจัดการกับไขมันทรานส์ส่วนเกินปริมาณไม่มากนักในอาหารของเราด้วย ถ้าคุณเกิดห้ามใจจากแรงกระตุ้นเป็นครั้งคราวที่ทําให้รู้สึกอยากกินอาหารขยะ (ซึ่งน่าจะอุดมไปด้วยไขมันทรานส์) ไม่ไหวล่ะก็ การเลือกชีส โยเกิร์ต หรือโพรไบโอติก “แท้ๆ” เป็นของหวานก็น่าจะพอช่วยได้บ้าง

เหตุผลหนึ่งที่ทําให้ไขมันทรานส์เป็นอันตรายมากก็เพราะมันส่งผลกระทบต่อกรดไขมันสายสั้น (ซึ่งเป็นสัญญาณบ่งชี้สุขภาพร่างกายที่ดี) กรดไขมัน เป็นกุญแจสําคัญที่ทําให้เกิดการสื่อสารที่มีประสิทธิภาพระหว่างระบบภูมิคุ้มกัน จุลินทรีย์ และกระบวนการเผาผลาญไขมัน อุปสรรคที่เกิดจากไขมันสังเคราะห์จะไปรบกวนการส่งสัญญาณของกรดไขมันและก่อกวนกระบวนการเผาผลาญ

 

ไม่ค่อยสบาย

โรคเบาหวานในเด็ก

เจสัน เด็กชายวัยสิบขวบ ชื่นชอบมันฝรั่งทอดกรอบมาตลอด จึงออกจะแปลกที่ช่วงพักเที่ยงวันหนึ่งในโรงเรียน เขากลับรู้สึกไม่อยากกินมันฝรั่งถุงใหญ่ที่พกติดตัวมาด้วยเสมอ เขารู้สึกเหนื่อยและดูซึมๆ ปวดหัวตุบๆ ทั้งยังรู้สึกพะอืดพะอม และเหงื่อออกท่วมตัว เขารู้สึกไม่มีสมาธิในชั่วโมงเรียนคณิตศาสตร์ แต่จะว่าไป เขามีอาการแบบนี้บ่อยๆในระยะหลัง ครูส่งเขาไปพบพยาบาลประจําโรงเรียนซึ่งสังเกตเห็นในทันทีว่าขาของเขาบวมขึ้นกว่าเดิมเป็นเท่าตัว และสีผิวก็ออกเป็นสีเหลืองๆเทาๆอย่างประหลาด แม้ว่าเขาจะไม่ใช่เด็กผอมแต่หน้าท้องของเขาบวมเป่งกว่าที่เคย

พยาบาลเริ่มวิตกกังวลมากขึ้นเมื่อเธอพบว่าความดันเลือดของเด็กชายเพิ่มสูงขึ้น เธอโทรศัพท์ไปหาผู้ปกครองของเด็ก แต่ติดต่อไม่ได้ เธอจึงพาตัวเขาไปยังโรงพยาบาลคิงส์คอลเลจในลอนดอนใต้ ซึ่งเป็นโรงพยาบาลใหญ่ที่ใกล้ที่สุด โชคดีที่เด็กได้รับการตรวจอย่างทันท่วงทีในศูนย์แพทย์เฉพาะทาง และหมอต่างก็ตกใจเมื่อพบสัญญาณของ โรคตับ ผลเลือดของเขาน่าเป็นห่วงมาก ระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์สูง และค่าการทํางานของตับเกินพิกัดไปจากปกติมาก เขามีน้ำในช่องท้องและขาอันเนื่องมาจากภาวะตับล้มเหลวซึ่งส่งผลให้หัวใจทํางานหนักขึ้น ผลเลือดยังชี้ว่าเขาเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งเคยมีชื่อเรียกว่า “เบาหวานผู้ใหญ่” ก่อนที่จะกลายมาเป็น เบาหวานชนิดที่พบทั่วไปในเด็กด้วย

ในที่สุดก็ตามคุณแม่ของเจสันได้ เมื่อเธอมาถึงก็ถูกสอบถามโดยบรรดาหมอ “เจสันมีน้ำหนักตัวเกินเล็กน้อยเหมือนฉันและกินเก่งตลอด แต่ฉันไม่เคยหาวิธีทําให้เขากินผักมากๆ ยกเว้นมันฝรั่ง แต่ฉันไม่คิดว่ามันฝรั่งจะเอามานับรวมได้ ช่วงหลังๆนี้เขาอ้วนขึ้นมากทีเดียว และไม่ชอบเล่นฟุตบอลเหมือนแต่ก่อน เขาจะดีขึ้นใช่มั้ยคะ”

เจสันชั่งน้ำหนักที่โรงพยาบาล เขาหนัก 63 กิโลกรัม คิดเป็นเท่าตัวของน้ำหนักปกติสําหรับเด็กวัยนี้ แม้ว่าน้ำหนักบางส่วนจะมาจากของเหลวส่วนเกินที่คั่งอยู่ก็ตาม เขาได้รับยาเพื่อลดระดับน้ำตาลในเลือด และยากลุ่มสแตตินเพื่อควบคุม ไขมันส่วนเกินในเลือด สองสัปดาห์ผ่านไปโดยที่อาการไม่ดีขึ้น ผลตรวจ MRI และการเจาะตรวจชิ้นเนื้อตับ แสดงให้เห็นว่าตับและเนื้อเยื่อโดยรอบมีไขมันปริมาณมากแทรกซึมอยู่ บ่งชี้ชัดเจนว่าทางรอดเดียวของเจสันคือการปลูกถ่ายตับ

เรื่องราวของเจสันกลายเป็นเรื่องคุ้นหูบรรดาหมอในปัจจุบันมากขึ้น แต่เมื่อยี่สิบปีก่อนแทบจะไม่พบกรณีเช่นนี้เลย ไขมันพอกตับเป็นภาวะที่เกิดขึ้นเฉพาะกับคนที่ติดเหล้าเรื้อรังมาตลอดชีวิต แต่ปัจจุบันมีการประเมินว่าผลเลือดของเด็กอเมริกัน 5- 10 เปอร์เซ็นต์ แสดงให้เห็นว่ามีภาวะไขมันพอกตับ ความเสี่ยงนี้สูงขึ้นในเด็กผู้ชายและเด็กที่มีเชื้อสายเอเชียและฮิสแปนิก เด็กส่วนใหญ่เหล่านี้มีน้ำหนักตัวเกินหรืออ้วน และกินอาหารไขมันสูงที่มีสารอาหารต่ำ ร่างกายของเด็กเหล่านี้มีเกณฑ์สะสมไขมันส่วนเกินต่ำ ตับและเซลล์ที่สะสมไขมันของพวกเขาถูกรบกวนโดยไขมันในเลือดที่ไหลเวียนอยู่ทั่วร่างกายจนรับไม่ไหว ส่งผลให้เซลล์เกิดการอักเสบและความเครียดอย่างต่อเนื่อง การปลูกถ่ายตับเป็นวิธีที่ประสบความสําเร็จ แต่หนึ่งในสามของผู้ที่ได้รับการปลูกถ่ายตับจะเสียชีวิตภายในห้าปีหลังการผ่าตัด